domingo, 5 de marzo de 2017

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4
PARA LOS PROFESIONALES DEL CULTIVO DEL PIMIENTO                                            

                                                                                     3

 

Gracias

 

 

 

viernes, 23 de septiembre de 2016

BERENJENA.


La berenjena tiene su origen en Asia de donde fue traída a España, esta vez sí, por los árabes. Digo esta vez sí, porque hay en nuestros país un mito en cuanto a la importancia de la cultura árabe en la horticultura española, que sin duda la tuvo, pero no tanto como se suele decir. En efecto, la mayor parte de las hortalizas que hoy conocemos, o vinieron de América o ya las conocían nuestros compatriotas en tiempo de los romanos. Baste recordar que uno de los tratados más importantes de agricultura, incluyendo la horticultura, lo escribió nuestro compatriota Columela, quien ya habla del cultivo de numerosas hortalizas. Incluso las obras para regadíos ya eran ampliamente conocidas en época romana. Como prueba quedan vestigios de numerosas presas, generalmente en ríos secundarios, los que el hombre en aquella época era capaz de domeñar, y muchas de ellas hoy aterradas por la acción de la erosión y los sedimentos. Pues eso, nunca mejor dicho, al César lo que es del César.

 
El fruto de berenjena destaca por sus altos contenidos en agua, pigmentos, vitaminas y sales minerales, con bajo contenido en sodio. Tiene mucha fibra vegetal y pocas proteínas e hidratos de carbono.


La berenjena es la solanácea hortícola mas exigente en temperatura, por eso, en cultivo estacional al aire libre, la producción viene tras tomate y pimiento, en verano. Con el cultivo en invernadero se obtienen durante el resto del año.

 

La berenjena es una solanácea perteneciente a la especie Solanum melongena.

 

Las variedades tradicionales españolas son alargadas y moradas. Menos numerosas son las redondas blancas y las de formas intermedias pero listadas o jaspeadas de morado y blanco. Estas últimas son muy del gusto de toda la costa mediterránea, donde una variedad muy conocida es la ‘Listada de Gandía’. La berenjena de Almagro también es de una gran calidad. Los tipos blancos y amarillos son del gusto de los consumidores extranjeros.

 
Todas las berenjenas pican ligeramente. Cuando se van a consumir fritas hay que matarles el picor preparando las rodajas y espolvoreando sal sobre ellas, dejándolas en maceración una noche.

 

jueves, 18 de agosto de 2016

CEBOLLA Y SUS ALIADOS (Ajo y Puerro)


La cebolla, ajo y puerro son conocidos desde muy antiguo en todo el mediterráneo. Las primeras referencias se han encontrado en tumbas egipcias.

 
La cebolla se consume de formas muy variadas, es decir, cruda (en ensaladas), cocida, frita, encurtida (cebollitas), asada o deshidratada en polvo. Este último uso es poco corriente en nuestro país. 

Los ajos se consumen a partir de los bulbos tradicionales, en fresco, fritos, asados, etc, pero también se consumen deshidratados en polvo y tiernos (ajetes).

Los bulbos de cebolla y ajo deben ser consistentes, tersos (no arrugados) y tener una superficie limpia y con el brillo típico de la variedad.

Los puerros se consumen hervidos, generalmente en purés, o encurtidos en conserva.

 

La cebolla, el ajo y puerro son muy ricos en sales minerales y de poco valor energético. Su característica mas conocida, su picor, se debe al ácido sulfénico que, como su nombre indica, contiene azufre. Los precursores de este ácido, presentes en el bulbo, tienen efectos funguicidas, insecticidas, nematicidas y en humanos previenen la ateroesclerosis. También se le reconocen benéficos en el tratamiento de diabetes, cáncer y asma.

 
Calendario de cosecha y comercialización.

La cebolla se cultiva siempre al aire libre y tiene distinto calendario de cosecha según se trate de cebolla dulce o picante.

 Las cebollas dulces se suelen plantar al final del verano y cosechar en la primavera y verano siguientes, es decir son las más precoces. Las cebollas picantes se plantan en invierno o primavera y se cosechan al final del verano y otoño, es decir, son las más tardías.

 De acuerdo con lo anterior las cebollas dulces se comercializan en primavera, verano y otoño, ya que tienen poca capacidad de almacenaje, mientras que las cebollas picantes se comercializan en verano, otoño, invierno y primavera, debido a que su bajo contenido relativo en agua les da una gran capacidad de almacenaje.

Teniendo en cuenta que para su consumo cruda se prefiere la cebolla dulce, en invierno se suelen comercializar cebolletas, que son bulbos poco desarrollados de variedades dulces. En este caso se suelen presentar en manojos de 3 a 5 bulbos con las hojas. Este tipo de comercialización está teniendo tanto éxito, que se esta viendo cada vez más en otras épocas que la puramente invernal.

En cuanto a los ajos los tipos españoles son fundamentalmente dos: el Blanco que se cosecha al principio del verano (siembra temprana: octubre) y el Morado (de las Pedroñeras, de Cuenca, etc...) que se cosecha al final del verano (siembra tardía: enero)

 
Clasificaciones.

 
La cebolla es una liliácea que, al igual que el ajo y el puerro, pertenece al género Allium. En concreto, pertenece a la especie Allium cepa. Ajo y puerro pertenecen respectivamente a las especies Allium sativum y Allium porrum. Las clasificaciones botánicas, que pueden parecernos un capricho científico y una tortura para los estudiantes, tienen algunas ventajas, aparte de saber a qué nos estamos refiriendo personas de distintos países e incluso regiones próximas. Ello es que, especies próximas tienen algunas características comunes. En este caso, nos interesa resaltar la presencia de los precursores del ácido sulfénico tanto en ajo como en puerro.

 
1. Cebollas dulces y picantes.

 La primera clasificación interesante para un consumidor es en cebollas dulces y picantes. Hay que precisar que cuando nos referimos a cebollas dulces, en realidad queremos decir cebollas escasamente picantes, con toda la subjetividad que ello encierra. Su picor, se debe al ácido sulfénico, que no está presente en los bulbos, sino que se produce en el momento en que los cortamos, a partir de otros compuestos precursores presentes en las células. Cuando éstas se destruyen, aquéllos se liberan y producen el picante. Sin embargo, su producción también depende de las condiciones en que se realiza, ya que generalmente el calor destruye el picante. De ahí la diferencia entre los bulbos de una variedad picante consumidos crudos o cocidos.

 2. Cebollas blancas, moradas y cobrizas. Integras y peladas.

De una forma general, el consumidor tradicional de cebolla sabía que las variedades tempranas eran dulces y tenían las escamas exteriores de color blanquecino o amarillo, mientras que las variedades tardías eran picantes y con las capas exteriores de color cobrizo. Las variedades más representativas eran respectivamente la Babosa (también conocida como Valenciana temprana) y la Grano de Oro (o Valenciana tardía o de exportación). Este ultimo apelativo nos viene a recordar que nuestras cebollas se han exportado tradicionalmente a todo el mundo, donde eran y siguen siendo famosas, de tal forma que, la primera se la conoce genéricamente como White Sweet Spanish (Española Dulce Blanca) y la segunda como Grano.

Por tanto, de una forma genérica, para un consumidor tradicional las cebollas blanquecinas eran dulces y las cobrizas picantes. Ocurre que, por problemas agronómicos que no viene a cuento explicar, hace unos años se empezaron a introducir unas variedades híbridas precoces, japonesas, muy parecidas a la variedad Babosa pero ¡ay! picantes. Y ahí comenzó el lío, porque el consumidor comenzó a no poder seguir utilizando el criterio de toda la vida: bulbo blanco, bulbo dulce. A esta ceremonia de la confusión, a la que se apuntaron algunos agricultores y comerciantes, todavía le faltaba un peldaño más. Este fue cuando algunos comerciantes comenzaron a pelar cebolla cobriza, es decir, picante y una vez desprovista de las escamas exteriores, es decir mostrando las túnicas blancas, la pretendieron hacer pasar por dulce. El resultado actual es que el consumidor está muy mosqueado y decepcionado. Y con razón. ¿Cuál es la solución? Que UD, como consumidor, exija la denominación varietal al comerciante, sabiendo que si la variedad es, por ejemplo, Babosa, UD tiene garantía de su bajo picor.

 Hay que añadir aquí que el grado de picor no es una constante en una determinada variedad. Aparte de que puede haber variaciones entre bulbos, también puede haberlas según las condiciones de cultivo. Por ejemplo, los suelos con bajo contenido en azufre suelen dar bulbos menos picantes. También son más favorables para este carácter los suelos arenosos que los arcillosos. Por eso, tiene sentido que los bulbos de una misma variedad puedan ser mas o menos dulces dependiendo de la zona de donde provengan.

Aunque la lista de variedades tradicionales españolas es muy numerosa pues prácticamente cada comarca ha tenido su variedad, vamos a señalar las todavía mas conocidas.

Entre las tempranas, además de la citada Babosa, está teniendo mucho éxito últimamente la Dulce de Fuentes. Otras tempranas son diversas Amarillas entre las que destaca ‘Amarilla paja virtudes’.

 
Entre las tardías, además de la citada Grano, tenemos la variedad Recas que es muy parecida pero se guarda mejor.

Por fin nos quedan las moradas, entre las que se encuentran dulces como ‘Sangre de buey’ y 'Campeny’ y picantes como ‘Colorada de Figueras’, ‘Morada de Zalla’, ‘Morada de Amposta’, ‘Roja de Molina’, ‘Vigutana’, El color morado de las cebollas, como en tantas otras hortalizas se debe a la presencia de sustancias antociánicas, que son antioxidantes naturales que en este caso podrían ser responsables de un sabor un poco mas fuerte que en los bulbos que no los poseen.

 

 

 

 

 

 


 


 

viernes, 15 de julio de 2016

ZANAHORIA Y OTRAS RAICES (NABO, RABANITO, REMOLACHA DE MESA)


Todas las hortalizas de raíz mas consumidas en España, nabo, rabanito, remolacha de mesa y zanahoria, son oriundas del mediterráneo. Todas ellas son mas consumidas en centro Europa que en nuestro país, probablemente porque en invierno en los países del norte es más difícil obtener hortalizas de hoja, debido a los climas más fríos de esa zona.


Se consumen las raíces generalmente en un estado preliminar al de su máximo desarrollo, para obtener una carne más tierna y dulce. Excepto el nabo, que se suele hervir antes de su consumo, las demás se utilizan principalmente en crudo en ensaladas.

 

Tiene entre un 90% y un 95% de agua, altos contenidos en vitaminas y minerales y un bajo poder energético. Todas ellas tienen distintas cantidades de pigmentos (antioxidantes), muy abundantes en remolacha y zanahoria.

 

El calendario de cosecha de todas estas raíces en España es tradicionalmente el otoño, aunque hoy en día, con el cultivo en distintas zonas climáticas, se pueden conseguir prácticamente todo el año. Las de peor calidad suelen ser las de verano.

 

Nabo y rabanito son dos crucíferas, es decir parientes de todas las coles, que pertenecen respectivamente a las especies Brassica rapa  y Raphanus sativus. La remolacha pertenece a la misma especie que la acelga, es decir, Beta vulgaris, mientras que la zanahoria es una umbelífera, como apio y perejil, perteneciente a la especie Daucus carota.

 

De las cuatro especies existen numerosas variedades tradicionales, generalmente con una adaptación muy especifica a la zona de cultivo. El problema es que muchas de ellas han sido abandonadas por la gran agricultura, llegando al extremo de que conocemos prácticamente un solo tipo de rabanito, zanahoria, etc., y sin embargo, la variabilidad puede ser mucha. Veamos un ejemplo.

 
Zanahorias amarillas, naranjas y moradas.

 

En España estamos acostumbrados al consumo de zanahorias anaranjadas, con altos contenidos en pigmentos carotenoides, pero también existen variedades tradicionales amarillas, con menos pigmentos carotenoides, y moradas, con pigmentos antociánicos.

 

Excepcionalmente voy a dar un consejo de compra, en lugar de una receta. Últimamente hay una tendencia a presentar estas raíces en ramilletes con sus hojas verdes. Mi consejo es que, si no hay una razón especial, se compren sin ellas, ya que algunas veces, el que esas hojas lleguen con apariencia de frescura, supone que la planta ha debido de recibir tratamientos químicos adicionales para mantenerlas verdes hasta su comercialización.
 

Si cultiva nabos y se le suben a flor, la raíz va a ser de mala calidad para el consumo habitual, pero puede cosechar las hojas tiernas y las inflorescencias inmaduras para cocinar unos ‘grelos’.


 
Flor de zanahoria
 
 
Flores silvestres de zanahorias blancas y moradas

 

 


 

 

domingo, 22 de mayo de 2016

JUDIAS


La judía es originaria de América, desde donde fue difundida al resto del mundo por españoles y portugueses.

La judía de verdeo es una buena fuente de sales minerales y fibra dietética. También aporta proteína cuando el grano está algo desarrollado.

El calendario tradicional de cosecha en España es desde el final del invierno al final del otoño, aunque hoy en día, debido al cultivo en invernadero, es posible encontrarla durante todo el año. 

La judía es una leguminosa perteneciente a la especie Phaseolus vulgaris

 

 Vaina plana y cilíndrica.

Las variedades tradicionales españolas son las de vaina plana. Las variedades de vaina cilíndrica fueron desarrolladas en el extranjero para la conserva, que es donde mas frecuente las podemos ver en España, generalmente congeladas. De ahí saltaron al mercado en fresco porque, como se cosechan mas fácilmente, generalmente a máquina, suelen ser mas baratas que las nuestras. Hoy en día también nuestras variedades tradicionales pueden encontrarse en conserva. ¿Cuáles son mejores? Pues, como todo, va en gustos. A mi personalmente me gustan las españolas porque conjugan un cierto equilibrio entre vaina y grano que las cilíndricas no lo tienen, pues se cosechan con este muy poco desarrollado. Claro, si el grano abunda en las nuestras, tampoco son agradables. Pero si eso ocurre es porque se han cosechado demasiado tarde dando lugar a un desarrollo excesivo del grano.

 

Vaina verde y blanca.

 Cada vez se ven menos en nuestros mercados, pero las variedades de vaina blanca amarillenta han sido muy populares, conociéndose genéricamente como Mantecosas por su extraordinaria ternura. Entre las de vaina verde, hay numerosas variedades tradicionales españolas. Casi podríamos decir que en cada pueblo hay una. La variedad más popular probablemente es Garrafal, también llamada de Herradura, por ser de vainas arqueadas. Pero en calidad, por tardar mas en desarrollar el hilo (fibra lateral de la vaina), es superada por la variedad Buenos Aires, también conocida como Perona en Cataluña.

 

Pochas.

 Aunque como las que se describen a continuación, se consumen en grano en lugar de en vaina, las judías pochas son una especialidad navarra que se basan en un recolección precoz de la judía grano, de tal forma que al estar éste tierno permite obtener un producto culinariamente muy apetitoso. Este tipo de consumo es popular en todo el valle del Ebro. En Aragón a estas judías se les denomina Bachocas.

 

Garrofó

Aunque pertenece a una especie botánica distinta (Phaseolus lunatus) no podemos dejar de citar está especialidad valenciana de amplio uso en la típica paella, donde se utilizan sus granos tiernos, o bien, secos, pero puestos a remojo previamente. El Garrofó o Bajocó se denomina judía de Lima o Garrofón en castellano.

 

Receta.

La receta más simple es hervida con un poco de patata y un chorrito de aceite de oliva. A este plato le va un poco de ajo picado. Al utilizarlo añadimos a los efectos beneficiosos de la judía los más favorables del ajo.

Futuro.

Las nuevas variedades cada vez desarrollan menos hilo en la vaina, lo que sin duda va a facilitar cada vez mas su preparación en plan cocina rápida. Comento aquí que este término tan denostado lo utilizo en otro sentido. Sabido es que uno de los problemas para el consumo en nuestros hogares de hortalizas frescas en lugar de en conserva, o de no utilizarlas, es la dificultad de su preparación, sobre todo por su gran consumo de tiempo en su limpieza. Pero hoy en día hay que discurrir para poder hacer una preparación rápida de la hortaliza fresca. Entre otras cosas porque eso nos animará a su consumo. En este sentido van algunos de los consejos que venimos dando (ver por ejemplo la borraja, tirabeques, pimiento asados, etc.). En la judía tenemos otra oportunidad de ahorrar tiempo en su preparación. Así, si se comprueba que la calidad de la judía es buena, es decir, las vainas no tienen hilo y son rectas, basta con tomarlas en manojos, igualarlas por un extremo, eliminándolo en todas las vainas en un solo corte, seguir cortando todas las vainas en trozos hasta que nos quedemos con el extremo contrario. Las igualamos por este extremo y eliminamos la otra punta en todas las vainas. Se lavan y listas para hervir.

Consejos para el hortelano aficionado.

Hay muchos tipos de judías, queremos decir pertenecientes a otras especies, a veces, originarias de otros continentes que el americano (hagamos aquí el inciso de que algunos autores, debido a este hecho, dicen que la judía la trajeron ya los árabes a España, pero sin duda, no se trataba de Phaseolus vulgaris). Una de esas especies muy conocida entre algunos aficionados es la judía dolico, judía espárrago o judía metro, que de todas estas formas se conoce. La última denominación obedece a su carácter más espectacular de dar vainas de mas de medio metro.

 

 

 

 

 

 

lunes, 9 de mayo de 2016

20.000 PÁGINAS VISTAS EN ESTE BLOG

Este blog acaba de cumplir 20.000 paginas vistas. Estamos al nivel de 30 páginas por día (7 de mayo de 2016).

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10
17 feb. 2014,
7
16 nov. 2014,
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LA ALCACHOFA
29 nov. 2013,
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