sábado, 1 de marzo de 2014

ACELGA Y ESPINACA


Vamos a tratar conjuntamente acelga y espinaca por su comunidad de uso, la hoja, y porque al pertenecer a la misma subfamilia botánica (Quenopodiáceas) también tienen muchos otros aspectos en común. Por otro lado, de alguna forma, la acelga es la hortaliza de hoja para hervir en el sur de Europa mientras que la espinaca lo es en el norte del continente europeo.
 
Acelga y espinaca tienen un origen geográfico distinto. La acelga procede de la zona mediterránea, donde se ha domesticado desde tiempos remotos, mientras que la espinaca procede del sur de Asia.

La acelga pertenece a la misma especie que la remolacha azucarera y la remolacha de mesa, Beta vulgaris, mientras que la espinaca corresponde a la especie Spinacea oleracea.

Las acelgas más corrientes son las de hoja verde oscuro (ver foto 2), que son consumidas en casi toda España excepto en la zona más húmeda, por ejemplo, en el País Vasco, donde las prefieren de hoja amarillenta o rubia (ver foto 1). También son conocidas, aunque son excepción, las acelgas de hoja roja. 
 
 
Foto 1. Acelgas de hoja rubia 
 
Estas dos hortalizas, tienen dos parientes próximos, la quínoa y el amaranto, que tienen diferentes usos pero el principal es que se las utiliza por sus semillas y se puede equiparar a nuestro trigo, aunque éste es un cereal. Son originarías de América donde su uso es común. En Europa, nuestro amaranto, conocido como bledo, infesta con facilidad nuestras huertas y es considerado como una mala hierba difícil de erradicar.
 
Consumo.                                                                                                                   
 
Las partes comestibles de la acelga son las hojas pero también los pecíolos de las hojas, es decir, las pencas. Este consumo depende de los mercados. Por eso, en unos se quieren hojas con penca poco desarrollada mientras que en otros se quiere que además de las hojas tengan una penca blanca, bien desarrollada y tierna. En estos casos se consume todo, hoja y penca que, de alguna forma, hace el papel de patata en la cocción. En otras ocasiones se desarrollan consumos solo con las pencas, como es el caso de las inigualables pencas rellenas de Aragón.
 
 
Foto 2.
Acelga verde oscuro y gran penca blanca
  
En mi casa cocemos toda la acelga troceada. Si la penca no es suficiente añadimos también patatas y hervimos el conjunto. Acabada la cochura la echamos en un escurre verduras para, sobre la misma olla, freír uno ajos pelados y troceados. Una vez dorados se añade harina para disolverla en el conjunto hasta que se espese ligeramente. Apagado el fuego, se añade el hervido de acelga a la olla removiendo el conjunto antes de servir. Tengo noticias de que en Francia, a veces se hierven conjuntamente la acelga y unas hojas de acedera.
En el caso de la espinaca el consumo es de las hojas hervidas, con diversos aliños posteriores. Este plato es muy popular en todo el norte de Europa donde son grandes consumidores de espinacas.
La acelga se produce durante todo el año. En el caso de la espinaca la época estival es la única en la que no la encontraremos fresca. 
 
Valor dietético
 
Acelga y espinaca destacan por su alto contenido en agua y alta riqueza en minerales y vitaminas. Hierro, calcio y vitaminas A y C en el caso de la acelga, a lo que la espinaca añade potasio, vitaminas del grupo B y ácido fólico. Ambas hortalizas se encuentran entre las que mayor cantidad de clorofila poseen en la naturaleza.  Contra más oscura sea la hoja más clorofila contiene. A la clorofila se le reconoce un gran poder antioxidante. Presentan, por tanto, una gran digestibilidad, con aporte de fibra, y escasa aportación energética.  
Un contenido no deseable en todas las hortalizas de hoja son los nitratos procedentes de la fertilización nitrogenada del cultivo. Por lo tanto, esto valdría también para lechugas y escarolas. Los nitratos son más de preocupar en las épocas  de producción invernal ya que su mayor presencia suele estar relacionada con baja radiación solar. Desde ese punto de vista en el norte de Europa prefieren nuestras verduras en invierno que las producidas en sus condiciones. En cualquier caso, como los nitratos son solubles en agua, lavando bien las hojas se eliminan, aunque también se pueden eliminar otros compuestos beneficiosos, como las vitaminas hidrosolubles (C y B).

Consejos para el hortelano aficionado.
 
En ciertas épocas, las mas invernales, pruebe a no cortar la mata entera de acelga para su consumo sino que vaya tomando las hojas de una en una cuando vayan adquiriendo su desarrollo normal. De esta forma, mientras la planta no emita el escapo floral le ira produciendo continuamente hojas para su consumo sucesivo. A diferencia de lo que decíamos en la borraja, el escapo floral de la acelga es más consistente y lo considero como no comestible.
En su huerto no abone en exceso con nitratos para acelerar el desarrollo, así evitara su presencia y comerá más sano.
 
 
Foto 3. Plantación de acelgas en la huerta de Zaragoza
 
 Y ahora una anécdota: La acelga es una de las reinas de la huerta de la ciudad de Zaragoza (Foto 3). Cuando se organizó la Expo 2008 en esta ciudad, se ocuparon los terrenos de cultivo de huerta próximos a la ciudad y al rio Ebro. Parte de esos terrenos se dedicaron a las edificaciones propias de la Expo y otra parte a construir un parque ribereño del Ebro (Parque del Agua o Parque Luis Buñuel). Al año siguiente las acelgas salían por todo el parque del Agua, en algunos casos muy exuberantes, hasta el extremo de que algunos habitantes, entre los que me encuentro, las recogían para su consumo. Esa brotación espontánea es signo de que la acelga está muy adaptada a la zona. En mi huerto a veces también sale alguna espontanea, la cuido y la cosecho.

 
 
 

 
 

 

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