La cebolla, ajo y puerro son conocidos desde muy antiguo
en todo el mediterráneo. Las primeras referencias se han encontrado en tumbas
egipcias.
La cebolla se consume de formas
muy variadas, es decir, cruda (en ensaladas), cocida, frita, encurtida
(cebollitas), asada o deshidratada en polvo. Este último uso es poco corriente
en nuestro país.
Los ajos se consumen a partir de
los bulbos tradicionales, en fresco, fritos, asados, etc, pero también se
consumen deshidratados en polvo y tiernos (ajetes).
Los bulbos de cebolla y ajo deben
ser consistentes, tersos (no arrugados) y tener una superficie limpia y con el
brillo típico de la variedad.
Los puerros se consumen hervidos,
generalmente en purés, o encurtidos en conserva.
La cebolla, el ajo y puerro son
muy ricos en sales minerales y de poco valor energético. Su característica mas
conocida, su picor, se debe al ácido sulfénico que, como su nombre indica,
contiene azufre. Los precursores de este ácido, presentes en el bulbo, tienen
efectos funguicidas, insecticidas, nematicidas y en humanos previenen la
ateroesclerosis. También se le reconocen benéficos en el tratamiento de
diabetes, cáncer y asma.
Calendario de cosecha y comercialización.
La cebolla se cultiva siempre al aire libre y tiene
distinto calendario de cosecha según se trate de cebolla dulce o picante.
Las cebollas dulces se suelen plantar
al final del verano y cosechar en la primavera y verano siguientes, es decir
son las más precoces. Las cebollas picantes se plantan en invierno o primavera
y se cosechan al final del verano y otoño, es decir, son las más tardías.
De acuerdo con lo anterior las
cebollas dulces se comercializan en primavera, verano y otoño, ya que tienen
poca capacidad de almacenaje, mientras que las cebollas picantes se
comercializan en verano, otoño, invierno y primavera, debido a que su bajo
contenido relativo en agua les da una gran capacidad de almacenaje.
Teniendo en cuenta que para su
consumo cruda se prefiere la cebolla dulce, en invierno se suelen comercializar
cebolletas, que son bulbos poco desarrollados de variedades dulces. En este
caso se suelen presentar en manojos de 3 a 5 bulbos con las hojas. Este tipo de
comercialización está teniendo tanto éxito, que se esta viendo cada vez más en
otras épocas que la puramente invernal.
En cuanto a los ajos los tipos
españoles son fundamentalmente dos: el Blanco que se cosecha al principio del
verano (siembra temprana: octubre) y el Morado (de las Pedroñeras, de Cuenca,
etc...) que se cosecha al final del verano (siembra tardía: enero)
Clasificaciones.
La cebolla es una liliácea que,
al igual que el ajo y el puerro, pertenece al género
Allium. En
concreto, pertenece a la especie
Allium cepa. Ajo y puerro pertenecen
respectivamente a las especies
Allium sativum y Allium porrum. Las
clasificaciones botánicas, que pueden parecernos un capricho científico y una
tortura para los estudiantes, tienen algunas ventajas, aparte de saber a qué
nos estamos refiriendo personas de distintos países e incluso regiones
próximas. Ello es que, especies próximas tienen algunas características
comunes. En este caso, nos interesa resaltar la presencia de los precursores
del ácido sulfénico tanto en ajo como en puerro.
1. Cebollas dulces y
picantes.
La primera clasificación
interesante para un consumidor es en cebollas dulces y picantes. Hay que
precisar que cuando nos referimos a cebollas dulces, en realidad queremos decir
cebollas escasamente picantes, con toda la subjetividad que ello encierra. Su
picor, se debe al ácido sulfénico, que no está presente en los bulbos, sino que
se produce en el momento en que los cortamos, a partir de otros compuestos
precursores presentes en las células. Cuando éstas se destruyen, aquéllos se
liberan y producen el picante. Sin embargo, su producción también depende de
las condiciones en que se realiza, ya que generalmente el calor destruye el
picante. De ahí la diferencia entre los bulbos de una variedad picante
consumidos crudos o cocidos.
2. Cebollas blancas, moradas y cobrizas. Integras y
peladas.
De una forma general, el
consumidor tradicional de cebolla sabía que las variedades tempranas eran dulces
y tenían las escamas exteriores de color blanquecino o amarillo, mientras que
las variedades tardías eran picantes y con las capas exteriores de color
cobrizo. Las variedades más representativas eran respectivamente la Babosa
(también conocida como Valenciana temprana) y la Grano de Oro (o Valenciana
tardía o de exportación). Este ultimo apelativo nos viene a recordar que
nuestras cebollas se han exportado tradicionalmente a todo el mundo, donde eran
y siguen siendo famosas, de tal forma que, la primera se la conoce
genéricamente como White Sweet Spanish (Española Dulce Blanca) y la segunda
como Grano.
Por tanto, de una forma genérica,
para un consumidor tradicional las cebollas blanquecinas eran dulces y las
cobrizas picantes. Ocurre que, por problemas agronómicos que no viene a cuento
explicar, hace unos años se empezaron a introducir unas variedades híbridas
precoces, japonesas, muy parecidas a la variedad Babosa pero ¡ay! picantes. Y
ahí comenzó el lío, porque el consumidor comenzó a no poder seguir utilizando
el criterio de toda la vida: bulbo blanco, bulbo dulce. A esta ceremonia de la
confusión, a la que se apuntaron algunos agricultores y comerciantes, todavía
le faltaba un peldaño más. Este fue cuando algunos comerciantes comenzaron a
pelar cebolla cobriza, es decir, picante y una vez desprovista de las escamas
exteriores, es decir mostrando las túnicas blancas, la pretendieron hacer pasar
por dulce. El resultado actual es que el consumidor está muy mosqueado y
decepcionado. Y con razón. ¿Cuál es la solución? Que UD, como consumidor, exija
la denominación varietal al comerciante, sabiendo que si la variedad es, por
ejemplo, Babosa, UD tiene garantía de su bajo picor.
Hay que añadir aquí que el grado
de picor no es una constante en una determinada variedad. Aparte de que puede
haber variaciones entre bulbos, también puede haberlas según las condiciones de
cultivo. Por ejemplo, los suelos con bajo contenido en azufre suelen dar bulbos
menos picantes. También son más favorables para este carácter los suelos
arenosos que los arcillosos. Por eso, tiene sentido que los bulbos de una misma
variedad puedan ser mas o menos dulces dependiendo de la zona de donde
provengan.
Aunque la lista de variedades
tradicionales españolas es muy numerosa pues prácticamente cada comarca ha
tenido su variedad, vamos a señalar las todavía mas conocidas.
Entre las tempranas, además de la
citada Babosa, está teniendo mucho éxito últimamente la Dulce de Fuentes. Otras
tempranas son diversas Amarillas entre las que destaca ‘Amarilla paja virtudes’.
Entre las tardías, además de la
citada Grano, tenemos la variedad Recas que es muy parecida pero se guarda
mejor.
Por fin nos quedan las moradas,
entre las que se encuentran dulces como ‘Sangre de buey’ y 'Campeny’ y picantes
como ‘Colorada de Figueras’, ‘Morada de Zalla’, ‘Morada de Amposta’, ‘Roja de
Molina’, ‘Vigutana’, El color morado de las cebollas, como en tantas otras
hortalizas se debe a la presencia de sustancias antociánicas, que son
antioxidantes naturales que en este caso podrían ser responsables de un sabor
un poco mas fuerte que en los bulbos que no los poseen.
