ESPÁRRAGOS: TRIGUEROS, VERDES Y BLANCOS

Pronto aparecerán los primeros espárragos frescos de la campaña. La inauguraran los trigueros, luego los verdes y después los blancos. Los verdes y blancos son cultivados y pertenecen a la especie Asparagus officinalis, mientras que los espárragos trigueros son de especies silvestres, concretamente Asparagus acutifolios y otras, que a diferencia de los anteriores se recolectan bien en campos incultos, en ribazos o preferentemente en el monte. ¿Por qué es esto posible? Porque este tipo de espárrago, el triguero, es una planta vivaz que se extiende por las zonas templadas de Europa, Asia y África. En puro invierno empiezan a brotar nuevos tallos (espárragos o turiones) que los aficionados, o no tan aficionados, salen a buscarlos al monte por ser los espárragos más apreciados por los consumidores avisados. Para distinguirlos de los verdes cultivados, baste decir que los trigueros generalmente no sobrepasan el medio centímetro de diámetro. Atención, porque se puede estar comprando como triguero un espárrago verde de pequeño calibre. Y las diferencias de calidad y precio son importantes.

Durante el invierno los trigueros permanecen verdes en los campos, mientras que en los cultivados, aunque también son vivaces, se suele helar la parte aérea. Los trigueros a veces son difíciles de distinguir pues pueden quedar disimulados y enmarañados entre otras plantas. La prueba definitiva es que cuando se procede a colectar los nuevos turiones, las ramas viejas son pinchudas y dificultan la colecta. Así que no vendría mal utilizar algún guante consistente.

 

 

Pequeña mata verde de triguero en invierno

 

Aspecto invernal de mata de espárragos cultivados

 

El espárrago verde normal es de la misma especie que la del blanco, Asparagus officinalis, pero se le deja brotar libremente, mientras que el blanco crece en la oscuridad bajo un caballón de tierra que se construye al principio de cada campaña para blanquear los brotes. Si desea comer espárragos frescos, es más aconsejable hacerlo en verde, ya que son bastante más sabrosos que los blancos, al menos para mi gusto, y se endurecen con más dificultad. El triguero es un espárrago todavía más sabroso.

 

El calendario de cosecha del espárrago en España es desde mediados del invierno al principio del verano, es decir, hasta que el calor les hace desarrollar fibra exterior que resulta molesta para su consumo. De ahí el dicho de ‘los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno’.

CONSUMO

Si se dispone de espárragos blancos frescos, no de conserva, hay que pelarlos, es decir, eliminar la fibra externa que se encuentra recubriendo la base del espárrago. Pero esa operación, que suele ser molesta, puede evitarse si sujetando con una mano la base del espárrago, con la otra mano lo dobla por la punta hasta que se parta. La parte superior está libre de fibra y puede destinarla directamente a su consumo tras hervirlo. Las partes inferiores contienen fibra y se pueden utilizar para condimentar un caldo. Por cierto, que si al hacer esta operación se queda con puntas de turión muy cortas es que le han vendido unos espárragos fibrosos o envejecidos.

Se consumen los turiones o tallos inmaduros, generalmente después de hervidos y servidos al natural o con diversas salsas de acompañamiento, como mayonesa o una simple vinagreta. En todos los casos son deliciosos, y  muy refrescantes si se sirven fríos en pleno verano. El espárrago blanco fresco tiene menos aceptación que el verde fresco porque, aparte de las dificultades de su manejo y preparación, se endurece con más facilidad. Los verdes también se pueden usar para servirlos como los blancos, o bien, una vez braseados.

Los espárragos frescos se suelen ofrecer en los mercados en manojos expuestos al aire, pero para un menor endurecimiento de los mismos se aconseja conservarlos en bolsas de plástico perforadas y en el frigorífico, de acuerdo con un trabajo de una compañera, Ana Simón, realizado en La Rioja ya hace unos cuantos años. ¿Por qué las tiendas no lo tienen en cuenta? Seguramente porque de cara al consumidor resulta más atractivo si los ven expuestos al aire que si están metidos en una bolsa de plástico. Pero lo dicho, una vez comprados, eligiendo los más tersos, hay que meterlos en una bolsa de plástico perforada y llevarlos al frigo hasta que se consuman, para que no se desarrolle la fibra basal.

De todas formas, en toda España lo más popular es la conserva de espárragos, generalmente blancos, hervidos y listos para tomar.

El esparrago tiene un 95% de agua, altos contenidos en vitaminas y minerales y un bajo poder energético. A veces las puntas de los turiones están tintadas de violeta debido a que segregan pigmentos antociánicos. Esta puede ser la razón de que algunos consumidores prefieran este tipo de espárragos.

 

PARA LOS HORTELANOS

Para los aficionados a la horticultura, si van a adquirir unas garras (raíces) para realizar una plantación de espárragos (a mitad-final del invierno es el momento), a igualdad de precio elija las más grandes. Le costará plantarlas un poco más, pues tendrá que hacer una zanja algo más ancha, pero a cambio empezará a cosechar antes.

APUNTE SOBRE DOS INVESTIGADORES HOLANDESES.

Método de cultivo de Formosa.

Yo pasé dos años especializándome en horticultura en Holanda (1971-72). Mi tutor era el investigador Jan A. Huyskes, especialista en espárrago y en endibia. Estudiando el cultivo del espárrago el Dr. Huyskes había dado la vuelta al mundo. Él me habló de un método de cultivo que se practicaba en la isla de Formosa. Hablaba español y utilizaba el nombre Formosa, que es el correcto para lo que ahora llamamos Taiwán. En este país, como se hacía cosecha continua porque el clima lo permitía (es zona tropical), para no agotar la planta se dejaban brotar de 1 a 3 tallos que seguían alimentando a la planta para que continuara produciendo turiones. En nuestro país esto sería posible en donde no se produjeran heladas, pero también si quisiéramos alargar la cosecha más de lo habitual. Por ejemplo, si el verano empieza con poco calor y por tanto el turión no desarrolla tanta fibra.

Los híbridos de clon.

También en aquella época (1971) el Dr. Franken, otro especialista en espárrago, me puso al día de lo que estaban haciendo en una pequeña Estación Agrícola Experimental en Venlo (Limburgo), capital del cultivo del espárrago en los Países Bajos. Allí pude ver cómo se estaban produciendo las primeras semillas de híbridos de clon de espárrago que tanto éxito han tenido para la producción de espárrago blanco de gran tamaño. Este producto también se ofrece en conserva como espárragos gigantes o, según algunas marcas comerciales, con la denominación de ‘cojonudos’, que lo dice todo. El tema de los híbridos de clon es una ingeniosidad que se empezó a desarrollar entonces en espárrago en los Países Bajos y que merece alguna explicación adicional que trataremos en una próxima entrega. Por cierto, unos veinte años más tarde, en foros no muy versados sobre el espárrago, este tema era presentado como idea propia por cierta persona dedicada a la investigación del espárrago. Bueno, en la ciencia como en todos los sectores, hay muchos profesionales buenos y algunos que dejan que desear.

 

Mas información sobre el espárrago en este blog en las entradas de 25/2/2015 y 26/3/2015.