PIMIENTOS PARA FREÍR

Para freír se utilizan pimientos verdes, es decir, botánicamente inmaduros, y de carne fina. Si la carne es gruesa la operación de freír es más difícil y creo que resultan menos sabrosos. Un punto importante es que la fritura se haga con aceite de oliva. Esto me lleva a pensar que si los mexicanos fríen chiles verdes (no lo sé) ¿con qué grasa lo hacen? Para mi es básico que se hagan con un buen aceite de oliva.

Ahora me voy a permitir una anécdota. En una novela histórica, desarrollada allá por el año 1000-1100, en Barcelona, al protagonista se le hacía comer unas chuletillas de cordero acompañadas de pimientos fritos. Plato estupendo por cierto, pero ¡caramba! en esa época todavía no se conocían los pimientos en el viejo mundo (Ver mi entrada ‘chile y pimiento’ de Enero de 2014).

Los frutos estrechos y alargados de la variedad ‘Cristal’ son los tradicionales para esta especialidad. Esta variedad es oriunda de La Rioja (España). Pero hay muchas variedades parecidas de toda la vida como el ‘Dulce Italiano’. Yo recomiendo estas variedades tradicionales pues, aparte de su mejor sabor, tiene una característica importante a la hora del consumo y es que tienen tendencia a producir frutos partenocárpicos, es decir, frutos sin o con escasas semillas. Y ello es una ventaja pues se suelen freír enteros, sin quitarles el corazón ni el pedúnculo. Las variedades modernas, diferentes a las tradicionales, suelen, por un lado, tener menor tendencia a la partenocarpia (tienen más semillas) y, por otro, tienen la carne más gruesa. Así que aquí tenemos una razón más para utilizar las variedades tradicionales.
 

 

Variedad 'Cristal'

 

Hay otras especialidades para freír. En Galicia está el pimiento ‘De Padrón’ del que ya hablamos en otra entrada (Pimientos dulces y picantes. Septiembre 2013). Una variedad muy parecida para freír en verde y tamaño reducido, pero típica del País Vasco, es la variedad ‘Gernika’, antes conocida como ‘Choricero’. Esta última denominación se justifica porque inicialmente, en vez de colectarla en verde, se la dejaba madurar en rojo para después secarlos y molerlos para condimentar los chorizos (Estupendo invento el de los chorizos). Ahora el aprovechamiento ha cambiado y se colecta en verde para freír como se hace con el pimiento ‘De Padrón’.

 

 

En la foto se puede ver la misma variedad, denominada ‘Gernika’ (verde y de tamaño reducido para freír) o ‘Choricero’ (maduro para condimentar), según su uso en cocina.

 

 

Como vemos los frutos de pimiento dan muchas posibilidades de aprovechamiento.

 

 

 

 

¿POR QUÉ LAS PLANTAS TIENEN TANTOS PRODUCTOS QUÍMICOS ANTIOXIDANTES?

Pues porque las plantas no pueden salir corriendo ante el enemigo como hacemos los animales. Esa debe de ser la principal razón de que hayan tenido que desarrollar diferentes mecanismos de defensa, entre ellos una numerosa batería de antioxidantes, para luchar contra sus  depredadores, generalmente insectos, hongos, bacterias, virus, etc. En estos casos se establece una relación en la que es frecuente que el patógeno causante de una enfermedad reaccione mutando para superar el dispositivo químico de la planta. Lo que sería funesto para la planta. Pero también, a veces, la planta (mejor sería decir la especie) ha sido capaz de volver a responder y entonces es el insecto, hongo, virus, etc., el que desaparece o bien tiene que buscar otra especie sobre la que alimentarse.

Suele ocurrir que el producto químico desarrollado por una planta para su defensa esté basado en un único gen (carácter monogénico). En otros casos, el desarrollo del antioxidante es debido a la acción de diversos genes (carácter poligénico). En cualquier caso, estos productos son en general beneficiosos para el hombre.

Hay un episodio muy importante en la historia de Irlanda sobre el mildiu de la patata. Esta especie solanácea fue introducida de América y tuvo un éxito relativamente rápido en Europa. Al principio todo eran bendiciones sobre la patata. Pero con los tubérculos también llegaron algunas esporas del mildiu que tardó unos cuantos años en propagarse en su nuevo hábitat. Sin embargo, llegó su momento en 1845 cuando se dieron las condiciones óptimas, altas humedades y temperaturas, para su propagación en Irlanda. Destrozó las plantaciones de patata provocando una hambruna que en cinco años produjo más de dos millones de muertes y una cantidad similar de personas que tuvieron que emigrar, reduciéndose la población del país en un cuarto del total.

En el tema del mildiu de la patata la resistencia más conocida es de tipo monogénico. En este caso la naturaleza le ha dado al patógeno la capacidad para mutar y volver a infectar a la patata. Cuando el hombre introduce, mediante mejora clásica, una variante del gen de resistencia en la patata, el patógeno puede volver a mutar y esta situación se puede alargar en el tiempo. Por eso se intenta buscar resistencias basadas en varios genes (caracteres poligénicos) que se sabe son más estables, pues el patógeno tiene que luchar en varios frentes a la vez.

El gen BT incorporado al maíz transgénico ya ha sido doblegado por el taladro que se pretende controlar, con lo que se han tenido que desarrollar nuevas técnicas para proteger el uso del maíz transgénico. Por no describir otros efectos adversos sobre la flora y fauna colindante (Ver entrada anterior sobre transgénicos-Noviembre 2013).

Entre los antioxidantes desarrollados por las plantas muchos son beneficiosos y algunos  tóxicos también para los animales, entre los que  se encuentra el hombre (ya hablamos del caso de la solanácea dulcamara en mi primera entrada).  Al hombre le ha costado muchas sorpresas el conocer los efectos colaterales de algunas plantas, entonces ¿por qué tener que admitir el cultivo de nuevas plantas transgénicas?

Los humanos huimos de un vendaval, las plantas utilizan su flexibilidad. Está claro que nos sobrevivirán en el planeta Tierra.

Moneda del emperador Constante (346-350 d.c.): Mientras que los soldados huyen las plantas resisten al vendaval.