EL MUNDO DE LAS LECHUGAS

EL MUNDO DE LAS LECHUGAS

 

 

 

Flor de lechuga

 

Al hilo de la portada de este blog, donde podemos ver diferentes tipos de lechuga, conviene darles un repaso. Se pueden clasificar en varios grupos:

 

1. Sueltas y acogolladas.

Existen dos grupos principales de lechuga, las que no acogollan fácilmente y las que forman un cogollo en toda regla. Las primeras, que son las más populares en España, se les denominan genéricamente ‘romanas’ (en inglés Cos) y también reciben muchas veces la denominación de ‘oreja de mulo’. Esta última apelación se debe a que poseen unas hojas alargadas, que recuerdan a una oreja de mulo. Tienden a formar un cogollo pero bastante suelto, por lo que generalmente los agricultores ayudan a mantenerlo colocándo una goma elástica alrededor, con el fin de facilitar el blanqueo. Son las más apreciadas en el centro, este y sur peninsular pero, a medida que nos vamos hacia el norte las preferencias cambian hacia una lechuga que acogolla perfectamente, por tener las hojas redondeadas y arqueadas. Este grupo recibe el nombre técnico de ‘batavias’ y a veces el popular de ‘crispillas’ porque suelen tener las hojas más rizadas que las 'romanas'. Otros términos extranjeros que hacen referencia a este grupo y que a veces se manejan en el comercio son ‘grandes lagos’ e ‘iceberg’.

 

 

Lechugas Romanas atadas para su blanqueo

 

Desde el punto de vista gustativo, las ‘romanas’ tienen una textura de hoja fuerte, es decir, muy crujiente, y un sabor muy dulce. Las ‘batavias’ tienen una textura de hoja fuerte pero no tanto como las ‘romanas’, siendo también algo menos dulces. Para quienes no están acostumbrados a comer las ‘romanas’, éstas les suelen parecer unas lechugas bastas, mientras que los que consumen ‘romanas’ encuentran poco sabrosas a las ‘batavias’. De ahí esa diferencia de consumo entre distintas zonas de la península, aunque hay lugares que se han aprovechado de ambas culturas culinarias y tradicionalmente han consumido unas y otras, como es la ciudad de Tudela en Navarra.

En España, particularmente en Cataluña, se consume a veces un tipo de lechuga que es intermedio a ‘romanas’ y ‘batavias’, denominadas ‘maravilla de verano’ porque suele cultivarse en verano para sustituir a las primeras, cuyo cultivo en esa época es más difícil.

 

                                              2. Cogollos y minis.

 Los populares cogollos y las lechugas mini son variedades de poco desarrollo vegetativo del tipo ‘romanas’, por lo que también son más sabrosos y tiernos. El éxito actual de cogollos y minis está residiendo en que, por requerir menos limpieza que las lechugas normales, son más aprovechables, y en que, por su tamaño, se ajustan mejor a las unidades de consumo de las familias pequeñas.

3. Otras lechugas (mantecosa, hoja de roble)

Si Ud. viaja al norte de Europa y en uno de sus restaurante le sirven ensalada, no le van a ofrecer con mucha seguridad, ninguna de las lechugas anteriores sino otra de hoja más verde y más blanda, a la que tampoco le encontrará mucho sabor. Allí consumen unas lechugas que pertenecen a otro grupo denominado ‘trocadero’ o ‘mantecosas’. Son lechugas que forman un cogollo no muy apretado, más bien flojo, y cuyas hojas son de textura blanda y sosas para nuestro gusto. Últimamente, por su aspecto más abollonado y su coloración violeta, también se están ofreciendo lechugas con hojas que recuerdan a las de roble y con pigmentaciones antociánicas (violetas).

 

 

Lechuga Mantecosa violeta

 

 

Si alguien quiere saber más sobre las batavias y su cultivo en España remitimos a la publicación:

GIL ORTEGA, R., 1975.  Zonas y épocas de producción de lechu­ga 'Grandes Lagos'. Hoja Técnica INIA, 46, 36 pp.