Y, claro, siendo este blog zaragozano hay que hablar
de la borraja.
Las primeras referencias
escritas de la borraja, como de tantas otras especies, se deben a los griegos,
pero ni esta cultura ni la de romanos o los hispanoárabes, hicieron referencia a su
cultivo sino a sus propiedades medicinales. No obstante, dada su popularidad
actual y casi exclusiva en todo el valle del Ebro, particularmente en Aragón,
podemos suponer que fue en esta zona donde se aclimató para su cultivo. En el
resto de España y en Europa la borraja es conocida como planta medicinal. Así
que hay que decir bien alto que, así que como en el Asia mesopotámica se domesticó
el trigo y otros cereales, y en Méjico los pimientos, tomates, etc., los antiguos pobladores del
valle del Ebro, seguidos por los actuales agricultores, tienen el mérito de
haber domesticado la borraja. Pongámonos, pues, una medalla, aunque sea más
pequeña que la de los mesopotámicos o los aztecas.
Raro es el habitante de las
riberas del Ebro que no le gusta la borraja por su reconocida ligereza y
beneficios digestivos. Mis hijos que se han criado en la zona y ahora viven
fuera de Aragón, cuando vuelven, lo primero que piden a su madre es un plato de
borrajas.
Como este
blog también va dirigido a todos los públicos, con perdón de los habitantes del
valle del Ebro, voy a tratar de reflejar aspectos que seguramente son desconocidos
para otras personas.
Las partes comestibles de la borraja son los
pecíolos de las
hojas, es decir, la misma porción que se consume en el cardo de huerta, aunque
en el caso de la borraja no es necesario el blanqueo. El hortelano busca un
buen desarrollo longitudinal de los pecíolos que forman un ramillete que es lo
que se comercializa, ya como planta entera, ya el mismo ramillete desprovisto
de los limbos de las hojas. Últimamente también se presentan los pecíolos
troceados en bandejas, listos para ser hervidos, que es la forma habitual de
preparación junto con unos trozos de patata, para después aliñarlos con un buen
aceite de oliva. A veces, la planta sobrepasa el momento ideal de
comercialización y en el centro del ramillete termina desarrollándose el escapo
floral, constituido por una serie de tallos huecos que, cuando están tiernos,
son tan comestibles como los pecíolos. A mí personalmente me parecen más
sabrosos que los pecíolos convencionales.
Figura 1. Matas de borraja recién cosechadas para su mercadeo.
El nombre común y el de la especie
botánica (Borrago officinalis) hacen
referencia a una característica típica de estas plantas, de presentar una
especie de borra que puede llegar a ser pinchuda. Ello evidentemente dificulta
su preparación que antiguamente, aún hay gente que lo hace, requería su pelado
con guantes. Sin embargo, hoy en día ya no es necesario debido a varias
circunstancias producto de la modernidad, que sin duda han favorecido el
incremento de su consumo. Dichas circunstancias son la aparición de la olla a
presión, cuya intensa cocción hace desaparecer la borra existente, el cultivo
en invernadero, que proporciona un ambiente a la planta mucho más benigno que
el del aire libre, lo que se traduce en el desarrollo de una borra mucho más
suave (De hecho, las plantas cultivadas al aire libre suelen ser más pinchudas
que las de invernadero, pero para mi gusto son más sabrosas) y los pecíolos troceados en bandejas, listos para ser hervidos como se ha apuntado más arriba.
Figura 2. Borra en el borde de la hoja de borraja
Figura 3. Cultivo de borraja en invernadero.
Si la planta de borraja ha llevado un
cultivo normal, debe presentar unos pecíolos largos, de más de un palmo, mejor
entre 40-50 cm, y que como mucho haya empezado a echar el escapo floral. Debe
presentar un aspecto fresco y turgente. Si se presenta con las hojas completas,
éstas no deben amarillear y estar tersas. Si la planta tiene los pecíolos
cortos, el escapo floral muy desarrollado y presenta limbos amarillentos, lo más
seguros es que obtengamos un producto fibroso.
En una próxima entrega (*) repasaremos
aspectos dietéticos y culinarios. Entre ellos una receta novedosa, pues no la
he encontrado en ninguna otra parte.
(*) Más información en la entrada de este blog de 3/12/2014.
