La palabra pimentón tiene
diversas acepciones en español, por eso recurro al idioma inglés (Powder Pepper) para que no entendamos los hispanos. En una próxima entrada hablaré
de la terminología variada que los hispanoparlantes tenemos sobre el pimiento.
Los frutos de pimiento rojos una vez deshidratados y
molidos dan lugar al pimentón.
Pimentón húngaro (Paprika)
Hay distintas variedades
tradicionales españolas de pimentón. Todas se caracterizan por ser de frutos
pequeños de carne intensamente roja y fina (delgada). La carne fina asegura un
bajo contenido en agua para facilitar la deshidratación con las mínimas
podredumbres de los frutos. El secado se puede hacer de forma natural,
generalmente colgando los frutos en ristras en zonas cubiertas y
ventiladas.
Ristras de pimiento.
De las ristras se van
tomando posteriormente los frutos a medida que se necesitan. Este uso, que
permite disponer de los frutos sin moler, es el mejor para facilitar la
conservación de los colorantes del fruto, ya que las semillas del propio fruto
poseen antioxidantes que evitan la degradación de los pigmentos carotenoides.
El pimentón puede ser
picante y no picante, según se derive de frutos de tal o cual sabor. También se
pueden hacer mezclas para darle el sabor
picante más o menos moderado.
Para la producción del
pimentón en Murcia se han utilizado las variedades tipo ‘Ñora’, mientras que
en Extremadura los ‘Agridulces’ o ‘de La Vera’ son los pimientos más
corrientes para este uso. A partir de estas últimas variedades se hace una especialidad
de pimentón ahumado, que se obtiene realizando una parte de la deshidratación
con humo de leña de encina o roble, lo que le da el aroma característico. El
pimentón ahumado a veces se utiliza para aderezar el embutido, generalmente
chorizo, dándole un sabor muy especial, para mi inigualable.
Variedad Ñora
Variedad Agridulce
Ahumado artesanal del pimiento
en México.
En Aragón según ensayos
realizados recientemente, se comprobó que la variedad ‘Agridulce’ se adaptaba
muy bien a la zona, dando altos niveles de colorantes (carotenoides).
En el valle medio del Ebro,
la variedad de freír ‘Cristal’ se utiliza tradicionalmente para producir
también frutos rojos que se dedican al secado en ristras. De tal forma que en
verde se utiliza para freír y los que pasan a rojo para secar. Este tipo de
doble utilización es muy típica de las economías rurales, ahora diríamos
ecológicas. Algo parecido es lo ya explicado en la entrada de este blog
‘Pimiento para freír’ (17/02/2014) con la variedad ‘Gernika’ (freír) o
‘Choricero’ (secar), con denominación distinta según el uso pero que en realidad
es la misma variedad.
Los pimentones negros, a
partir de variedades de pimiento de color negro, también son conocidos (Ver mi
entrada de este blog ‘los colores del pimiento’ 19-10-2013). Parece ser que hay
mercados como el japonés que tienen algún interés especial por estos pimientos,
que por otro lado según se dijo en la entrada citada, añaden a los pigmentos carotenoides
la clorofila que no se degrada en la maduración por la actuación de un gen
específico que lo evita.
En Murcia hay una versión
de la variedad ‘Ñora’ que madura en negro denominada ‘Negral’. En el tipo
‘Agridulce’, uno de mis últimos trabajos fue el desarrollo de su versión en
negro denominada ‘Río Negro’ pendiente de registrar.
También desarrollé la
variedad ‘Río Seco’ (tipo ‘Agridulce’) que fue registrada para su comercio, por
el hecho de su menor contenido en humedad que facilita y abarata el secado de
los frutos.
