La
base de estas dos salsas son dos variedades de pimiento del mismo nombre:
Tabasco y Cayena. Las dos variedades producen pimientos picantes y son la base
de esas dos salsas rojizas, bastante conocidas internacionalmente. Al ser las
dos variedades de frutos picantes deberíamos denominarles más propiamente
variedades de chiles.
La
variedad Cayena procede de la Guayana Francesa y pertenece a la principal
especie de pimiento, Capsicum annuum, la mayoritariamente presente en Europa. Pero
ya se ha dicho en otra entrada sobre pimiento, que en la Europa mediterránea
occidental, somos la excepción en cuanto a que no solemos utilizar pimientos
picantes. A pesar de que el picante, como ya se comentó, favorece la digestión.
Variedad de chile Cayena
La
variedad Tabasco, de frutos más pequeños que la anterior, procede de México y pertenece a otra especie diferente,
Capsicum frutescens, prácticamente desconocida en Europa. Hay otras tres
especies de chiles (pimientos) que son también cultivadas, a las que haré
referencia en una futura entrada a este blog.
Variedad de chile Tabasco
La
salsa de cayena, ofrece la confusión de que a veces se la denomina pimienta de
cayena, lo que nos puede confundir sobre su origen que no es la pimienta (Piper
nigrum) sino el pimiento o chile. Esto se explica porque al ser un producto
desarrollado por los franceses, para los cuales el nombre corriente del
pimiento es ‘piment’ y, de su mala traducción al español, viene la confusión.
La
salsa de tabasco se inició en su fabricación en el estado de Luisiana, EE.UU.,
en 1888, utilizando dicha variedad, pero que en realidad procedía del estado de
Tabasco en México. Esta variedad posee una curiosidad genética, un gen que da resistencia
a un virus (Virus del Mosaico del Tabaco) que afecta a todas las solanáceas y que se ha ido incorporando a numerosas variedades de pimiento para protegerlas.
Si
consigue semillas de estos chiles puede cultivarlos en el propio huerto, aunque
Tabasco tiene un ciclo largo de cultivo y en zonas frías podría no llegar a la madurez.
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