LOS COLORES DEL PIMIENTO

PIMIENTOS: Rojos, anaranjados, amarillos, verdes, blanco-marfil, morados y negros.

 
Los frutos inmaduros de pimiento suelen ser verdes, aunque en Centroeuropa los hay también amarillos e incluso color marfil. Los pimientos maduran en color rojo pero también en anaranjado y amarillo, éstos muy corrientes en Italia, y en muy contadas ocasiones, morados y negros como las berenjenas.
Así que hay diferentes evoluciones en la maduración de los frutos de pimiento, la más corriente de verde a rojo.

 

Figura 1

                                                                                      

También de verde a naranja, pasando por amarillo.

 

Figura 2

 

 

 

Desde el punto de vista del consumidor sobre todo importa el color maduro, ya que los colorantes rojos son carotenos (provitamina A) de gran efecto beneficioso en la salud. Se encuentran en mayor cantidad en los frutos rojos que en los amarillos o anaranjados. Así que se puede elegir. En principio, los rojos tienen más antioxidantes carotenoides que los anaranjados, pero conozco algún caso de personas a las que los rojos les resultan indigestos y no ocurre así con los que maduran en naranja.

Respecto al color inmaduro, depende del contenido en pigmentos clorofílicos y puede ir de color prácticamente blanco (ausencia de clorofila) a amarillos y verdes. En principio, al contenido en clorofila, tan abundante en las plantas, se le suele reconocer  diversas propiedades antioxidantes, con efectos beneficiosos para la salud. A continuación tenemos un ejemplo de blanco marfil inmaduro virando a rojo.

 

Figura 3

                                                                                                    
Finalmente los colores morados pueden tener dos orígenes. En estado inmaduro por la presencia de antocianinas que ocultan el verde, así que tenemos dos pigmentos colorantes presentes en el fruto, clorofila y  antocianinas. En la figura siguiente se observa el desarrollo de las antocianinas sobre el verde de los frutos. En realidad este fenómeno solo se produce si la planta de pimiento pasa frío.

 

 

Figura 4

 

 

En estado maduro el color morado no se debe a los pigmentos antociánicos sino a que en el proceso de maduración a rojo, la presencia de un gen muy particular impide la degradación de la clorofila que unida a los carotenos producen un color entre morado y negro. En la figura 5 el fruto de la derecha en realidad tiene pigmentos carotenoides rojos pero la no degradación de la clorofila da el color negro. Es decir, verde más rojo igual a negro.

 

Figura 5

Prácticamente todas estas variaciones en color, tan perceptibles al ojo humano, son producidas por caracteres monogénicos.

En España, tradicionalmente, el color determina el tipo de consumo. Así, los frutos rojos suelen asarse, deshidratarse o, una vez en este estado, se muelen para producir pimentón. También se pueden consumir frescos en ensaladas. Los verdes y amarillos, según variedades, se fríen, encurten o también se utilizan crudos en ensaladas. Pero más adelante volveremos sobre este tema.