ASTERACEAS O COMPUESTAS

En la entrada anterior hablé de los distintos tipos de lechugas. Las lechugas pertenecen a la familia de las compuestas o asteráceas (ver la tabla de mi primera entrada al blog).  Se las denomina compuestas porque la inflorescencia o cabeza está compuesta de numerosas flores agrupadas en una cabeza o estrella. Por este último término también se les denomina asteráceas, del término griego aster: estrella. Ver la foto de la flor de lechuga de la entrada anterior que en realidad es una inflorescencia o cabeza.

Las asteráceas de huerta están divididas en las aprovechables por sus hojas (lechuga y achicorias) que requieren el blanqueo de sus hojas para el consumo y tienen numerosas propiedades benéfico-digestivas, y alcachofa y cardo, que como veremos se aprovechan de otra forma y también tiene numerosos principios activos. Las achicorias son la escarola, la endibia y la propia achicoria de huerta. De todas ellas iremos tratando poco a poco.

Por adelantar algo, la escarola es la ‘lechuga’ de invierno, mientras que la endibia es la ‘lechuga’ de verano, épocas en las que es más difícil producir la propia lechuga. Así que como consumidores debemos pensar que será más barato y probablemente más sano, comer escarola en invierno y endibia en verano en lugar de la propia lechuga.

 

EL MUNDO DE LAS LECHUGAS

EL MUNDO DE LAS LECHUGAS

 

 

 

Flor de lechuga

 

Al hilo de la portada de este blog, donde podemos ver diferentes tipos de lechuga, conviene darles un repaso. Se pueden clasificar en varios grupos:

 

1. Sueltas y acogolladas.

Existen dos grupos principales de lechuga, las que no acogollan fácilmente y las que forman un cogollo en toda regla. Las primeras, que son las más populares en España, se les denominan genéricamente ‘romanas’ (en inglés Cos) y también reciben muchas veces la denominación de ‘oreja de mulo’. Esta última apelación se debe a que poseen unas hojas alargadas, que recuerdan a una oreja de mulo. Tienden a formar un cogollo pero bastante suelto, por lo que generalmente los agricultores ayudan a mantenerlo colocándo una goma elástica alrededor, con el fin de facilitar el blanqueo. Son las más apreciadas en el centro, este y sur peninsular pero, a medida que nos vamos hacia el norte las preferencias cambian hacia una lechuga que acogolla perfectamente, por tener las hojas redondeadas y arqueadas. Este grupo recibe el nombre técnico de ‘batavias’ y a veces el popular de ‘crispillas’ porque suelen tener las hojas más rizadas que las 'romanas'. Otros términos extranjeros que hacen referencia a este grupo y que a veces se manejan en el comercio son ‘grandes lagos’ e ‘iceberg’.

 

 

Lechugas Romanas atadas para su blanqueo

 

Desde el punto de vista gustativo, las ‘romanas’ tienen una textura de hoja fuerte, es decir, muy crujiente, y un sabor muy dulce. Las ‘batavias’ tienen una textura de hoja fuerte pero no tanto como las ‘romanas’, siendo también algo menos dulces. Para quienes no están acostumbrados a comer las ‘romanas’, éstas les suelen parecer unas lechugas bastas, mientras que los que consumen ‘romanas’ encuentran poco sabrosas a las ‘batavias’. De ahí esa diferencia de consumo entre distintas zonas de la península, aunque hay lugares que se han aprovechado de ambas culturas culinarias y tradicionalmente han consumido unas y otras, como es la ciudad de Tudela en Navarra.

En España, particularmente en Cataluña, se consume a veces un tipo de lechuga que es intermedio a ‘romanas’ y ‘batavias’, denominadas ‘maravilla de verano’ porque suele cultivarse en verano para sustituir a las primeras, cuyo cultivo en esa época es más difícil.

 

                                              2. Cogollos y minis.

 Los populares cogollos y las lechugas mini son variedades de poco desarrollo vegetativo del tipo ‘romanas’, por lo que también son más sabrosos y tiernos. El éxito actual de cogollos y minis está residiendo en que, por requerir menos limpieza que las lechugas normales, son más aprovechables, y en que, por su tamaño, se ajustan mejor a las unidades de consumo de las familias pequeñas.

3. Otras lechugas (mantecosa, hoja de roble)

Si Ud. viaja al norte de Europa y en uno de sus restaurante le sirven ensalada, no le van a ofrecer con mucha seguridad, ninguna de las lechugas anteriores sino otra de hoja más verde y más blanda, a la que tampoco le encontrará mucho sabor. Allí consumen unas lechugas que pertenecen a otro grupo denominado ‘trocadero’ o ‘mantecosas’. Son lechugas que forman un cogollo no muy apretado, más bien flojo, y cuyas hojas son de textura blanda y sosas para nuestro gusto. Últimamente, por su aspecto más abollonado y su coloración violeta, también se están ofreciendo lechugas con hojas que recuerdan a las de roble y con pigmentaciones antociánicas (violetas).

 

 

Lechuga Mantecosa violeta

 

 

Si alguien quiere saber más sobre las batavias y su cultivo en España remitimos a la publicación:

GIL ORTEGA, R., 1975.  Zonas y épocas de producción de lechu­ga 'Grandes Lagos'. Hoja Técnica INIA, 46, 36 pp.

 

 

 

PIMIENTOS DULCES Y PICANTES

La primera clasificación interesante de los pimientos para un consumidor es si son dulces o picantes. En España, junto con los países de cultura occidental, lo habitual es consumir pimientos dulces. En el resto del mundo el consumo habitual es el de pimientos picantes. Por eso, cuando un mexicano habla de ‘chile’ (pimiento para nosotros) está pensando en algo picante y solo adjetiva la palabra para señalar que no lo es. Entonces le llama ‘chile dulce’. El término ‘guindilla’, usado para los pimientos picantes de consumo habitual en nuestro país, solo es conocido en España.

 

El picor de los pimientos es debido a los capsicinoides, sustancias próximas a los alcaloides, que el fruto del pimiento sintetiza en la placenta, donde se sitúan las semillas, así como en los ribetes blanquecinos que saliendo de la misma se prolongan hasta el extremo del fruto. La presencia o ausencia de los capsicinoides depende de un gen. La carne del fruto adquiere el sabor picante a partir de la placenta. De tal forma que si en un pimiento picante se retira la placenta con cuidado para que no pase a la carne, el picor será menor. Pero lo definitivo para que el pimiento sea dulce es que el gen responsable del picante no produzca capsicina.

 

Contra lo que se pueda creer, el picante favorece la digestión. Quizá esa es la razón de que en nuestra cultura culinaria unas alubias se acompañen con guindillas.

 

Entre las especialidades típicas de Galicia está el pimiento "De Padrón". Este pimiento es picante en estado maduro (rojo), pero se aprovecha la peculiaridad de que la capsicina no se sintetiza en el fruto hasta pasados unos 20 días después del cuajado. Así que, para su consumo habitual se colecta en un estado inmaduro muy precoz y así se evita el que se haya iniciado la síntesis de la capsicina en los frutos. De todas formas, la producción de capsicinoides está muy influida por las condiciones ambientales del cultivo. Generalmente, cualquier padecimiento de la planta se traduce en la producción del picante. En cualquier caso, ante una bandeja de pimientos fritos ‘De Padrón’, el comensal avisado ira consumiendo los más pequeños, dejando los restantes para sus vecinos.