El pimiento es una Solanácea perteneciente al género Capsicum. Solanáceas próximas al pimiento son tomate y
berenjena. La patata también es de la misma familia pero su diferente tipo de
propagación (asexual) y consumo, la aleja de las anteriores. De estas especies,
tomate y patata también proceden de América. No cabe duda que América proveyó
de numerosas nuevas especies al Viejo Mundo. En
este momento la subdivisión del pimiento en especies es bastante más compleja
que en tiempos de Linneo, que consideró solamente dos, C. annuum L. y C.
frutescens L..
En Europa prácticamente todas las
variedades pertenecen a C. annuum (en
realidad C. annuum var. annuum para distinguirlas de las
variedades silvestres pertenecientes a C.
annuum var. aviculare). En
América fue domesticada en Méjico y toda Centroamérica. Es la que presenta más
variabilidad (Figura 1). Como Colón tomó
sus semillas en La Española (Centroamérica) no es raro que trajera semillas de C. annuum.
Afortunadamente, pues solo en ella se conocen algunas variedades no picantes.
Figura 1
Los portugueses, algunos años
después, también tomaron semillas de otra especie domesticada en su zona de
colonización (Brasil), C. chinense
Jacq., que transmitieron por sus colonias en África y Asia, en cuyas zonas
tropicales tuvo bastante éxito por ser extremadamente picante, carácter que
estimula el generalmente apagado apetito de los nativos. A través de esas rutas
portuguesas llegaron los pimientos, también C.
annuum, a Turquía y Centro de Europa. Este episodio dio lugar a que
bastantes autores atribuyeran la introducción del pimiento a los Otomanos en
vez de a Colón. La variedad más conocida de C.
chinense es ‘Habanero’ (Figura 2), reconocida como la variedad más picante
del mundo. Se cultiva prácticamente en toda América y en países de Asia y África.
Figura 2
La tercera especie cultivada es C. frutescens (domesticada en Centro y
Suramérica). Su variedad más conocida es ‘Tabasco’ (Figura 3), a partir de la
cual se elabora la salsa del mismo nombre. Esta especie tiene un área de
cultivo parecido al de la especie precedente.
Figura 3
La cuarta especie cultivada es C. baccatum var. pendulum Hunz., originaria de Bolivia y domesticada en Perú (a
partir de C. baccatum var. baccatum Hunz.), en donde la principal
variedad cultivada es ‘Escabeche’ (Figura 4), utilizada, como su propio nombre
indica, para conserva en vinagre.
Figura 4
La última especie cultivada es Capsicum pubescens Ruiz y Pavón,
originaría de Bolivia y domesticada y cultivada en este país y sus limítrofes.
Su principal cultivar es ‘Rocoto’. En Perú aporta el picante a su plato
nacional, el ceviche. Esta especie es la única de las cinco cultivadas que
tiene las semillas negras (Figura 5).
Figura 5
Además existen numerosas especies
silvestres (a título de ejemplo las Islas Galápagos tienen la suya, C. galapagoense Hunz.), todas ellas
aparentemente originarias de Capsicum
chacoense Hunz. De algunas de estas especies existe un aprovechamiento
ocasional por parte de los nativos, que salen a recoger sus diminutos frutos
por el bosque, lo mismo que nosotros podamos recoger moras, frambuesas, etc.
Esos frutos silvestres son preferidos porque su picor, con ser fuerte, es menos
ardiente.
En América, aparte del término
‘ají’, que todavía se suele utilizar en los Andes y aledaños, también se
utiliza el más conocido de ‘chile’, sobre todo en México y países limítrofes.
Respecto a la terminología en español hay mucha variabilidad, no solo con la
voz principal sino con las correspondientes a las variedades locales,
resultando a veces confusa. Ello es debido a que en Iberoamérica existen muchos
términos procedentes de los indígenas y, a su vez, de los inmigrantes españoles
que llevaron semillas de vuelta, con sus correspondientes denominaciones
locales españolas. Es posible encontrar numerosos usos del pimiento, que fueron
un ejemplo para los españoles, que los hemos trasladado a España. En mi opinión
todavía siguen trayéndose variedades de ese país que lógicamente son picantes.
