Las coles fueron domesticadas en las costas del norte de
Europa desde donde pasaron al mediterráneo y a Asia. Fue el pueblo celta el que
las distribuyó por toda Europa con el nombre de ‘bresic’, que luego daría
origen al nombre latino de Brassica. La aclimatación realizada por el hombre en
distintas zonas ha dado lugar a muy diferentes tipos de coles. Todos ellos
basados en la capacidad que tienen estas plantas para almacenar reservas en hojas
y flores, en este caso antes de la floración plena. Según la zona en que almacenen
dichas reservas tenemos las coles de hoja o las coles de flor. Menos populares son
los colirrábanos, llamados así porque almacenan las reservas en la raíz.
Clasificaciones.
Las coles, a pesar de sus grandes diferencias
morfológicas pertenecen a una única especie botánica denominada Brassica
oleracea.
Coles de hoja (berza, repollo, col de Milán, lombarda,
col de Bruselas, col china).
Cuando esta planta almacena reservas en sus hojas tenemos
diversos tipos de coles, según que formen o no cogollo. Si no forman cabeza
tenemos las berzas, hoy prácticamente solo presentes en huertos familiares, sobre todo de la
España húmeda. De estos se toman las hojas más tiernas para su consumo humano
una vez hervidas, dejando las viejas para alimentar a los animales.
Berza
Las que forman una única cabeza de hojas apretadas
reciben el nombre de repollos o col de hoja, variantes son: las coles de Milán,
que son repollos de hoja rizada en lugar de la hoja lisa normal, y las
lombardas, muy populares en las Navidades del centro peninsular, que son
repollos con hojas de color rojo amoratado. La col china es otra variante del
repollo.
Col de Milán
Col lombarda
Col china
Cuando la planta forma múltiples y pequeños cogollos
tenemos las coles de Bruselas.
Los nombres de col de Milán, lombarda, col china o col de
Bruselas, hacen referencia a los lugares donde el ser humano las seleccionó.
Estas coles de hoja son más populares en el resto de
Europa que en España. Allí es muy corriente comerla una vez fermentada, producto que recibe el
nombre de ‘chucrut’ (col agria). En mi convivencia con ciudadanos centro europeos me
encontré con personas que en una olla debajo del armario o la cama, tenían un
repollo en fermentación que para ellos era una delicia pero que para mí era de
aspecto y olor poco agradable.
Coles de flor (Coliflores, bróculis, romanescos).
La col de flor por excelencia, es la coliflor o pella.
Termino éste que refiere a la cabeza, en este caso constituida por un sinnúmero
de primordios florales blanquecinos y apretados. Cuando la pella es verde-morada tenemos el bróculi. Hay que advertir que en España, como ocurre con las
coles de hoja, hay variedades tradicionales en cada zona y a este respecto hay
que informar que las variedades tradicionales de bróculi son muy diferentes a
los modernos bróculis. Estos forman una cabeza casi tan perfecta como la de las
coliflores pero en las variedades antiguas, como el ‘broquil de Huesca’,
prácticamente no hay cabeza sino varios brotes axilares. En realidad la palabra
bróculi viene del italiano brócoli que quiere decir brote. Por cierto, este término italiano, no se bien porqué, se está imponiendo en España. Me temo que es una batalla perdida pero yo seguiré con el término castellano de bróculi.
Bróculi con la pella iniciando su formación
Otras diferencias entre coliflores y bróculis son que
éstos suelen ser más propios de pleno invierno. Además son más sabrosos,
probablemente por la presencia de los pigmentos antociánicos. Estos pueden ser
también los responsables de que algunas personas prefieran entre las coles de hoja, la lombarda al
repollo.
Recientemente han aparecido los romanescos. Estas
verduras a efectos culinarios son iguales que las coliflores, ya que son estas
mismas coles pero con la particularidad de que la pella da unas
formaciones geométricas que la hacen muy llamativa. Pero eso es todo, pura geometría y relumbrón para llamar la atención como novedad al consumidor.
Valor dietético.
Las coles son hortalizas sin altos contenidos
energéticos, pero altos contenidos en vitaminas y minerales. Sus productos más
característicos son los glucosinolatos, tioglucósidos que contribuyen al aroma
y sabor amargo característico. También se ha comprobado el carácter
anticarcinogénico de algunos de sus derivados. Sin embargo, como venimos exponiendo en este blog, los efectos
saludables de las hortalizas son bastante generalizados. En este caso de las
coles, investigadores extranjeros, mayores consumidores de coles que nosotros,
han señalado este aspecto anticarcinogénico, pero podríamos señalarlo prácticamente
en todas las hortalizas y basados en diferentes compuestos o familias de
compuestos según las especies. Por eso,
como en todo, no solo hay que comer coles, sino todo tipo de hortalizas.
A algunas personas las coles, particularmente las de
hoja, les resultan algo indigestas. En estos casos les recomiendo que prueben
la col china. Tienen la ventaja de que cocinadas como nuestro repollo resultan
mucho más digestibles. Hagan la prueba.
Consejos para el hortelano aficionado.
Las coles y sobre todo las coliflores pueden obtenerse a
lo largo de todo el invierno. Para evitar tener que estar haciendo plantaciones
sucesivas en el huerto familiar, infórmese de las variedades de distinto ciclo
que le ofrezcan en el vivero y tome 3 ó 4 de distinto ciclo, plantándolas en una
sola fecha. Al ir madurando escalonadamente, podrá tener coliflores todo el
invierno con una sola plantación.
Cuando niño mi madre tenia en el huerto un tipo de col que le decía COL DE ESPAÑA, crecía hasta 1.80mts de altura, sus hojas verdes azuladas opacas, su sabor era amargo y lo usaba en guisados fantásticos. Sólo daba hojas. Cuál es el verdadero nombre??? Gracias. Saludos
ResponderEliminarSe llamaría Berza, pero se podría llamar Col de España, como la llamaría tu madre.
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