Antes de entrar en materia, para los que consulten
bibliografía en inglés hay que advertir que el término alcachofa en inglés es
Globe Artichoke, porque hay otra artichoke en inglés que es Jerusalem
Artichoke que puede confundirnos pero que es una especie muy diferente,
concretamente la pataca (Helianthus
tuberosus), pariente del girasol (Helianthus
annuus).
En la entrada de este blog de las Asteráceas, ya
hablamos de dos hortalizas muy próximas
entre sí alcachofa y cardo de huerta. Ahora vamos a dedicarnos a la alcachofa,
también conocida como alcaucil en Andalucía y Argentina
De la alcachofa, al igual que del
cardo, que son la misma especie botánica (Cynara
cardunculus), ya sabían los antiguos egipcios.
El cultivo
de la alcachofa en España está documentado desde el tiempo de los romanos por
nuestro compatriota Columela.
Probablemente la alcachofa fue el resultado de la
selección dentro de los cardos de aquellas plantas que, por su ausencia de
espinas en el capítulo floral, permitían un consumo fácil. Aprovechando la capacidad
de rebrotación o ahijado de la especie, seleccionaron variedades de alcachofa
de propagación vegetativa, es decir variedades clonales, de tal forma que hoy
el cardo se propaga por semilla y la alcachofa vegetativamente, mediante zuecas,
esquejes, etc. Recientemente se han introducido alcachofas propagadas por
semilla.
Zuecas de alcachofa
Actualmente, la alcachofa es un producto muy conocido en todos los países
ribereños del mediterráneo, pero muy poco en el resto del mundo, salvo algo en Argentina
y California (EEUU)adonde debió ser llevada por los
inmigrantes europeos. En el mediterráneo, curiosamente tiene la misma
distribución geográfica que el olivo. En España se cultiva principalmente
en toda la zona mediterránea (para producción de invierno) y en el valle del
Ebro (para producción de primavera).
Valor culinario.
Un capítulo o cabeza de alcachofa no es sino una
inflorescencia, es decir, un conjunto de cientos de flores protegidas por
varias capas de brácteas. Se consumen las brácteas más internas y blanquecinas, o sea las más
carnosas, y la base en la que se asientan, el receptáculo. En ocasiones,
también se consume la parte tierna de la porción de tallo con el que la
alcachofa llega al mercado. En cualquier caso, la parte comestible, es decir
no fibrosa, alcanza su mayor proporción cuando el capítulo ha alcanzado el
máximo desarrollo pero todavía mantiene las brácteas apretadas o cerradas,
momento en el que se realiza la recolección. El estado anteriormente descrito
se corresponde con ausencia de pigmentaciones violetas en las brácteas
interiores y con un escaso desarrollo de las flores en el receptáculo, es
decir, con una escasa presencia de lo que se denomina 'pelo'. Por ello, en el mercado debemos elegir
capítulos tersos, consistentes y de superficie limpia y brillante. Hay que
tener en cuenta que en las épocas de calor, la evolución de los capítulos a
malas condiciones para el consumo es muy rápida.
Estado idóneo para consumir la alcachofa.
Lo más corriente es consumir, de formas muy
diferentes, la parte más tierna del capítulo una vez cocida. Pero también puede
consumirse la parte tierna de las brácteas exteriores, las que habitualmente se desechan, después de asar el
capítulo completo. Tras su asado, las brácteas son tomadas manualmente, de una
en una, para ser impregnadas en una salsa al gusto, preparada al efecto, antes
del consumo chupando la parte tierna de las mismas.
Para asar también podemos utilizar capítulos muy
pequeños, es decir, muy tiernos, que, desprovistos de las partes externas más
fibrosas, pueden ser asados y directamente consumidos aderezados con un
chorrito de aceite de oliva.
En las zonas donde el cultivo es tradicional,
también se consumen las pencas de los rebrotes tiernos, al igual que se hace
con el cardo. A dichos rebrotes se les denomina de diversas formas, como
esqueje o cardillo de alcachofa. En Aragón se suelen encontrar en primavera
temprana en los mercados más populares como el Mercado Central de Zaragoza.
El 40% de las alcachofas españolas
son transformadas industrialmente, mediante conserva tradicional y congelación.
Se ofrecen dos tipos principales de conserva, los ‘corazones’, que son las
inflorescencias preparadas como para el consumo casero, es decir, sin las
brácteas externas, y ‘fondos’, que son como las anteriores pero desprovistas de
todas las brácteas y el ‘pelo’. También se elaboran cuartos o mitades de
‘corazones’. En el caso de la conserva tradicional los ‘corazones’ o ‘fondos’
se cuecen para facilitar su consumo. El congelado y la conserva en frasco dan
una mejor calidad organoléptica que la conserva en lata.
Conserva de corazones.
Valor
dietético.
La parte
comestible de la alcachofa es un alimento bastante equilibrado. Tiene en su materia seca un alto porcentaje
de azúcares totales (48%), la mayor parte de ellos inulina (glúcido de bajo poder calórico que hace a la
alcachofa una hortaliza muy indicada para la dieta de los diabéticos) y proteínas
(21%) de los
más altos de todas las hortalizas. Las grasas representan el 1,6% y la fibra
bruta es baja (10%), lo que facilita su digestión (claro, siempre que se haga
una limpieza esmerada de las partes externas más fibrosas). En cuanto a su composición en elementos
minerales destaca por sus altos contenidos en potasio (2%) y hierro (0,01%).
Es un alimento de unas cualidades
organolépticas muy apreciadas. Su palatabilidad se debe, no solo a la presencia
de azúcares en abundancia, sino también a la presencia de compuestos fenólicos,
flavonoides y derivados del ácido cinámico. Estos compuestos, junto con algunos
sesquiterpenoides, contribuyen a determinar el gusto ligeramente amargo tan
característico de la alcachofa.
Aparte de su uso como hortaliza, ya sea para
consumir sus capítulos inmaduros ya las pencas de sus hojas, la alcachofa ha
tenido siempre reconocidos efectos terapéuticos, concretamente de protección
hepática, anticolesterizantes, diuréticos y antirreumáticos. Una mayor protección
hepática se consigue con extractos de silymarina a partir de las semillas, que
se pueden conseguir en farmacias y herboristerías. En estos casos se utiliza
como fuente del producto una especie próxima, el cardo Mariano (Silybum marianum) muy frecuente en
nuestras huertas.
La alcachofa
se cultiva al aire libre, siendo una típica hortaliza de producción de otoño-invierno, a
partir de los cultivos mediterráneos, y de primavera, a partir de los cultivos
del interior peninsular. Últimamente, la aparición de un nuevo tipo de
variedades (de propagación por semilla) está permitiendo la producción de
verano. Y más importante aún, el acceso fácil del cultivo de esta hortaliza a los hortelanos
que tengan dificultades para conseguir zuecas.
Plantitas de alcachofa procedentes de semilla.
Los
diferentes mercados suelen requerir alcachofas de distinto tamaño y con
diferente longitud de tallo. Aunque su
perecibilidad es alta no se suelen refrigerar, sino comercializarlos con
diligencia. O son transformadas
industrialmente como ya se comentó más arriba.
Columela L.J.M. 42. Los doce libros de agricultura.
Edición facsímil de la traducción al castellano de J.M. Álvarez de Sotomayor y
Rubio (1824). Sociedad Nestlé. Santander, 1979.
