Los beneficios del consumo de hortalizas.

Los nuevos o no tan nuevos descubrimientos científicos están poniendo de relieve las ventajas del consumo de hortalizas. También el de frutas frescas y frutos secos. Sus aportes de fibra, su generalmente escaso valor energético y su contenido en toda una batería de compuestos antioxidantes, les hacen unos productos cada día más valorados en la dieta y para la prevención de enfermedades.

La realidad es que todavía no se conoce el mecanismo exacto por el que el consumo de hortalizas reduce las enfermedades. También se sabe que una hortaliza no puede sustituirse por una píldora con sus principios activos. Sin que ello impida que sea la solución en algún caso. Por un lado, la píldora puede provocar un exceso de antioxidantes, lo que puede ser tan dañino como su carencia. Por otro, en realidad no sabemos cómo nos llega, o nos debe llegar, para que sea realmente útil, un determinado compuesto presente en una hortaliza.

A este respecto, ahora que están tan de moda los productos mejorados artificialmente con materiales supuestamente beneficiosos, merece la pena transcribir aquí lo que Jay Katz escribió en 1972, especialmente valioso porque esta fuera de cualquier polémica actual, en su obra ‘Experimentación con seres humanos’:

Todas las nuevas aventuras en las que se ha embarcado el hombre a lo largo de las eras pasadas, todos los cambios en su condición social, política o económica, han significado experimentación sobre su cuadro corporal y su organización; experimentos unas veces colmados por el éxito y que lo han llevado en otras ocasiones al desastre. En el aprendizaje de la utilización, tratamiento y preservación de los alimentos, el hombre, sin saber bien lo que hacia con frecuencia, ha tenido que realizar millones de experimentos sobre si mismo, entre ellos miles extremadamente desagradables y mucho otros fatales. Sin estos experimentos, no obstante, el presente estado de la civilización, que depende de hecho de un abastecimiento regular de alimentos, hubiese sido imposible.

 

En este contexto, baste recordar que cuando el tomate fue introducido por los españoles desde América se tardaron bastantes años en que fuera aceptado en nuestra dieta, precisamente por esa memoria histórica que el ser humano había elaborado en esta parte de la tierra, el viejo mundo, en relación a especies próximas al tomate, que le habían resultado venenosas. Es el caso de Solanum dulcamara, venenosa para los seres humanos y el ganado.

En el mismo sentido, es realmente sorprendente que ahora se acepten, por ejemplo, yogures, con todos los respetos hacia el yogur natural, con añadidos novedosos que en algunos casos acaban con el conejillo de Indias de turno, entre los que se ha encontrado el que firma, con una fuerte diarrea.

Por otro lado, la nueva agricultura está homogeneizando a marchas forzadas los productos hortícolas. También proporcionándonos los productos fuera de su época tradicional de cultivo.
Sin embargo, todavía existen los hortelanos tradicionales que manejan las variedades de toda la vida, o los nuevos hortelanos que aspiran a hacerlo. También hay muchos ciudadanos que sin querer entrar en el ciertamente complejo mundo de la horticultura, desean tener unos mínimos conocimientos que les permitan moverse como consumidores con cierta soltura.
Este blog aspira a eso, a dar las claves para valorar, por ejemplo, un tomate sabroso como el de nuestros abuelos, frente a los nuevos tomates denominados ‘larga vida’, sabiendo qué es lo que significa ese término en el argot hortícola y comercial y qué consecuencias tiene para el consumidor. También aspiramos a hacer ver que tomate, pimiento y berenjena, debido a que son las tres especies botánicamente muy próximas, también van a aportarnos antioxidantes de alguna forma próximos (Tabla 1). Sólo por esa información merece la pena saber que las tres son solanáceas. Pero también hay que decir que, incluso dentro de una misma especie, la composición puede variar entre distintas variedades que la componen. Pensemos el distinto nivel de pigmentos (antioxidantes) que lleva un pimiento verde, amarillo o rojo. Esa composición también depende de la manipulación que se haga de la hortaliza para el consumo. Ya que estamos con el pimiento, éste tiene un alto contenido en vitamina C si se consume fresco pero no tanto una vez cocinado.

Tabla 1. Principales especies de hortalizas de cada familia botánica.

Familia	Especies
Apiaceas	Apio, perejil, zanahoria
Asteráceas o compuestas	Achicorias (endibia, escarola,..), lechuga. Alcachofa, cardo.
Borragináceas	Borraja
Crucíferas	Coles, nabo, rábano
Quenopodiáceas	Acelga y espinaca
Rosáceas	Fresas y fresones
Cucurbitáceas	Calabaza, calabacín, melón, pepino, pepinillo, sandía
Leguminosas	Guisante, haba, judía
Liliáceas	Ajo, cebolla, puerro. Espárrago
Solanáceas	Berenjena, pimiento, tomate

Este blog, sin ser científico nada más que en lo imprescindible, trata de poner al alcance del ciudadano los conocimientos precisos para moverse por el complejo mundo de las hortalizas. Aquellos que quieran cultivar hortalizas deben de recurrir a otros textos, aunque en éste también puedan encontrar alguna información valiosa, particularmente sobre tipos o grupos varietales dentro de cada hortaliza, y algunos consejos si quisieran dedicarse a la horticultura como aficionados.

 

De acuerdo con lo anterior para cada hortaliza o grupo de hortalizas próximas, se repasaran, su origen en la naturaleza, el consumo que de ella se hace, su valor dietético, el calendario natural de comercialización, algunas clasificaciones de utilidad, incluyendo los diferentes tipos y elaboraciones, alguna receta sencilla, seguido de cómo se ve su futuro y unos breves consejos para el hortelano aficionado.

Respecto al calendario natural de comercialización podría parecer una información de poco interés sino fuera porque está admitido que los productos no se desarrollan igual en todas las épocas y que seguramente van a adquirir su máxima sazón y por tanto sabor en su época normal de cultivo. En ella, además, los vamos a encontrar mas baratos porque procederán de cultivos al aire libre realizados en el propio país, es decir, no cultivados en invernadero (sin que tenga nada contra los invernaderos), ni transportados desde el otro hemisferio. Como norma general podemos apuntar que en líneas generales hay hortalizas de estación fría y hortalizas de estación cálida. Las primeras las encontraremos durante invierno-primavera mientras que las segundas las encontraremos en verano y otoño (En esta época las mas claras son las Cucurbitáceas y Solanáceas). Las demás las podremos encontrar en todas las épocas.

Este no es un blog de recetas sino un libro que quiere que la gente se anime a consumir más hortalizas de una forma más racional y los productos en conserva y el microondas pueden ayudar en esta sociedad, cada vez mas falta de tiempo. Además, en España tenemos unas estupendas conservas vegetales en algunos casos competitivas con los productos frescos, como puede ser los pimientos asados, el cardo, los espárragos, etc.

Estimado bloguero, espero, en cualquier caso, que esta información te ayude a disfrutar de las hortalizas de nuestro país, que podemos decir con orgullo son probablemente el conjunto mas variado en el mundo.

No te obsesiones con hacer combinaciones perfectas, sino en consumirlas de forma variada y con frecuencia. No olvidemos que tenemos un intestino largo, propio de los herbívoros que algún día fuimos y que debemos darle un uso adecuado comiendo fibra vegetal.