ESPÁRRAGOS: TRIGUEROS, VERDES Y BLANCOS

Pronto aparecerán los primeros espárragos frescos de la campaña. La inauguraran los trigueros, luego los verdes y después los blancos. Los verdes y blancos son cultivados y pertenecen a la especie Asparagus officinalis, mientras que los espárragos trigueros son de especies silvestres, concretamente Asparagus acutifolios y otras, que a diferencia de los anteriores se recolectan bien en campos incultos, en ribazos o preferentemente en el monte. ¿Por qué es esto posible? Porque este tipo de espárrago, el triguero, es una planta vivaz que se extiende por las zonas templadas de Europa, Asia y África. En puro invierno empiezan a brotar nuevos tallos (espárragos o turiones) que los aficionados, o no tan aficionados, salen a buscarlos al monte por ser los espárragos más apreciados por los consumidores avisados. Para distinguirlos de los verdes cultivados, baste decir que los trigueros generalmente no sobrepasan el medio centímetro de diámetro. Atención, porque se puede estar comprando como triguero un espárrago verde de pequeño calibre. Y las diferencias de calidad y precio son importantes.

Durante el invierno los trigueros permanecen verdes en los campos, mientras que en los cultivados, aunque también son vivaces, se suele helar la parte aérea. Los trigueros a veces son difíciles de distinguir pues pueden quedar disimulados y enmarañados entre otras plantas. La prueba definitiva es que cuando se procede a colectar los nuevos turiones, las ramas viejas son pinchudas y dificultan la colecta. Así que no vendría mal utilizar algún guante consistente.

 

 

Pequeña mata verde de triguero en invierno

 

Aspecto invernal de mata de espárragos cultivados

 

El espárrago verde normal es de la misma especie que la del blanco, Asparagus officinalis, pero se le deja brotar libremente, mientras que el blanco crece en la oscuridad bajo un caballón de tierra que se construye al principio de cada campaña para blanquear los brotes. Si desea comer espárragos frescos, es más aconsejable hacerlo en verde, ya que son bastante más sabrosos que los blancos, al menos para mi gusto, y se endurecen con más dificultad. El triguero es un espárrago todavía más sabroso.

 

El calendario de cosecha del espárrago en España es desde mediados del invierno al principio del verano, es decir, hasta que el calor les hace desarrollar fibra exterior que resulta molesta para su consumo. De ahí el dicho de ‘los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno’.

CONSUMO

Si se dispone de espárragos blancos frescos, no de conserva, hay que pelarlos, es decir, eliminar la fibra externa que se encuentra recubriendo la base del espárrago. Pero esa operación, que suele ser molesta, puede evitarse si sujetando con una mano la base del espárrago, con la otra mano lo dobla por la punta hasta que se parta. La parte superior está libre de fibra y puede destinarla directamente a su consumo tras hervirlo. Las partes inferiores contienen fibra y se pueden utilizar para condimentar un caldo. Por cierto, que si al hacer esta operación se queda con puntas de turión muy cortas es que le han vendido unos espárragos fibrosos o envejecidos.

Se consumen los turiones o tallos inmaduros, generalmente después de hervidos y servidos al natural o con diversas salsas de acompañamiento, como mayonesa o una simple vinagreta. En todos los casos son deliciosos, y  muy refrescantes si se sirven fríos en pleno verano. El espárrago blanco fresco tiene menos aceptación que el verde fresco porque, aparte de las dificultades de su manejo y preparación, se endurece con más facilidad. Los verdes también se pueden usar para servirlos como los blancos, o bien, una vez braseados.

Los espárragos frescos se suelen ofrecer en los mercados en manojos expuestos al aire, pero para un menor endurecimiento de los mismos se aconseja conservarlos en bolsas de plástico perforadas y en el frigorífico, de acuerdo con un trabajo de una compañera, Ana Simón, realizado en La Rioja ya hace unos cuantos años. ¿Por qué las tiendas no lo tienen en cuenta? Seguramente porque de cara al consumidor resulta más atractivo si los ven expuestos al aire que si están metidos en una bolsa de plástico. Pero lo dicho, una vez comprados, eligiendo los más tersos, hay que meterlos en una bolsa de plástico perforada y llevarlos al frigo hasta que se consuman, para que no se desarrolle la fibra basal.

De todas formas, en toda España lo más popular es la conserva de espárragos, generalmente blancos, hervidos y listos para tomar.

El esparrago tiene un 95% de agua, altos contenidos en vitaminas y minerales y un bajo poder energético. A veces las puntas de los turiones están tintadas de violeta debido a que segregan pigmentos antociánicos. Esta puede ser la razón de que algunos consumidores prefieran este tipo de espárragos.

 

PARA LOS HORTELANOS

Para los aficionados a la horticultura, si van a adquirir unas garras (raíces) para realizar una plantación de espárragos (a mitad-final del invierno es el momento), a igualdad de precio elija las más grandes. Le costará plantarlas un poco más, pues tendrá que hacer una zanja algo más ancha, pero a cambio empezará a cosechar antes.

APUNTE SOBRE DOS INVESTIGADORES HOLANDESES.

Método de cultivo de Formosa.

Yo pasé dos años especializándome en horticultura en Holanda (1971-72). Mi tutor era el investigador Jan A. Huyskes, especialista en espárrago y en endibia. Estudiando el cultivo del espárrago el Dr. Huyskes había dado la vuelta al mundo. Él me habló de un método de cultivo que se practicaba en la isla de Formosa. Hablaba español y utilizaba el nombre Formosa, que es el correcto para lo que ahora llamamos Taiwán. En este país, como se hacía cosecha continua porque el clima lo permitía (es zona tropical), para no agotar la planta se dejaban brotar de 1 a 3 tallos que seguían alimentando a la planta para que continuara produciendo turiones. En nuestro país esto sería posible en donde no se produjeran heladas, pero también si quisiéramos alargar la cosecha más de lo habitual. Por ejemplo, si el verano empieza con poco calor y por tanto el turión no desarrolla tanta fibra.

Los híbridos de clon.

También en aquella época (1971) el Dr. Franken, otro especialista en espárrago, me puso al día de lo que estaban haciendo en una pequeña Estación Agrícola Experimental en Venlo (Limburgo), capital del cultivo del espárrago en los Países Bajos. Allí pude ver cómo se estaban produciendo las primeras semillas de híbridos de clon de espárrago que tanto éxito han tenido para la producción de espárrago blanco de gran tamaño. Este producto también se ofrece en conserva como espárragos gigantes o, según algunas marcas comerciales, con la denominación de ‘cojonudos’, que lo dice todo. El tema de los híbridos de clon es una ingeniosidad que se empezó a desarrollar entonces en espárrago en los Países Bajos y que merece alguna explicación adicional que trataremos en una próxima entrega. Por cierto, unos veinte años más tarde, en foros no muy versados sobre el espárrago, este tema era presentado como idea propia por cierta persona dedicada a la investigación del espárrago. Bueno, en la ciencia como en todos los sectores, hay muchos profesionales buenos y algunos que dejan que desear.

 

Mas información sobre el espárrago en este blog en las entradas de 25/2/2015 y 26/3/2015.

GRACIAS

Inicié este blog en julio pasado en BLOGGER y un mes después lo hice también visitable a través de BLOGIA del Ayuntamiento de Zaragoza. Hoy he superado las 1000 visitas, 300 a través de BLOGIA y el resto con BLOGGER, lo que hace un promedio de 5 visitas diarias. No sé si es mucho o poco, pero para mí es bastante para seguir haciendo contribuciones. Pero claro, lo primero es DAR LAS GRACIAS A TODOS LOS QUE ME VISITAN.

Una pequeña estadística, los visitantes son por países:

ESPAÑA: 600

EEUU: 200

MEXICO, ARGENTINA, VENEZUELA, PERÚ, ALEMANIA, RUSIA, UCRANIA e INDONESIA: 15 a 20 cada uno.

Y un sinnúmero de visitas de otros países.

¿Qué hace ahí Indonesia? Los blogs de Google sufrimos un ataque de spams el otoño pasado y la mayoría de ellos procedían de Indonesia.

   

ACHICORIAS: ESCAROLAS, ENDIBIAS Y OTRAS ACHICORIAS

Por una vez vamos a empezar con términos botánicos. Las tres hortalizas pertenecen a la familia de las asteráceas o compuestas (ya hablamos de ellas en una entrada anterior), y más concretamente a diferentes especies del genero Cichorium. Si este nombre lo pronunciamos en latín (Chicorium) veremos que de ahí les viene la apelación genérica de achicorias.

A partir de aquí vienen varios problemas terminológicos. El primero, que da lugar a muchas confusiones, Cichorium endivia  es la escarola, pero a Cichorium intybus pertenecen la endibia y la achicoria. Vaya lio, pero es así. Para más complicaciones, el español es el único idioma en el que la palabra endibia se escribe con 'b'. En fin, todo lo anterior se puede ignorar, aunque es una curiosidad para ver cómo las clasificaciones botánicas pueden enredar. A mi la botánica me enredó mucho cuando estudiaba agrónomos.

Las achicorias son probablemente originarias de la zona mediterránea. De hecho podemos encontrar achicorias silvestres en nuestro país. Éstas, a veces, reciben el nombre de ‘amargas’ por el característico sabor de todas las achicorias. En el mediterráneo y sus aledaños es donde se han desarrollado numerosas variantes de cultivo, entre las cuales nosotros vamos a hacer referencia a las más populares en España.

 

 

Flor de achicoria

 

 

Escarolas, endibias y achicorias tiene en común que antes del consumo de sus hojas estas han de sufrir un blanqueo para hacerlas más tiernas y disminuir el amargor natural. Ese blanqueo se puede hacer en el propio terreno de cultivo (es el caso de escarolas y achicorias) o en cámaras de cultivo oscuras, para el caso de las endibias. Estas últimas no podemos considerar que sean tradicionales de nuestro país, pero dada la relevancia que han tomado en el mercado y su relación con la escarola, creemos interesante tratarlas aquí. De hecho en España se producen endibias de gran calidad, tan buenas o mejores como las centroeuropeas.

Las hojas de estas especies están fundamentalmente constituidas por agua (94%), muy pocos azúcares y sales minerales. Su aporte de fibra es bajo. Su gusto ligeramente amargo, debido a la lactucina y lactucopirina, estimula el apetito. Las raíces de estas tres achicorias son también ricas en principios amargos como intibina, colina e inulina.


ESCAROLAS Y ACHICORIAS
 

Dejando a un lado la endibia para una próxima entrada, pasamos a considerar las escarolas y achicorias que pueden ser de hoja rizada o entera. En España las escarolas suelen ser de hoja rizada mientras que las achicorias tiran más a hoja entera. La escarola es conocida como lechuga de invierno, porque en esa época vegeta mejor que la lechuga, mientras que la achicoria se da más en verano-otoño. La principal diferencia entre ellas es que las escarolas están más domesticadas por el hombre y tienden a formar un cogollo que facilita el blanqueo mediante una caperuza opaca; mientras que las segundas son muy próximas a las especies silvestres y no pasan de formar una roseta de hojas, que hay que atar para que blanqueen. Las achicorias prácticamente solo se producen en el valle medio del Ebro y de forma bastante reducida, donde a veces son conocidas como achicoria ‘diente de león’ (no confundir con el taraxacum - ver más abajo). Son parientes próximos de las achicorias, las achicorias de raíz. En este caso, la raíz es la que se utiliza, después de tostada y molida, como sucedáneo del café. Pero esto es más historia que otra cosa.

 

 

Plantas jóvenes de achicoria

 

 

Una escarola local muy conocida es la Rizada Perruca del Prat (Barcelona). En Italia es muy popular una achicoria que produce cogollos de color más o menos rojizo. Se le denomina Radicchio y a veces se puede ver en nuestros mercados. También necesita ser blanqueada ‘in situ’, es decir en el propio terreno, para que adquiera las tonalidades rojas.

Hay que apuntar aquí una especialidad ya muy restringida al norte de España y Francia que también recibe el apelativo de ‘amargón’ o ‘diente de león’, pero que en realidad es otra especie próxima denominada Taraxacum dens-leonis o Taraxacum officinale, de la que se hace un consumo muy parecido a las achicorias. En ellas también es esencial el blanqueo. Y la podemos ver como hierba espontánea en nuestros campos.

 

 

 

 

 

 

 

CHILE Y PIMIENTO, MEXICO Y ESPAÑA

Aunque el pimiento está perfectamente integrado en la cultura culinaria mundial, es una adquisición relativamente reciente. Hasta que Colón no lo trajo de su primer viaje a América era un producto desconocido en todo el Viejo Mundo.

Colón, para entretener su viaje de vuelta, relacionó en su diario de abordo las semillas de plantas desconocidas que traía de América, entre las cuales figuraba el pimiento. Quizás porque la citó con el nombre indígena de ‘axí’ (‘ají’; también México hay que pronunciarlo Méjico), ha pasado desapercibida su temprana introducción en Europa. En España todo apunta a que la orden de los Jerónimos a través de los monasterios de Guadalupe y Yuste (Cáceres), La Ñora (Murcia) y San Millán de La Cogolla (La Rioja), fue la principal responsable de su propagación en la península. No en vano Colón, por una promesa a la Virgen, visitó el Monasterio de Guadalupe, antes que a los Reyes Católicos en Barcelona. No sería extraño que dejara a los monjes algunas de las semillas que traía del Nuevo Mundo. En esas provincias curiosamente es donde se da la mayor diversidad de tipos de pimiento en España. En el caso del valle del Ebro, desde La Rioja se distribuyó por todas las riberas de ese valle.

Es curioso, pero si a un africano, asiático o incluso europeo les preguntas por el origen del pimiento cultivado y consumido en sus países, la mayor parte de ellos te dirán que es autóctono, es decir que forma parte de su acerbo hortícola milenario ¿Por qué es así?

Creo que, a diferencia del tomate que también se introdujo de América, en Europa no hubo ningún prejuicio respecto al consumo del pimiento. Sin embargo, en el viejo continente conocíamos la planta de la dulcamara, perteneciente también a la familia de las solanáceas, y cuyos frutos en forma de tomatitos eran muy venenosos. Esto  a los europeos nos llevaba a no comer tomates, por si acaso. Así que, mientras que el pimiento lleva siendo consumido en España durante más de 500 años, en el caso del tomate el período de consumo habría que acortarlo en al menos cien años, y todavía más en los países del norte de Europa.

Volviendo al pimiento. Las variedades de España más habituales y las de América son muy parecidas. El país más próximo a España es México que domesticó el pimiento pero bajo el nombre de chile. Este país había desarrollado a lo largo de su ancestral civilización, toda una amplia serie de los diferentes consumos del pimiento: frescos, verdes, maduros, fritos, asados, encurtidos, secos, molidos,…Y para cada especialidad existen variedades diferentes de chile, adaptadas a cada uso culinario diferente. Bueno, pues debían de ser tan evidentes sus cualidades que los españoles prácticamente hemos aprovechado todas esas especialidades y quizás alguna más. Claro las variedades cultivadas en México son todas picantes y las variedades de pimiento correspondientes españolas son prácticamente todas no picantes, producto de su selección a partir de las variedades mexicanas.

Según mis propias observaciones, que no voy a detallar aquí pero que si alguien está interesado se las puedo transmitir,  todavía recientemente hemos asistido en España a la domesticación de una variedad mexicana de chile denominada ‘Ancho’ a su correspondiente variedad española no picante denominada pimiento del ‘Piquillo’, una de las más populares en España. Volveremos a hablar de ella pues merece un tratamiento específico.

Variedad mexicana de chile Ancho

 

 

 
 

POEMA DE COLUMELA

Poema de Columela al cardo, aunque como veremos es a la alcachofa.

 

(Columela, siglo I d.C. Se ha respetado la ortografía de su traductor del latín Álvarez de Sotomayor, principios del siglo XIX).

 

Plántese el herizado cardo hortense

Que á Baco cuando bebe es agradable,

Desapacible a Phébo cuando canta.

Éste unas veces conglobado sube

Formando una macéta purpurína;

Otras esvelto crece, con guedeja

De color de arrayan; otras la frente,

Por partes separada, humilde dobla;

Otras hiere con puntas aguzadas;

Otras al canastillo imita, lleno

De espinas que amenazan entre flores;

Otras pálido, en fin, torpe retrata

Las hojas retorcidas del acántho.

 

 

Si observamos detenidamente el texto en realidad se refiere a la alcachofa. En aquella época probablemente la alcachofa se sembraba de semilla y salía la planta que la genética decidía, que debía parecerse más al cardo que a la alcachofa. En ese tiempo los mejores hortelanos cuando veían una planta con los capítulos sin espinas la propagaban vegetativamente dando lugar a lo que hoy conocemos como alcachofa, que precisamente tiene una variabilidad muy estrecha como veremos en una próxima entrada, vamos que las variedades de alcachofa de propagación vegetativa son escasas y muy apegadas cada una a su zona de cultivo.

 

Otros comentarios que podemos hacer sobre el poema son los siguientes:
 

Parece ser que a Baco el cardo/alcachofa (en definitiva las cynaras) le resultan agradables cuando bebe. Esto está en clara contradicción con el hecho de que los vinos casan mal con las cynaras, como es reconocido por la gastronomía actual, pero podría ser que Baco tuviera razón porque las cynaras, particularmente uno de sus componentes la  silymarina, tienen un efecto protector hepático. Y claro, a un bebedor como Baco le sentaría bien.

En cuanto a Febo, no intuyo lo que quiere decir. Quizás algún lector aficionado al canto podría explicarlo. ¿Cabría ser una metáfora al hilo de los malos efectos de las espinas en la garganta?

Columela describe muy bien las posibles variaciones de los capítulos de alcachofa, los colores púrpura y arrayan, las guedejas, frentes dobladas, las espinas,  las hojas parecidas al acanto, etc..., que tratamos de reflejar en las imágenes siguientes. Hay que reconocer que nuestro compatriota gaditano sabía lo que era una alcachofa.

 

 

 

Columela L.J.M., (año 42). Los doce libros de agricultura. Edición facsímil de la traducción al castellano de J.M. Álvarez de Sotomayor y Rubio (1824). Sociedad Nestlé. Santander, 1979.

 

  Macetas verde y purpurina (arrayan), ambas con sus guedejas.

 

Maceta espinosa

 

Maceta con la frente doblada

 

Maceta en canastillo

 

 

            Torpe retrato de la hoja del acanto