lunes, 24 de marzo de 2014

¿POR QUÉ SE LES RECONOCEN TANTOS EFECTOS BENEFICIOSOS A LAS CYNARAS (ALCACHOFA Y CARDO)?


Porque esta especie ha desarrollado una gran batería de productos antioxidantes, de los niveles más altos conocidos en la naturaleza. Una explicación podría ser que por sus características de exuberancia en pleno desarrollo resulta una gran pantalla vegetal muy atractiva para todo tipo de depredadores, desde virus a bacterias, pasando por hongos,  insectos, aves, roedores, etc. y todos estos pueden ser muy variados, ya que la planta vegeta tanto en regadío como en condiciones de cierta aridez. Realmente es una planta de gran vigor (puede tener hasta más de 2 metros de altura), de porte erecto, perennidad en climas no extremos, fenomenal follaje (que además es muy tierno) y esplendidas flores.
 
Cynaras en pleno desarrollo
 
 
Floración de Cynaras

Esto no lo digo a humo de pajas, aunque tiene su lógica, pero es que el tema se ha estudiado científicamente y las cynaras poseen una cota de productos de defensa de las más altas conocidas entre las plantas superiores, no solo en cuanto a su nivel de antioxidantes sino también por la variedad de los mismos.  Vamos a recordar uno de esos productos y citar otro nuevo.

El ya citado en una entrada anterior, la silymarina, se encuentra sobre todo en las semillas y tiene reconocido su valor como protector hepático. Por lo tanto, es muy adecuado para apoyar la digestión de comidas abundantes sobre todo si van acompañadas de alcohol. También he leído que tiene poder anticancerígeno. Esto hay que considerarlo, aunque simplemente sea para que el hígado tenga más facilidad para procesar los tratamientos químicos contra el cáncer. La silymarina procedente de las semillas, o también extractos completos de la planta, se puede encontrar en herboristerías y farmacias. Hay que advertir que generalmente por ventajas comerciales, la silymarina se extrae de un especie muy próxima, el cardo mariano, cardo de María o cardo de la leche de María (Silybum marianum; milk thistle en inglés). Como se puede ver en la foto, las hojas aparecen con manchas lechosas que le dan el nombre a la planta que, aunque es considerada como silvestre, es comestible.


 
Cardo mariano antes de subirse a flor

Otro producto desconocido en España, pero comercializado en Italia y Argentina, es un extracto alcohólico llamado Cynar. Este producto no se basa en la silymarina sino en la cinarina, que se extrae esta vez de las hojas de la alcachofa y que tiene el toque amargo típico de las cynaras. Por eso, comercialmente se promociona como aperitivo tipo vermut. Sin embargo, también tiene efectos de protección hepática. De hecho sé que hay italianos que lo utilizan no como aperitivo sino como chupito para favorecer la digestión.
Al hilo del chupito de Cynar voy a hablar del chupito de pacharán que, como se verá a continuación, no viene tan arrastras como pueda parecer. El pacharán es otro extracto alcohólico de los frutos del endrino (nuestro ciruelo silvestre; Prunus spinosa), también conocido como arañón o pacharán, que se utiliza también como digestivo. Lo podemos ver en exuberante floración en nuestros montes en primavera. La relación con la alcachofa y el cardo es que, así como éstos tiene uno de los más altos niveles de antioxidantes entre las plantas herbáceas, el endrino lo tiene entre los frutales, aunque sea silvestre, o precisamente por eso.

 
Endrino en plena floración
 
Los humanos hemos heredado de nuestros ancestros mucha sabiduría popular, aprovechémosla.
 
 

 

lunes, 10 de marzo de 2014

AL MARGEN DE ESTE BLOG

Mi actividad de jubilado, al margen de este blog, es variada. El año pasado publique un librito de narrativa sobre una aventura corrida por mi promoción de ingenieros agrónomos, en el viaje fin de carrera a los países comunistas del Este de Europa, allá por el año 1969; sí en 1969, en tiempos de Franco. Supongo que a la mayor parte de los lectores de este blog no les interesará. Si bien, al hilo de ese viaje hago algunas reflexiones sobre ciertas y variadas experiencias vividas a lo largo de mi vida que podrían ser de interés general. Aunque, en realidad, para que voy a engañar, es la típica batallita del abuelo. De cualquier forma, si a alguien le pica la curiosidad esta es la forma de acceder a él:

http://www.bubok.es/libros/223608/Corria-el-ano-1969


 
Contraportada y portada del libro
 

Creo que en librerías es difícil de conseguirlo directamente. En esa dirección (bubok) se puede adquirir tanto en papel como en e-book. Como libro electrónico su costo es 1 euro y en papel 12 euros. En este último caso, se pueden evitar los costes de envío si se acepta ir a recogerlo a alguna librería de la ciudad de residencia del comprador.

Prometo que mis próximas entregas serán en la línea de siempre. Esto es un paréntesis para que, quienes quieran, me puedan conocer algo mejor.


sábado, 1 de marzo de 2014

ACELGA Y ESPINACA


Vamos a tratar conjuntamente acelga y espinaca por su comunidad de uso, la hoja, y porque al pertenecer a la misma subfamilia botánica (Quenopodiáceas) también tienen muchos otros aspectos en común. Por otro lado, de alguna forma, la acelga es la hortaliza de hoja para hervir en el sur de Europa mientras que la espinaca lo es en el norte del continente europeo.
 
Acelga y espinaca tienen un origen geográfico distinto. La acelga procede de la zona mediterránea, donde se ha domesticado desde tiempos remotos, mientras que la espinaca procede del sur de Asia.

La acelga pertenece a la misma especie que la remolacha azucarera y la remolacha de mesa, Beta vulgaris, mientras que la espinaca corresponde a la especie Spinacea oleracea.

Las acelgas más corrientes son las de hoja verde oscuro (ver foto 2), que son consumidas en casi toda España excepto en la zona más húmeda, por ejemplo, en el País Vasco, donde las prefieren de hoja amarillenta o rubia (ver foto 1). También son conocidas, aunque son excepción, las acelgas de hoja roja. 
 
 
Foto 1. Acelgas de hoja rubia 
 
Estas dos hortalizas, tienen dos parientes próximos, la quínoa y el amaranto, que tienen diferentes usos pero el principal es que se las utiliza por sus semillas y se puede equiparar a nuestro trigo, aunque éste es un cereal. Son originarías de América donde su uso es común. En Europa, nuestro amaranto, conocido como bledo, infesta con facilidad nuestras huertas y es considerado como una mala hierba difícil de erradicar.
 
Consumo.                                                                                                                   
 
Las partes comestibles de la acelga son las hojas pero también los pecíolos de las hojas, es decir, las pencas. Este consumo depende de los mercados. Por eso, en unos se quieren hojas con penca poco desarrollada mientras que en otros se quiere que además de las hojas tengan una penca blanca, bien desarrollada y tierna. En estos casos se consume todo, hoja y penca que, de alguna forma, hace el papel de patata en la cocción. En otras ocasiones se desarrollan consumos solo con las pencas, como es el caso de las inigualables pencas rellenas de Aragón.
 
 
Foto 2.
Acelga verde oscuro y gran penca blanca
  
En mi casa cocemos toda la acelga troceada. Si la penca no es suficiente añadimos también patatas y hervimos el conjunto. Acabada la cochura la echamos en un escurre verduras para, sobre la misma olla, freír uno ajos pelados y troceados. Una vez dorados se añade harina para disolverla en el conjunto hasta que se espese ligeramente. Apagado el fuego, se añade el hervido de acelga a la olla removiendo el conjunto antes de servir. Tengo noticias de que en Francia, a veces se hierven conjuntamente la acelga y unas hojas de acedera.
En el caso de la espinaca el consumo es de las hojas hervidas, con diversos aliños posteriores. Este plato es muy popular en todo el norte de Europa donde son grandes consumidores de espinacas.
La acelga se produce durante todo el año. En el caso de la espinaca la época estival es la única en la que no la encontraremos fresca. 
 
Valor dietético
 
Acelga y espinaca destacan por su alto contenido en agua y alta riqueza en minerales y vitaminas. Hierro, calcio y vitaminas A y C en el caso de la acelga, a lo que la espinaca añade potasio, vitaminas del grupo B y ácido fólico. Ambas hortalizas se encuentran entre las que mayor cantidad de clorofila poseen en la naturaleza.  Contra más oscura sea la hoja más clorofila contiene. A la clorofila se le reconoce un gran poder antioxidante. Presentan, por tanto, una gran digestibilidad, con aporte de fibra, y escasa aportación energética.  
Un contenido no deseable en todas las hortalizas de hoja son los nitratos procedentes de la fertilización nitrogenada del cultivo. Por lo tanto, esto valdría también para lechugas y escarolas. Los nitratos son más de preocupar en las épocas  de producción invernal ya que su mayor presencia suele estar relacionada con baja radiación solar. Desde ese punto de vista en el norte de Europa prefieren nuestras verduras en invierno que las producidas en sus condiciones. En cualquier caso, como los nitratos son solubles en agua, lavando bien las hojas se eliminan, aunque también se pueden eliminar otros compuestos beneficiosos, como las vitaminas hidrosolubles (C y B).

Consejos para el hortelano aficionado.
 
En ciertas épocas, las mas invernales, pruebe a no cortar la mata entera de acelga para su consumo sino que vaya tomando las hojas de una en una cuando vayan adquiriendo su desarrollo normal. De esta forma, mientras la planta no emita el escapo floral le ira produciendo continuamente hojas para su consumo sucesivo. A diferencia de lo que decíamos en la borraja, el escapo floral de la acelga es más consistente y lo considero como no comestible.
En su huerto no abone en exceso con nitratos para acelerar el desarrollo, así evitara su presencia y comerá más sano.
 
 
Foto 3. Plantación de acelgas en la huerta de Zaragoza
 
 Y ahora una anécdota: La acelga es una de las reinas de la huerta de la ciudad de Zaragoza (Foto 3). Cuando se organizó la Expo 2008 en esta ciudad, se ocuparon los terrenos de cultivo de huerta próximos a la ciudad y al rio Ebro. Parte de esos terrenos se dedicaron a las edificaciones propias de la Expo y otra parte a construir un parque ribereño del Ebro (Parque del Agua o Parque Luis Buñuel). Al año siguiente las acelgas salían por todo el parque del Agua, en algunos casos muy exuberantes, hasta el extremo de que algunos habitantes, entre los que me encuentro, las recogían para su consumo. Esa brotación espontánea es signo de que la acelga está muy adaptada a la zona. En mi huerto a veces también sale alguna espontanea, la cuido y la cosecho.