A partir de aquí vienen varios problemas terminológicos. El
primero, que da lugar a muchas confusiones, Cichorium
endivia es la escarola, pero a Cichorium intybus pertenecen la endibia
y la achicoria. Vaya lio, pero es así. Para más complicaciones, el español es el
único idioma en el que la palabra endibia se escribe con 'b'. En fin, todo lo
anterior se puede ignorar, aunque es una curiosidad para ver cómo las
clasificaciones botánicas pueden enredar. A mi la botánica me enredó mucho cuando estudiaba agrónomos.
Las achicorias son probablemente originarias de la
zona mediterránea. De hecho podemos encontrar achicorias silvestres en nuestro
país. Éstas, a veces, reciben el nombre de ‘amargas’ por el característico
sabor de todas las achicorias. En el mediterráneo y sus aledaños es donde se
han desarrollado numerosas variantes de cultivo, entre las cuales nosotros vamos
a hacer referencia a las más populares en España.
Flor de achicoria
Escarolas, endibias y achicorias tiene en común que
antes del consumo de sus hojas estas han de sufrir un blanqueo para hacerlas
más tiernas y disminuir el amargor natural. Ese blanqueo se puede hacer en el
propio terreno de cultivo (es el caso de escarolas y achicorias) o en cámaras de cultivo
oscuras, para el caso de las endibias. Estas últimas no podemos considerar que
sean tradicionales de nuestro país, pero dada la relevancia que han tomado en
el mercado y su relación con la escarola, creemos interesante tratarlas aquí.
De hecho en España se producen endibias de gran calidad, tan buenas o mejores como las
centroeuropeas.
Las hojas de estas especies están fundamentalmente constituidas
por agua (94%), muy pocos azúcares y sales minerales. Su aporte de fibra es
bajo. Su gusto ligeramente amargo, debido a la lactucina y lactucopirina, estimula
el apetito. Las raíces de estas tres achicorias son también ricas en principios
amargos como intibina, colina e inulina.
ESCAROLAS Y ACHICORIAS
ESCAROLAS Y ACHICORIAS
Dejando a un lado la endibia para una próxima entrada,
pasamos a considerar las escarolas y achicorias que pueden ser de hoja rizada o
entera. En España las escarolas suelen ser de hoja rizada mientras que las
achicorias tiran más a hoja entera. La escarola es conocida como lechuga de
invierno, porque en esa época vegeta mejor que la lechuga, mientras que la
achicoria se da más en verano-otoño. La principal diferencia entre ellas es que
las escarolas están más domesticadas por el hombre y tienden a formar un
cogollo que facilita el blanqueo mediante una caperuza opaca; mientras que las
segundas son muy próximas a las especies silvestres y no pasan de formar una
roseta de hojas, que hay que atar para que blanqueen. Las achicorias
prácticamente solo se producen en el valle medio del Ebro y de forma bastante
reducida, donde a veces son conocidas como achicoria ‘diente de león’ (no
confundir con el taraxacum - ver más abajo). Son parientes próximos de las
achicorias, las achicorias de raíz. En este caso, la raíz es la que se utiliza, después de tostada
y molida, como sucedáneo del café. Pero esto es más historia que otra cosa.
Plantas jóvenes de achicoria
Una escarola local muy conocida es la Rizada Perruca
del Prat (Barcelona). En Italia es muy popular una achicoria que produce
cogollos de color más o menos rojizo. Se le denomina Radicchio y a veces se
puede ver en nuestros mercados. También necesita ser blanqueada ‘in situ’, es
decir en el propio terreno, para que adquiera las tonalidades rojas.
Hay que apuntar aquí una especialidad ya muy restringida
al norte de España y Francia que también recibe el apelativo de ‘amargón’ o
‘diente de león’, pero que en realidad es otra especie próxima denominada Taraxacum
dens-leonis o Taraxacum officinale, de la que se hace un consumo muy
parecido a las achicorias. En ellas también es esencial el blanqueo. Y la
podemos ver como hierba espontánea en nuestros campos.
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