PIMIENTOS DULCES Y PICANTES

La primera clasificación interesante de los pimientos para un consumidor es si son dulces o picantes. En España, junto con los países de cultura occidental, lo habitual es consumir pimientos dulces. En el resto del mundo el consumo habitual es el de pimientos picantes. Por eso, cuando un mexicano habla de ‘chile’ (pimiento para nosotros) está pensando en algo picante y solo adjetiva la palabra para señalar que no lo es. Entonces le llama ‘chile dulce’. El término ‘guindilla’, usado para los pimientos picantes de consumo habitual en nuestro país, solo es conocido en España.

 

El picor de los pimientos es debido a los capsicinoides, sustancias próximas a los alcaloides, que el fruto del pimiento sintetiza en la placenta, donde se sitúan las semillas, así como en los ribetes blanquecinos que saliendo de la misma se prolongan hasta el extremo del fruto. La presencia o ausencia de los capsicinoides depende de un gen. La carne del fruto adquiere el sabor picante a partir de la placenta. De tal forma que si en un pimiento picante se retira la placenta con cuidado para que no pase a la carne, el picor será menor. Pero lo definitivo para que el pimiento sea dulce es que el gen responsable del picante no produzca capsicina.

 

Contra lo que se pueda creer, el picante favorece la digestión. Quizá esa es la razón de que en nuestra cultura culinaria unas alubias se acompañen con guindillas.

 

Entre las especialidades típicas de Galicia está el pimiento "De Padrón". Este pimiento es picante en estado maduro (rojo), pero se aprovecha la peculiaridad de que la capsicina no se sintetiza en el fruto hasta pasados unos 20 días después del cuajado. Así que, para su consumo habitual se colecta en un estado inmaduro muy precoz y así se evita el que se haya iniciado la síntesis de la capsicina en los frutos. De todas formas, la producción de capsicinoides está muy influida por las condiciones ambientales del cultivo. Generalmente, cualquier padecimiento de la planta se traduce en la producción del picante. En cualquier caso, ante una bandeja de pimientos fritos ‘De Padrón’, el comensal avisado ira consumiendo los más pequeños, dejando los restantes para sus vecinos.