Los nuevos o no tan nuevos descubrimientos
científicos están poniendo de relieve las ventajas del consumo de hortalizas.
También el de frutas frescas y frutos secos. Sus aportes de fibra, su
generalmente escaso valor energético y su contenido en toda una batería de
compuestos antioxidantes, les hacen unos productos cada día más valorados en la
dieta y para la prevención de enfermedades.
La realidad es que todavía no se conoce el
mecanismo exacto por el que el consumo de hortalizas reduce las enfermedades.
También se sabe que una hortaliza no puede sustituirse por una píldora con sus
principios activos. Sin que ello impida que sea la solución en algún caso. Por
un lado, la píldora puede provocar un exceso de antioxidantes, lo que puede ser
tan dañino como su carencia. Por otro, en realidad no sabemos cómo nos llega, o
nos debe llegar, para que sea realmente útil, un determinado compuesto presente
en una hortaliza.
A este respecto, ahora que están
tan de moda los productos mejorados artificialmente con materiales
supuestamente beneficiosos, merece la pena transcribir aquí lo que Jay Katz
escribió en 1972, especialmente valioso porque esta fuera de cualquier polémica
actual, en su obra ‘Experimentación con seres humanos’:
Todas las nuevas aventuras en las que se ha embarcado el
hombre a lo largo de las eras pasadas, todos los cambios en su condición
social, política o económica, han significado experimentación sobre su cuadro
corporal y su organización; experimentos unas veces colmados por el éxito y que
lo han llevado en otras ocasiones al desastre. En el aprendizaje de la
utilización, tratamiento y preservación de los alimentos, el hombre, sin saber
bien lo que hacia con frecuencia, ha tenido que realizar millones de
experimentos sobre si mismo, entre ellos miles extremadamente desagradables y
mucho otros fatales. Sin estos experimentos, no obstante, el presente estado de
la civilización, que depende de hecho de un abastecimiento regular de
alimentos, hubiese sido imposible.
En este contexto, baste recordar
que cuando el tomate fue introducido por los españoles desde América se
tardaron bastantes años en que fuera aceptado en nuestra dieta, precisamente
por esa memoria histórica que el ser humano había elaborado en esta parte de la
tierra, el viejo mundo, en relación a especies próximas al tomate, que le
habían resultado venenosas. Es el caso de Solanum dulcamara, venenosa para los seres
humanos y el ganado.
En el mismo sentido, es realmente sorprendente que
ahora se acepten, por ejemplo, yogures, con todos los respetos hacia el yogur
natural, con añadidos novedosos que en algunos casos acaban con el conejillo de
Indias de turno, entre los que se ha encontrado el que firma, con una fuerte
diarrea.
Por otro lado, la nueva agricultura
está homogeneizando a marchas forzadas los productos hortícolas. También
proporcionándonos los productos fuera de su época tradicional de cultivo.
Sin embargo, todavía existen los
hortelanos tradicionales que manejan las variedades de toda la vida, o los
nuevos hortelanos que aspiran a hacerlo. También hay muchos ciudadanos que sin
querer entrar en el ciertamente complejo mundo de la horticultura, desean tener
unos mínimos conocimientos que les permitan moverse como consumidores con
cierta soltura.
Este blog aspira a eso, a dar las
claves para valorar, por ejemplo, un tomate sabroso como el de nuestros
abuelos, frente a los nuevos tomates denominados ‘larga vida’, sabiendo qué es
lo que significa ese término en el argot hortícola y comercial y qué
consecuencias tiene para el consumidor. También aspiramos a hacer ver que
tomate, pimiento y berenjena, debido a que son las tres especies botánicamente
muy próximas, también van a aportarnos antioxidantes de alguna forma próximos
(Tabla 1). Sólo por esa información merece la pena saber que las tres son
solanáceas. Pero también hay que decir que, incluso dentro de una misma
especie, la composición puede variar entre distintas variedades que la componen.
Pensemos el distinto nivel de pigmentos (antioxidantes) que lleva un pimiento
verde, amarillo o rojo. Esa composición también depende de la manipulación que
se haga de la hortaliza para el consumo. Ya que estamos con el pimiento, éste
tiene un alto contenido en vitamina C si se consume fresco pero no tanto una
vez cocinado.
Tabla 1. Principales especies de
hortalizas de cada familia botánica.
Familia
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Especies
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Apiaceas
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Apio, perejil, zanahoria
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Asteráceas o compuestas
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Achicorias (endibia,
escarola,..), lechuga.
Alcachofa, cardo.
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Borragináceas
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Borraja
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Crucíferas
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Coles, nabo, rábano
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Quenopodiáceas
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Acelga y espinaca
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Rosáceas
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Fresas y fresones
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Cucurbitáceas
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Calabaza, calabacín, melón,
pepino, pepinillo, sandía
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Leguminosas
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Guisante, haba, judía
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Liliáceas
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Ajo, cebolla, puerro.
Espárrago
|
Solanáceas
|
Berenjena, pimiento, tomate
|
Este blog, sin ser científico nada más
que en lo imprescindible, trata de poner al alcance del ciudadano los
conocimientos precisos para moverse por el complejo mundo de las hortalizas.
Aquellos que quieran cultivar hortalizas deben de recurrir a otros textos,
aunque en éste también puedan encontrar alguna información valiosa,
particularmente sobre tipos o grupos varietales dentro de cada hortaliza, y
algunos consejos si quisieran dedicarse a la horticultura como aficionados.
De acuerdo con lo anterior para
cada hortaliza o grupo de hortalizas próximas, se repasaran, su origen en la
naturaleza, el consumo que de ella se hace, su valor dietético, el calendario
natural de comercialización, algunas clasificaciones de utilidad, incluyendo
los diferentes tipos y elaboraciones, alguna receta sencilla, seguido de cómo
se ve su futuro y unos breves consejos para el hortelano aficionado.
Respecto al calendario natural de
comercialización podría parecer una información de poco interés sino fuera
porque está admitido que los productos no se desarrollan igual en todas las
épocas y que seguramente van a adquirir su máxima sazón y por tanto sabor en su
época normal de cultivo. En ella, además, los vamos a encontrar mas baratos
porque procederán de cultivos al aire libre realizados en el propio país, es
decir, no cultivados en invernadero (sin que tenga nada contra los
invernaderos), ni transportados desde el otro hemisferio. Como norma general
podemos apuntar que en líneas generales hay hortalizas de estación fría y
hortalizas de estación cálida. Las primeras las encontraremos durante
invierno-primavera mientras que las segundas las encontraremos en verano y
otoño (En esta época las mas claras son las Cucurbitáceas y Solanáceas). Las demás las podremos encontrar en todas las épocas.
Este no es un blog de recetas sino
un libro que quiere que la gente se anime a consumir más hortalizas de una
forma más racional y los productos en conserva y el microondas pueden ayudar en
esta sociedad, cada vez mas falta de tiempo. Además, en España tenemos unas
estupendas conservas vegetales en algunos casos competitivas con los productos
frescos, como puede ser los pimientos asados, el cardo, los espárragos, etc.
Estimado bloguero, espero, en
cualquier caso, que esta información te ayude a disfrutar de las hortalizas de
nuestro país, que podemos decir con orgullo son probablemente el conjunto mas
variado en el mundo.
No te obsesiones con hacer
combinaciones perfectas, sino en consumirlas de forma variada y con frecuencia.
No olvidemos que tenemos un intestino largo, propio de los herbívoros que algún
día fuimos y que debemos darle un uso adecuado comiendo fibra vegetal.
