viernes, 12 de junio de 2015

EL PIMENTON (POWDER PEPPER)


La palabra pimentón tiene diversas acepciones en español, por eso recurro al idioma inglés (Powder Pepper) para que no entendamos los hispanos. En una próxima entrada hablaré de la terminología variada que los hispanoparlantes  tenemos sobre el pimiento.
 
Los frutos de pimiento rojos una vez deshidratados y molidos dan lugar al pimentón.



 
Pimentón húngaro (Paprika)
 
Hay distintas variedades tradicionales españolas de pimentón. Todas se caracterizan por ser de frutos pequeños de carne intensamente roja y fina (delgada). La carne fina asegura un bajo contenido en agua para facilitar la deshidratación con las mínimas podredumbres de los frutos. El secado se puede hacer de forma natural, generalmente colgando los frutos en ristras en zonas cubiertas y ventiladas.
 
 
Ristras de pimiento.
De las ristras se van tomando posteriormente los frutos a medida que se necesitan. Este uso, que permite disponer de los frutos sin moler, es el mejor para facilitar la conservación de los colorantes del fruto, ya que las semillas del propio fruto poseen antioxidantes que evitan la degradación de los pigmentos carotenoides.
El pimentón puede ser picante y no picante, según se derive de frutos de tal o cual sabor. También se pueden hacer  mezclas para darle el sabor picante más o menos moderado.
 
Para la producción del pimentón en Murcia se han utilizado las variedades tipo ‘Ñora’, mientras que en Extremadura los ‘Agridulces’ o ‘de La Vera’ son los pimientos más corrientes para este uso. A partir de estas últimas variedades se hace una especialidad de pimentón ahumado, que se obtiene realizando una parte de la deshidratación con humo de leña de encina o roble, lo que le da el aroma característico. El pimentón ahumado a veces se utiliza para aderezar el embutido, generalmente chorizo, dándole un sabor muy especial, para mi inigualable.
 
 
Variedad Ñora

 
Variedad Agridulce
 
 
Ahumado artesanal del pimiento en México.
 
En Aragón según ensayos realizados recientemente, se comprobó que la variedad ‘Agridulce’ se adaptaba muy bien a la zona, dando altos niveles de colorantes (carotenoides).

En el valle medio del Ebro, la variedad de freír ‘Cristal’ se utiliza tradicionalmente para producir también frutos rojos que se dedican al secado en ristras. De tal forma que en verde se utiliza para freír y los que pasan a rojo para secar. Este tipo de doble utilización es muy típica de las economías rurales, ahora diríamos ecológicas. Algo parecido es lo ya explicado en la entrada de este blog ‘Pimiento para freír’ (17/02/2014) con la variedad ‘Gernika’ (freír) o ‘Choricero’ (secar), con denominación distinta según el uso pero que en realidad es la misma variedad.

Los pimentones negros, a partir de variedades de pimiento de color negro, también son conocidos (Ver mi entrada de este blog ‘los colores del pimiento’ 19-10-2013). Parece ser que hay mercados como el japonés que tienen algún interés especial por estos pimientos, que por otro lado según se dijo en la entrada citada, añaden a los pigmentos carotenoides la clorofila que no se degrada en la maduración por la actuación de un gen específico que lo evita.

En Murcia hay una versión de la variedad ‘Ñora’ que madura en negro denominada ‘Negral’. En el tipo ‘Agridulce’, uno de mis últimos trabajos fue el desarrollo de su versión en negro denominada ‘Río Negro’ pendiente de registrar.

También desarrollé la variedad ‘Río Seco’ (tipo ‘Agridulce’) que fue registrada para su comercio, por el hecho de su menor contenido en humedad que facilita y abarata el secado de los frutos.

 
 
 

 
 
 

 

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