ENDIBIAS (Y MAS SOBRE ACHICORIAS)

De las achicorias nos faltaban las endibias (ver la entrada de este blog de 19/01/14). El cultivo de las endibias es relativamente complejo en cuanto que el proceso de blanqueo típico de todas las achicorias, en este caso hay que hacerlo en cámara oscura con la temperatura adecuada. Para ello hay que cultivar y recoger previamente las raíces en campo de cultivo al aire libre. Estas raíces se pueden conservar en cámara frigorífica de tal forma que se puede elegir el momento en el que pasen a la cámara oscura de forzaje para producir el cogollo o chicón que es el producto que vemos en el comercio.

 

Cultivo de achicorias para la producción de endibias

 

 

Plantas desmochadas antes de la cosecha de las raíces

 

La endibia no ha sido tradicional en nuestro país, pero dada la relevancia que han tomado en el mercado creemos interesante tratarlas justo en la época de mayor consumo. Además, hay importantes empresas que la producen en y para España e incluso la exportan a Europa.

El cultivo de endibias fue producto de una casualidad cuando, habiéndose quedado unas raíces de achicoria invernando accidentalmente debajo de un montón de paja, se observó que con las temperaturas primaverales brotaban dando un cogollo o chicón de hojas blancas por la falta de luz. Esto ocurrió en Bruselas, en alguna época remota, donde se terminaron seleccionando para que produjeran los cogollos apretados pues inicialmente tendían a abrirse. Recuerdo de ello es su otra denominación de ‘Achicoria de Bruselas’ o también ‘Witloof Chicory’. Witloof o Witlof, en flamenco u holandés respectivamente, significa ‘hoja blanca’.

A partir de ese descubrimiento se perfeccionó la obtención de los chicones. Las raíces, desmochadas de sus hojas, se colocaban verticalmente en cajas cubriéndolas con turba para que dentro de ésta se desarrollasen en la oscuridad los chicones blancos en cámaras de cultivo con la temperatura adecuada.

 

Raíces para el forzaje

 

 

Disposición de las raíces en cajas apilables

A principio de los 70, creo que ya lo he dicho, yo trabajaba con el Dr. Jan A. Huyskes en los Países Bajos y él me explicó que estaban desarrollando variedades para que el chicón se desarrollara sin tierra de cobertura en cámaras de cultivo totalmente oscuras. Es decir, se evitaba el aporte de turba pero a cambio la cámara de producción debía ser totalmente oscura. Ahora estas variedades son las que se cultivan.

 

 

Producción sin tierra de cobertura

Barbas de Capuchino y otras especialidades.

 

Hoy en día se observa una tendencia a utilizar la técnica de forzaje de endibias en otras achicorias, por ejemplo, en híbridos de endibias con las achicorias rojas italianas, o las propias raíces de las achicorias silvestres o achicorias de café. En el primer caso, se busca una diversificación de productos en color, mientras que en el segundo, la obtención de un producto para gourmets, como son las ‘barbas de capuchino’, que son un conjunto de hojas ahiladas, de unos 20-25 cm, tiernas y amarillas, es decir, como las endibias pero sin formar cogollo.

 

Receta.

Si no quiere hacer las virguerías al uso con las endibias, vamos cuatro hojas sueltas para adornar un plato, pero desea probarlas en todo su esplendor de sabores, simplemente prepare una ensalada a partir de dos chicones troceados como si fueran unos cogollos de lechuga. Aliñe con ajo picado, aceite de oliva y sal. A las endibias les van más las olivas negras que las verdes. Pues eso, unas aceitunas negras tipo Aragón le iría bien. Ni se le ocurra añadir vinagre, cebolla, tomate,... Y buen provecho.

Consejos para el hortelano aficionado.

 Si le apetece producir unas raíces de endibia en su huerto, almacénelas como las patatas y a medida que lo desee, o vea que inician su brotación, consiga unos cogollos o chicones de endibia. Para ello prepare una caja de las que se utilizan para transportar fruta, sobre una capa de unos 10 cm de turba y coloque sobre la misma las raíces en posición vertical de tal forma que se sujeten unas con otras. Coloque la caja en un lugar oscuro donde la temperatura oscile entre 15 y 20º C (una bodega, por ejemplo) riéguelas con una solución fertilizante (aunque la brotación fundamentalmente se produce a partir de las reservas acumuladas en la raíz) para que el sustrato de turba esté siempre húmedo y en unas tres semanas tendrá unos estupendos chicones listos para consumir. Y si no acogollan bien, no se preocupe también son comestibles.

Aclaración sobre la entrada anterior sobre achicorias del pasado enero.

Me dice mi amiga R.N. que a pesar de que comento que la achicoria ‘diente de león’ se puede encontrar en Zaragoza, ella sólo la consigue en su ciudad natal de Tarazona. Lo que tiene su lógica pues esta ciudad está próxima a Navarra y La Rioja donde el consumo es más conocido.

En esa misma entrada se hablaba del Taraxacum ‘diente de león’. Ahora aporto una foto de esta especie para apreciar las diferencias con la achicoria ‘diente de león’.

 

Achicoria 'diente de león'

 

 

Taraxacum 'diente de león'

En Italia hay mucha afición al consumo de achicoria, incluso salen al monte a buscarla en estado silvestre como nosotros salimos a buscar espárragos. Mis amigos italianos me dicen que es de difícil reconocimiento entre tanta hierba espontanea pero dan una clave. Los rebrotes nuevos salen de octubre a abril a partir de una planta vieja que conserva un tallo floral seco muy evidente. Así que ¡ánimo! y al monte. Y una vez recogidas podemos cocerlas junto con habas que es  un plato típico italiano de invierno.