TABASCO Y CAYENA: DOS SALSAS A PARTIR DE DOS PIMIENTOS (CHILES).

La base de estas dos salsas son dos variedades de pimiento del mismo nombre: Tabasco y Cayena. Las dos variedades producen pimientos picantes y son la base de esas dos salsas rojizas, bastante conocidas internacionalmente. Al ser las dos variedades de frutos picantes deberíamos denominarles más propiamente variedades de chiles.

La variedad Cayena procede de la Guayana Francesa y pertenece a la principal especie de pimiento, Capsicum annuum, la mayoritariamente presente en Europa. Pero ya se ha dicho en otra entrada sobre pimiento, que en la Europa mediterránea occidental, somos la excepción en cuanto a que no solemos utilizar pimientos picantes. A pesar de que el picante, como ya se comentó, favorece la digestión.

 

 

Variedad de chile Cayena

La variedad Tabasco, de frutos más pequeños que la anterior, procede de México y pertenece a otra especie diferente, Capsicum frutescens, prácticamente desconocida en Europa. Hay otras tres especies de chiles (pimientos) que son también cultivadas, a las que haré referencia en una futura entrada a este blog.

 

Variedad de chile Tabasco

 

La salsa de cayena, ofrece la confusión de que a veces se la denomina pimienta de cayena, lo que nos puede confundir sobre su origen que no es la pimienta (Piper nigrum) sino el pimiento o chile. Esto se explica porque al ser un producto desarrollado por los franceses, para los cuales el nombre corriente del pimiento es ‘piment’ y, de su mala traducción al español, viene la confusión.

La salsa de tabasco se inició en su fabricación en el estado de Luisiana, EE.UU., en 1888, utilizando dicha variedad, pero que en realidad procedía del estado de Tabasco en México. Esta variedad posee una curiosidad genética, un gen que da resistencia a un virus (Virus del Mosaico del Tabaco) que afecta a todas las solanáceas y que se ha ido incorporando a numerosas variedades de pimiento para protegerlas.

Si consigue semillas de estos chiles puede cultivarlos en el propio huerto, aunque Tabasco tiene un ciclo largo de cultivo y en zonas frías podría no llegar a la madurez.

 

 

10.000 PÁGINAS VISTAS EN ESTE BLOG

 

Este blog acaba de alcanzar el nivel de 10.000 páginas vistas. Iniciado el 24 de julio de 2013, la consulta ha ido subiendo hasta alrededor de 30 páginas por día en la actualidad (20 de abril de 2015).

Esta es la distribución de consultas de los principales países:

España	5384 (unas 1000, a través de blogia del Ayuntamiento de Zaragoza)
Estados Unidos	790
México	498
Argentina	421
Chile	363
Perú	309
Venezuela	265
Colombia	196
Francia	168
Rusia	122

Las entradas más vistas son las siguientes:

 

LOS COLORES DEL PIMIENTO 19 de oct. de 2013,	982
ESPÁRRAGOS: TRIGUEROS, VERDES Y BLANCOS 28 de ene. de 2014,	868
PIMIENTOS PARA FREÍR 17 de feb. de 2014,	399
PIMIENTOS PARA ASAR 10 de may. de 2014,	292
Los beneficios del consumo de hortalizas. 24 de jul. de 2013,	260
LA ALCACHOFA 29 de nov. de 2013,	230
EL CARDO 13 de dic. de 2013,	219
CARDOS SILVESTRES COMESTIBLES. 15 de oct. de 2014,	207
LA BORRAJA 6 de oct. de 2013,	178
EL MUNDO DE LAS LECHUGAS 17 de sept. de 2013,	170

GRACIAS. Todo esto me anima a seguir con mis contribuciones.

 

ESPÁRRAGOS: FOTOS DE TRIGUEROS Y VERDES.

Como complemento a la primera entrega, añado fotos sobre las plantas y turiones de espárragos trigueros y verdes.

Los trigueros siempre, incluso en invierno, se encuentran verdes en la naturaleza.

 

Hábitat natural de plantas de trigueros

 

 

Masa vegetal de trigueros

Los verdes se secan en invierno

 

 

Invierno

 

 

En vegetación activa

 

Turiones de triguero (izquierda) y verde, más grueso, (derecha)

 

Los verdes pueden ser también tintados de violeta.

 

GERMINADOS DE SEMILLAS

Los germinados de semillas se difundieron originalmente a partir de la semilla de soja. Sin embargo, en nuestra cultura mediterránea sería más lógico utilizar otras plantas leguminosas autóctonas de semilla más pequeña, y por tanto más barata. La más idónea sería la alfalfa. Claro, se pueden hacer germinados de todo tipo de semillas.

NOTA AL MARGEN: Los preparados a partir de soja son numerosísimos (germinados, leche, lecitina, etc..). Cabe preguntarse ¿Por qué es así?. Mi teoría es que la soja es la leguminosa más cultivada en EEUU y por ende la más estudiada en ese país. Como consecuencia su industria trata de introducirla a nivel mundial, cuando al menos en España tenemos plantas de grano tan proteaginosas y tan valiosas como guisantes, habas, judías, garbanzos, lentejas... Consumámoslas, pues a diferencia del cultivo de soja que está menos adaptados a las condiciones agroclimáticas de España y hay que importarlo, las tenemos en nuestro país.

¿Qué interés tienen los germinados de semillas? Una semilla es una bomba alimenticia lista para desarrollar un embrión. Sólo hacen falta las condiciones de humedad y temperatura adecuadas, para que la semilla inicie un desarrollo imparable y autónomo para la producción  de una suerte de variados aminoácidos y vitaminas, con el fin de construir una plántula de forma autónoma para que se instale en el medio donde desarrollarse como planta. Esa bomba superalimenticia puesta en marcha puede ser utilizada para nuestro provecho, pero en una fase inicial, como embrión, sin llegar a obtener una planta donde ya se han aprovechado todos los productos arriba citados.

Últimamente en algunos restaurantes caros, o mejor ‘modernos’, se tiende a adornar los platos con plantitas de numerosas especies vegetales, particularmente de hortalizas, pero como decía más arriba, eso no tiene nada que ver con los germinados, donde todavía tenemos disponibles los aminoácidos y vitaminas, antes de que comiencen a ser utilizados para la construcción de la plantita que, gracias a ellos, deviene en autónoma para fotosintetizar los compuestos que correspondan a la especie de acuerdo con sus genes.

La producción de germinados requiere unas condiciones muy precisas y cuidadas desde el punto de vista alimenticio y sanitario. Pero nada que no pueda hacer uno mismo. Basta tener una zona oscura a temperatura ambiente de la casa (20-22 grados). Industrialmente se requieren cámaras de cultivo donde, con la temperatura requerida para germinación de la especie con la que trabajemos, humedad, oscuridad y buenas condiciones sanitarias, consigamos la germinación rápida de las semillas en muy pocos días. Para ello las semillas deben de haber sido desinfectadas, si lo necesitaran, y el agua para humedecerlas clorada (agua potable). De esta forma evitaremos contaminaciones del producto, como ocurrió en Alemania recientemente con graves consecuencias  (Ver la entrada de este blog del Pepino).

 

 

Semillas de trébol en germinación

 

 

Semillas de pimiento en germinación

 

 

Bolo de germinados de trébol listos para aliñar y comer

 

 

NOTA FINAL: Un seguidor de esta blog, me dice que seria conveniente advertir al público que

las semillas preparadas para siembra llevan incorporados productos fitosanitarios que previenen contaminaciones del producto, pero pueden ser nocivos cuando se hace la germinación casera para su consumo humano.

 

 

 

ESPÁRRAGOS (2ª PARTE): híbridos de clon

En la entrega/ entrada anterior sobre espárrago, prometí extenderme más sobre los híbridos de clon, los padres de los espárragos gigantes (también conocidos como cojonudos), una ingeniosidad típica de esta especie. Cualquier horticultor aficionado podría producir las semillas con paciencia, pero mejor es emplear los ya existentes en el comercio.

 

Lata con espárragos 'cojonudos'

 

Para saber qué son los híbridos de clon de espárrago no va a quedar más remedio que emplear algunos términos técnicos pero procuraré que sean fácilmente entendibles.

Muchas especies herbáceas tienen pies hembras y pies machos. Una de ellas es el espárrago. Su determinación genética del sexo, simplificando mucho, es la misma que en la especie humana. Las hembras son XX y los machos XY. Cuando se reproducen volvemos a obtener pies hembras, productoras de los frutos con sus semillas, y pies machos que han aportado el polen para producir esos frutos.

Los productores de espárrago en Holanda observaron, allá por los años sesenta del pasado siglo, que algunas plantas producían espárragos gigantes. Tanto en pies macho como en pies hembra. Los cruzaban pero la descendencia pocas veces daba espárragos gigantes. Aunque en algunas ocasiones ocurría, y la progenie daba espárragos gigantes. Claro la producción de semillas de una sola planta es muy escasa.

Todos los que tenemos alguna relación con este cultivo sabemos que si plantamos una garra de espárrago, al año siguiente esa garra ha generado 2-3 garras colaterales. Si las sacamos y las plantamos junto a la madre constituirán un clon (conjunto de individuos con la misma información genética; los clones son muy frecuentes sobre todo en la fruticultura, donde son mayoría)  y ya podríamos producir más semillas. Si volvemos a reproducir la operación obtendremos más semillas. Paralelamente se habría tenido que producir un clon con la planta macho seleccionada, con lo que dispondríamos de un campo para producción de semillas de un híbrido de clon de espárrago. Así se organizó el asunto en Holanda pero en Francia se dio otro paso, con los descubrimientos que relatamos a continuación.

En EEUU por aquella época, acababa de ponerse a punto la micropropagación de plantas ‘in vitro’ o dicho de otra forma propagación asexual rápida. Se empezó a aplicar en la fresa, como ya comentamos en la entrada sobre esta especie. Pero los investigadores franceses del INRA vieron la utilidad de esta técnica en el caso del espárrago para propagar exponencialmente los parentales de los híbridos de clon, y desarrollaron varios de ellos con éxito. Ahora podemos disfrutarlos.

 

 

Cultivo 'in vitro' de plantas (en la foto no de espárrago)

En el espárrago se siguieron produciendo otros tipos de híbridos de clon, con nombres tan sugerentes como los híbridos macho, a través de plantas súper-macho, pero esto lo dejamos para la siguiente entrega.

 

 

ALCACHOFA (2ª entrega). La variabilidad (formas, colores,..) de las alcachofas en el mundo

El mundo de la alcachofa está centrado en el mediterráneo de dónde es oriunda y fue domesticada por el hombre a partir del cardo de huerta. La principal clasificación de las alcachofas es:

VERDES Y VIOLETAS

Las alcachofas españolas son todas verdes o con las brácteas ligeramente pigmentadas de violeta,  pero en otros países, como Italia y Francia, se utilizan también las variedades fuertemente pigmentadas de violeta. En España también se pueden ver a veces algunas de estas variedades, como la francesa 'Violeta de Provenza' muy próxima a ‘Blanca de Tudela’. En Italia, hay muchas violetas pero la más conocida es ‘Spinoso Sardo’, que como su nombre indica es muy espinosa. Los consumidores italianos perdonan la dificultad de su manejo porque, según dicen, tiene mejores cualidades organolépticas que las demás.

 

 

Violeta de Provenza

 

 

Spinoso Sardo (obsérvese las espinas en la punta de las brácteas)

 

 

Entre las variedades españolas 'Blanca de Tudela' es la variedad dominante. Variedades minoritarias son 'de Aranjuez', 'de Getafe', ‘Monquelina’, 'de Benicarló', 'de Reus', 'del Prat',.. En nuestra opinión, todas estas variedades podrían ser clasificadas en dos grupos, el de la 'Blanca de Tudela', de la que probablemente 'de Benicarló', 'del Prat' y 'de Reus' son variaciones muy próximas y todas variedades precoces, mientras que  'Monquelina', 'Aranjuez' y 'Getafe', probablemente muy próximas entre sí, son variedades más tardías. De todas formas, esta clasificación en precoces y tardías no tiene interés para el consumidor, ya que son de aspecto muy similar.

 

 

Blanca de Tudela

 

Recientemente han comenzado a utilizarse variedades californianas propagadas por semilla, que permiten la producción estival, pero que tienen las brácteas más pigmentadas de violeta.

 

Variedad  californiana Imperial Star

 

Consejos para el hortelano aficionado.

La planta de alcachofa es herbácea y perenne. Es decir es tierna en plena vegetación pero rebrotando cada campaña puede sobrevivir durante años. Al final de cada cosecha quedan los tallos secos que si dispone de una estufa utilícelos pues tiene un elevado poder calorífico.

 

 

Planta con tallos de la campaña anterior en proceso de secarse y rebrotes tiernos en la base para la próxima campaña

 

 

Los tallos secos ya se han cortado y las plantas están rebrotando

 

La alcachofa tolera ligeramente las heladas, dependiendo los daños sufridos de la temperatura que se alcance durante helada y del estado vegetativo de la planta. No es frecuente, pero en el valle del Ebro una fuerte helada  puede arrasar los cultivos.

 

Aunque la alcachofa muestra una gran plasticidad para su desarrollo en distintos tipos de suelos, es una especie con un sistema radicular sensible a la asfixia (hay que evitar los suelos arcillosos y los riegos excesivos) y a la fatiga de suelo (enfermedades fúngicas sobre todo). 

La plantación  se suele realizar en verano en marcos que oscilan entre 0,9 - 1,2 m entre líneas a densidades que pueden oscilar entre 1,1 y 2 plantas / m².  La duración normal de una plantación es de 2-3 años.  La vida de las plantaciones viene salpicada de períodos de reposo en verano y, en zonas más frías, por las heladas al principio del  invierno.  El reposo estival se evita o suprime con el riego, vamos que vuelve a rebrotar del tocón que permanece en el suelo.

 

 

Plantación de Blanca de Tudela en el Valle medio del Ebro

 

 

 

 

PEPINOS Y PEPINILLOS

Los pepinos son oriundos de la cuenca mediterránea, donde ya los griegos conocían su cultivo.

Los pepinos y pepinillos se consumen en estado inmaduro del fruto, pero cuando ya ha alcanzado su máximo desarrollo. Los pepinillos no se suelen consumir en fresco sino encurtidos.

Los frutos de pepino tienen alrededor de un 96% de agua. Su mayor contenido en agua que otras cucurbitáceas se debe a que no desarrollan las semillas que persisten dentro del fruto, al permanecer como esbozos muy carnosos. Tiene escaso valor energético, en forma de carbohidratos, y alguna presencia de vitaminas como el ácido ascórbico, ácido pantoténico y vitamina B6.

Calendario de cosecha y comercialización.

Los pepinos son hortalizas de primavera-verano. Lo que ocurre es que con el cultivo de invernadero se están adelantando las cosechas y hoy es posible conseguirlo en todas las épocas del año, aunque por su alto contenido en agua, resulta muy  refrescante y recomendable en verano.

 

Clasificaciones.

 

El pepino es una cucurbitácea, como melones, sandías y calabazas, perteneciente a la especie Cucumis sativus.
 
Los pepinos se pueden clasificar por su tamaño. Los más pequeños se dedican a encurtir y se cogen en un estado muy inmaduro. Son los pepinillos. Después encontramos el pepino típicamente español, que suele tener unos 12-15 cm de largo. Pasamos al pepino tipo holandés, de unos 25-40 cm, y como curiosidad que todavía se consume localmente, tenemos el pepino alficoz o pepino serpiente que puede alcanzar más de un metro de largo, aunque a veces de forma muy retorcida. 

Los más corrientes, los pepinos españoles suelen tener la superficie algo más pinchuda o erizada, sobre todo cuando son más jóvenes. Los pepinos tipo holandés, son de piel lisa y un color verde más oscuro que el de los españoles. 

Receta

 

Si como consumidor le suele sentar mal el pepino de toda la vida, es decir, el pepino español, pruebe a sustituirlo por el pepino holandés, hoy también presente en nuestro mercados, y probablemente tendrá muchos menos problemas, pues se le reconoce una digestión mucho mas fácil por ser de sabor más suave. 

Consejos para el hortelano aficionado.

 

A veces resulta un poco difícil recolectar el pepino en el momento adecuado. En las variedades que presenten estrías longitudinales en su corteza, hay que esperar a que estas casi desaparezcan. En general, el fruto debe adquirir un color verde brillante. Desde luego hay que evitar cosechar tarde, cuando el fruto empieza a virar a amarillo. Tampoco es bueno recolectar muy pronto porque entonces el fruto se deteriora reblandeciéndose rápidamente. El caso es que el fruto es una parte de la planta que lo natural es que siga madurando hasta producir semillas para reproducirse, que es justamente lo que hay que evitar. Conservarlo en frio retrasa la evolución.

 

LA CRISIS DEL PEPINO ESPAÑOL.

Hace pocos años, concretamente en el año 2011, vivimos en España la crisis comercial del pepino español centrada en Alemania. Apareció un brote de cólera en este país que provocó la muerte de más de 30 personas. Sin pensárselo dos veces las autoridades alemanas atribuyeron la infección a los pepinos españoles procedentes del sureste español. Luego se supo que el origen del cólera estaba en la propia Alemania. Pero el daño de los teutones estaba hecho.

Los latinos somos gente poco seria para los alemanes y por lo tanto nada más fácil que atribuirnos el muerto. En su casa tenían el brote de cólera, pero a pesar de sus adelantos tardaron en detectarlo. Ocurrió en una empresa productora de brotes de semilla, llamados también germinados, que se suelen producir también en España. Es un producto que requiere ciertos cuidados sanitarios y uno de sus productores no los llevó y además los servicios de control alemanes no funcionaron. Volveremos sobre los germinados en una próxima entrega.

Y para que todo fuera en nuestra contra, el pepino no era ‘español’ porque en Alemania se consume el pepino tipo 'holandés'.