EL PEDÚNCULO DEL PIMIENTO O LA ACCION DE GENES MODIFICADORES

Esta historia la expuse en un curso de verano sobre 'Biotecnología Agraria y Mejora Genética de Plantas' organizado por la Universidad Complutense  celebrado en Almería allá por 1995. En este curso se trataba de ‘enfrentar’ la transgenia con la mejora clásica. A mí me toco hablar de la mejora clásica.

Hablé de bastantes temas pero hubo uno que levantó ascuas entre alguno de los defensores de las plantas transgénicas. Que quede claro que yo defiendo la biotecnología, pero no las plantas transgénicas.

Como ya he dicho en otras entradas yo trabajé bastante para conseguir el pimiento perfecto para la industria conservera en el Valle del Ebro. Uno de los objetivos propuestos que no se consiguió fue que la industria deseaba un pedúnculo de fruto recto en vez de curvado. En este caso, la mecanización dentro de la fábrica interfería mal con ese pedúnculo curvado por razones que ahora no viene al caso explicar.

 

Variedad 'Morrón' con pedúnculo curvado (150 g)

 

Variedad 'Roumanian Sweet' con pedúnculo recto (120 g)

 

Fruto péndulo

 

Fruto erecto

En el pimiento se conocía un gen que permitía obtener frutos con el pedúnculo recto, es decir que el fruto se mostrara erecto en lugar de péndulo en la planta, así que me puse manos a la obra. Todo fue bien hasta que al tratar de conseguir el peso de fruto adecuado para la industria, unos 150 gramos. En ese caso el peso del fruto hacía que el pedúnculo se doblase y se transformaba de recto en curvado. Es decir los genes responsables del peso impedían que el gen responsable del pedúnculo recto se expresase. Se decidió engrosar y acortar la longitud del pedúnculo para que de esta forma no tuviera capacidad para doblarse. Resultó que los frutos quedaban muy apretados entre las ramas y se deformaban. Pero se vio más, los frutos de una misma planta podían tener el pedúnculo recto en la parte basal de la planta pero no en la parte alta, pues los grosores de las ramas van disminuyendo con la altura y el pedúnculo se doblaba. Nuevamente los genes responsables del grosor de las ramas impedían la expresión del gen del pedúnculo recto, incluso en un mismo genotipo (planta). Las interacciones entre genes pueden ser desconocidas hasta que no se dan las circunstancias oportunas. Por eso, y por otras cosas, soy enemigo de los productos transgénicos.

 

Frutos erectos y péndulos en la misma planta (Variedad Roumanian Sweet)

 

¿Qué sentido evolutivo tiene el que los frutos de pimiento tengan la posición erecta en la planta? Simplemente evitar que el agua de lluvia se deposite en la zona del pedúnculo que a veces está hundida, provocando podredumbres en esa zona.

 

En el centro fruto con el pedúnculo hundido

 

 

Acumulación de agua y podredumbre

 

En zonas de lluvias frecuentes es habitual utilizar variedades con el fruto erecto, concretamente en Hungría o Rumanía (Ver más arriba la variedad 'Roumanian Sweet')

 

 

 

PIMIENTOS PARA ASAR

El uso más popular en España de los pimientos es el de los frutos asados. En nuestro país existe una gran tradición en el consumo de pimientos rojos para asar, teniendo casi todas las regiones sus propias variedades autóctonas que suelen cultivarse al aire libre para recolección estival. Ahora es el momento de plantarlos. Sería interminable la lista de estas variedades, pero más abajo lo intento, aunque sólo con variedades tradicionales, no híbridos tipo ‘Lamuyo’ o ‘California’ que son más propios del cultivo en invernadero y que como comentamos más abajo son de sabor más insípido, por lo menos para mi gusto. Todas ellas son de frutos rojos bien rectangulares, cuadrangulares, triangulares o acorazonados, de gran tamaño, 150 a 250 g de peso, de carne gruesa, para soportar el asado, y fáciles de pelar, o de piel fina que facilite su digestión.

Variedades

Frutos rectangulares: Toledo (Infantes, de Litro), Grande de Plaza, Dulce de España (Largo de Reus). Suelen ser de piel relativamente fina.

 

Variedad Toledo, Infantes o de Litro

 

Frutos cuadrangulares: Morro de Vaca (de Fresno).

 

 

Variedad Morro de Vaca

Frutos triangulares: Najerano. Aquí podíamos incluir la variedad ‘del Pico’ aunque el peso de sus frutos está por debajo de los 150 g.

 

 

Variedad Najerano

 

 

Variedad Pico

 Frutos redondeados o acorazonados: Morrón (Morrón de Conserva), Luesia.

Variedad Morrón de Conserva

Conserva de frutos rojos asados. El sabor del pimiento.

El consumo de pimientos rojos asados ha dado lugar a la industria conservera de esta especialidad, que está muy desarrollada en España y que ofrece unos productos de muy alta calidad, que resisten muy bien la prueba comparativa con los frutos asados en casa. Aunque las especialidades conserveras de frutos rojos asados son numerosas en España, la más importante es la de la especialidad de "frutos asados enteros". Esta especialidad se puede hacer con frutos rojos procedentes de distintos orígenes, el primero de excesos de producción de las variedades de invernadero (Híbridos tipo ‘Lamuyo’ y ‘California’).

 

 

Híbrido tipo Lamuyo

 

 

 

Variedad California Wonder

En segundo lugar con las más tradicionales, como los frutos de ‘Morrón de Conserva’ o ‘Luesia’, de forma acorazonada y un peso próximo a los 150 g, piel gruesa, pero fácil de pelar.

 

 

Variedad Morrón de Conserva

 

 

Variedad Luesia

 

 La tercera especialidad es la de los frutos tipo ‘Piquillo’, más pequeños, en torno a 40 g, triangulares, aplanados y a veces ligeramente picantes.

 

 

 

Conserva de Piquillo

 

 

Variedad Piquillo

 

Las tres materias primas dan lugar a tres tipos de conserva: frutos rojos, frutos morrones (rojos) y frutos del piquillo (rojos), que en cata ciega de frutos dulces, se pueden distinguir por el sabor muy agradable e intenso en el caso del piquillo, más moderado en el caso de los morrones y casi insípido en el caso de los frutos rojos de invernadero. Claro, hay personas a las que les gusta más este último tipo. 

Hace no muchos años, los pimientos del Piquillo eran ampliamente cultivados en Aragón. En la comarca de las Cinco Villas había años que se superaban las mil hectáreas. Y hace más años la variedad típica en Aragón era el ‘Morrón de Conserva’. Hoy se cultivan en Perú, China, Marruecos, etc., desde donde los importa nuestra industria conservera para darles el toque español.

¿Cómo reconocer el grosor de la carne sin abrir el fruto?
En una ocasión tuve que hacer un estudio sobre las características físicas del fruto del pimiento para conserva y una de las conclusiones era que contra más ancha fuera la base del pedúnculo (la base, no el propio pedúnculo), también conocido como rabo o mango del fruto, más grosor tenía la carne. Así se muestra en las siguientes fotos.
 

Base de pedúnculo ancha = carne gruesa

 

Base de pedúnculo estrecha = carne fina

La foto siguiente  nos llevaría a la conclusión de que el fruto 65-4 tendría la carne más fina, y el fruto 106 la más gruesa. Los frutos 224 y 225 tienen un espesor de carne intermedio a los otros dos.

 

En el mismo estudio también, salieron algunas otras conclusiones, como que a mayor espesor de carne la placenta del fruto es mayor. Lo que no deja de ser un inconveniente pues pagamos al mismo precio una parte desperdiciable del fruto.

 

 

Menos placenta = menos carne

 

 Un consejo. Si Ud. asa frutos del ‘Piquillo’ en casa, tenga en cuenta que antes de asarlos deben estar tersos, y que deben ser sometidos a un asado más somero que el resto de variedades, por tener una carne bastante más fina (ver fotos arriba).

 Pocas veces recomendaremos la comida en lata, pero, como este tipo de conserva es muy buena en el caso de los pimientos rojos asados, lo vamos a hacer para consumidores apresurados, pero no por ello menos exigentes. Tome una lata, o mejor un frasco, de pimientos del ‘Piquillo’, y extiéndalos en un plato. Píqueles un poco de ajo por encima, añada sal gruesa al gusto y un chorro de aceite de oliva. Páselos por el microondas y es como si estuviesen recién asados.