CARDOS SILVESTRES COMESTIBLES.

Vamos a ver sucesivamente el Cardo silvestre, el Cardo de María y el Cardillo.

Aparte del cardo de huerta (Cynara cardunculus L. var. altilis), ya tratado en esta blog y al que volveremos en otro momento, en el sur peninsular también podemos encontrar el cardo en forma silvestre (Cynara cardunculus L. var. silvestris). También se le suele llamar ‘alcaucil silvestre’ y es muy buscado por los aficionados. Entre otoño y primavera es la mejor época para recoger sus pencas. Bueno, cortar las matas y limpiarlas para obtener las pencas libres de las hojas donde se encuentran las espinas. En la foto 1, en la parte alta vemos el cardo de huerta y en la baja el cardo silvestre, ambos en avanzado estado de vegetación.  

 

Foto 1

El cardo de María o cardo mariano (Silybum marianum L.) también se colecta en estado juvenil avanzado en toda la península, con el mismo objetivo de consumir las pencas una vez cocidas. También las semillas del cardo mariano se utilizan industrialmente para la obtención de la silymarina, un reconocido protector hepático natural, tanto para digerir alcohol como para eliminar productos derivados de tratamientos químicos, o simplemente,  para digerir comidas copiosas. En la foto 2, en estado juvenil, se puede observar las manchas blancas lechosas de las hojas que le dan el nombre de cardo de la leche de María (Milk Thistle, en inglés). En la foto 3, masa de cardos marianos creciendo en zonas con abundante materia orgánica, generalmente en zonas próximas a parideras. En la foto 4, masa de cardos creciendo junto a restos secos de tallos de cardo de la campaña anterior. En la foto 5, cabezas de cardo mariano donde se encuentran las semillas con alto contenido en silymarina. 
 

 

Foto 2

 

 

Foto 3

 

 

Foto 4

 

 

Foto 5

 

 

Los cardos anteriores no deben confundirse con el cardillo (Scolymus hispanicus L.) que también se recoge en estado juvenil con el mismo objetivo. Particularmente en Italia hay mucha afición a recogerlo en invierno. Allí se dice que el ‘cardillo es muy espinoso pero cuando se come es muy gustoso’. Lo mismo podríamos decir de los cardos anteriores, pues pinchan como erizos pero son muy reconfortantes. En la foto 6, se muestra en estado adulto, es decir, lejos de la época juvenil de aprovechamiento.

 

 

Foto 6

 

 

PARA LOS PROFESIONALES DEL CULTIVO DEL PIMIENTO

He empezado otro blog esta vez sobre las enfermedades del pimiento. En él se irán describiendo las distintas enfermedades de su cultivo. La primera, la tristeza o marchitez del pimiento ya está publicada. Puede consultarse en:

http://pepperdiseases.blogspot.com.es/

LAS COLES

Un poco de historia.

Las coles fueron domesticadas en las costas del norte de Europa desde donde pasaron al mediterráneo y a Asia. Fue el pueblo celta el que las distribuyó por toda Europa con el nombre de ‘bresic’, que luego daría origen al nombre latino de Brassica. La aclimatación realizada por el hombre en distintas zonas ha dado lugar a muy diferentes tipos de coles. Todos ellos basados en la capacidad que tienen estas plantas para almacenar reservas en hojas y flores, en este caso antes de la floración plena. Según la zona en que almacenen dichas reservas tenemos las coles de hoja o las coles de flor. Menos populares son los colirrábanos, llamados así porque almacenan las reservas en la raíz.

Clasificaciones. 
 

Las coles, a pesar de sus grandes diferencias morfológicas pertenecen a una única especie botánica denominada Brassica oleracea.  

 

Coles de hoja (berza, repollo, col de Milán, lombarda, col de Bruselas, col china).

Cuando esta planta almacena reservas en sus hojas tenemos diversos tipos de coles, según que formen o no cogollo. Si no forman cabeza tenemos las berzas, hoy prácticamente solo presentes en huertos familiares, sobre todo de la España húmeda. De estos se toman las hojas más tiernas para su consumo humano una vez hervidas, dejando las viejas para alimentar a los animales.

 

 

Berza

  

Las que forman una única cabeza de hojas apretadas reciben el nombre de repollos o col de hoja, variantes son: las coles de Milán, que son repollos de hoja rizada en lugar de la hoja lisa normal, y las lombardas, muy populares en las Navidades del centro peninsular, que son repollos con hojas de color rojo amoratado. La col china es otra variante del repollo.

 

Col de Milán

 

 

Col lombarda

 

 

Col china 

Cuando la planta forma múltiples y pequeños cogollos tenemos las coles de Bruselas. 

Los nombres de col de Milán, lombarda, col china o col de Bruselas, hacen referencia a los lugares donde el ser humano las seleccionó. 

Estas coles de hoja son más populares en el resto de Europa que en España. Allí es muy corriente comerla  una vez fermentada, producto que recibe el nombre de ‘chucrut’ (col agria). En mi convivencia con ciudadanos centro europeos me encontré con personas que en una olla debajo del armario o la cama, tenían un repollo en fermentación que para ellos era una delicia pero que para mí era de aspecto y olor poco agradable. 

 

Coles de flor (Coliflores, bróculis, romanescos). 

La col de flor por excelencia, es la coliflor o pella. Termino éste que refiere a la cabeza, en este caso constituida por un sinnúmero de primordios florales blanquecinos y apretados. Cuando la pella es verde-morada tenemos el bróculi. Hay que advertir que en España, como ocurre con las coles de hoja, hay variedades tradicionales en cada zona y a este respecto hay que informar que las variedades tradicionales de bróculi son muy diferentes a los modernos bróculis. Estos forman una cabeza casi tan perfecta como la de las coliflores pero en las variedades antiguas, como el ‘broquil de Huesca’, prácticamente no hay cabeza sino varios brotes axilares. En realidad la palabra bróculi viene del italiano brócoli que quiere decir brote. Por cierto, este término italiano, no se bien porqué, se está imponiendo en España. Me temo que es una batalla perdida pero yo seguiré con el término castellano de bróculi.

 

Bróculi con la pella iniciando su formación

 

Otras diferencias entre coliflores y bróculis son que éstos suelen ser más propios de pleno invierno. Además son más sabrosos, probablemente por la presencia de los pigmentos antociánicos. Estos pueden ser también los responsables de que algunas personas prefieran entre las coles de hoja, la lombarda al repollo. 

Recientemente han aparecido los romanescos. Estas verduras a efectos culinarios son iguales que las coliflores, ya que son estas mismas coles pero con la particularidad de que la pella da unas formaciones geométricas que la hacen muy llamativa. Pero eso es todo, pura geometría y relumbrón para llamar la atención como novedad al consumidor.

 

 

Valor dietético. 

 

 

Las coles son hortalizas sin altos contenidos energéticos, pero altos contenidos en vitaminas y minerales. Sus productos más característicos son los glucosinolatos, tioglucósidos que contribuyen al aroma y sabor amargo característico. También se ha comprobado el carácter anticarcinogénico de algunos de sus derivados. Sin embargo, como venimos exponiendo en este blog, los efectos saludables de las hortalizas son bastante generalizados. En este caso de las coles, investigadores extranjeros, mayores consumidores de coles que nosotros, han señalado este aspecto anticarcinogénico, pero podríamos señalarlo prácticamente en todas las hortalizas y basados en diferentes compuestos o familias de compuestos según las especies. Por eso, como en todo, no solo hay que comer coles, sino todo tipo de hortalizas.

A algunas personas las coles, particularmente las de hoja, les resultan algo indigestas. En estos casos les recomiendo que prueben la col china. Tienen la ventaja de que cocinadas como nuestro repollo resultan mucho más digestibles. Hagan la prueba. 

 

 

Consejos para el hortelano aficionado. 

 

 

Las coles y sobre todo las coliflores pueden obtenerse a lo largo de todo el invierno. Para evitar tener que estar haciendo plantaciones sucesivas en el huerto familiar, infórmese de las variedades de distinto ciclo que le ofrezcan en el vivero y tome 3 ó 4 de distinto ciclo, plantándolas en una sola fecha. Al ir madurando escalonadamente, podrá tener coliflores todo el invierno con una sola plantación.

 

 

 

 

 

LOS ROMANOS Y LA HORTICULTURA

El cultivo de las hortalizas en España está documentado desde el Imperio Romano por nuestro compatriota Columela en su obra ‘Los doce libros de Agricultura’. Nacido en Cádiz, en la primera centuria de nuestra era (año 42 d.c.), Columela ya citaba la mayoría de las hortalizas conocidas por nosotros hoy en día: coles, achicorias, lechugas, cebollas, puerros, ajos, acelgas, alcachofas, espárragos, guisantes, habas, zanahorias y otras raíces como nabo, rabanito y remolacha de mesa. Columela es un autor recomendable para todos los propietarios de fincas, de hecho a principios del siglo XIX se le seguía traduciendo y en el XX se reeditaba (Ver abajo), pues abunda en todos los asuntos que atañen al manejo de las mismas. Hay muchos de los temas que toca que siguen siendo muy actuales, por ejemplo, Columela recomienda que el dueño tiene que hacer visitas frecuentes a la finca y entre otras cosas controlar para que el capataz no maltrate a los esclavos que trabajan para la propiedad, pues de ese buen trato depende en gran medida los beneficios económicos del dueño. Cámbiese ‘esclavo’ por ‘operario’ y se verá lo actual del tema y el sentido social, por supuesto interesado de ese propietario, pero del que carecen, todavía en el siglo XXI, algunos empresarios.

Las hortalizas que se introdujeron a partir del Descubrimiento de América fueron tomate, pimiento, patata, judía, maíz, calabazas, pepinos…... ¿Qué nos queda?  Las que introdujeron los árabes, quizás las más sobresalientes sean la berenjena, la calabaza vinatera, la sandía y algún melón, también una judía que fue sustituida por la que después se trajo de América. Pero desde luego los árabes no fueron los padres de nuestra horticultura, como a veces se dice, ni de las canalizaciones de riego. Los iberos ya pleiteaban por el agua del río Ebro.

Otro compatriota de la época de los romanos es Marco Valerio Marcial, natural de Bilbilis, cerca de la actual Calatayud (Zaragoza). También tenía afición al agro pero de otra forma. Es decir, como los nobles romanos que cuando se retiraban de la vida pública lo hacían a una villa donde disfrutar de la vida en el campo hasta su vejez. Con esa misma trayectoria vamos los jubilados actuales cuando la salud nos lo permite. 

 

Columela L.J.M. 42. Los doce libros de agricultura. Edición facsímil de la traducción al castellano de J.M. Álvarez de Sotomayor y Rubio (1824). Sociedad Nestlé. Santander, 1979.

 

 

 

 

UN AÑO DE ‘VIVA LA HORTICULTURA’

LAS VISITAS TOTALES DESDE EL INICIO: 4.466 (Más de 10 diarias)

POR PAISES:

España	2437 (632  a través de Blogia del Ayuntamiento de Zaragoza)
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Perú	182
Chile	114
Colombia	97
Venezuela	88
Alemania	56
Ecuador	35

Predominan los hispanoparlantes. Porque en EEUU también hay muchos hispanos. Y ahí está Alemania sacando la cabeza.

LAS ENTRADAS MAS VISITADAS:

ESPÁRRAGOS: TRIGUEROS, VERDES Y BLANCOS 28/1/2014,	464
LOS COLORES DEL PIMIENTO 19/10/2013,	238
PIMIENTOS PARA FREÍR 17/2/2014,	187
LA ALCACHOFA 29/11/2013,	139
EL MUNDO DE LAS LECHUGAS 17/9/2013,	117
CALABAZAS Y CALABACINES 2/4/2014,	108
¿HAY HORTALIZAS TRANSGÉNICAS EN EL MERCADO? 1/11/2013,	100
LA BORRAJA 6/10/2013,	94
ACELGA Y ESPINACA 1/3/2014,	79
EL CARDO 13/12/2013,	74

 ¿Qué tendrán los espárragos? Pero los colores del pimiento también tienen su aquél.

GRACIAS POR SU CONFIANZA.

ENDIBIAS (Y MAS SOBRE ACHICORIAS)

De las achicorias nos faltaban las endibias (ver la entrada de este blog de 19/01/14). El cultivo de las endibias es relativamente complejo en cuanto que el proceso de blanqueo típico de todas las achicorias, en este caso hay que hacerlo en cámara oscura con la temperatura adecuada. Para ello hay que cultivar y recoger previamente las raíces en campo de cultivo al aire libre. Estas raíces se pueden conservar en cámara frigorífica de tal forma que se puede elegir el momento en el que pasen a la cámara oscura de forzaje para producir el cogollo o chicón que es el producto que vemos en el comercio.

 

Cultivo de achicorias para la producción de endibias

 

 

Plantas desmochadas antes de la cosecha de las raíces

 

La endibia no ha sido tradicional en nuestro país, pero dada la relevancia que han tomado en el mercado creemos interesante tratarlas justo en la época de mayor consumo. Además, hay importantes empresas que la producen en y para España e incluso la exportan a Europa.

El cultivo de endibias fue producto de una casualidad cuando, habiéndose quedado unas raíces de achicoria invernando accidentalmente debajo de un montón de paja, se observó que con las temperaturas primaverales brotaban dando un cogollo o chicón de hojas blancas por la falta de luz. Esto ocurrió en Bruselas, en alguna época remota, donde se terminaron seleccionando para que produjeran los cogollos apretados pues inicialmente tendían a abrirse. Recuerdo de ello es su otra denominación de ‘Achicoria de Bruselas’ o también ‘Witloof Chicory’. Witloof o Witlof, en flamenco u holandés respectivamente, significa ‘hoja blanca’.

A partir de ese descubrimiento se perfeccionó la obtención de los chicones. Las raíces, desmochadas de sus hojas, se colocaban verticalmente en cajas cubriéndolas con turba para que dentro de ésta se desarrollasen en la oscuridad los chicones blancos en cámaras de cultivo con la temperatura adecuada.

 

Raíces para el forzaje

 

 

Disposición de las raíces en cajas apilables

A principio de los 70, creo que ya lo he dicho, yo trabajaba con el Dr. Jan A. Huyskes en los Países Bajos y él me explicó que estaban desarrollando variedades para que el chicón se desarrollara sin tierra de cobertura en cámaras de cultivo totalmente oscuras. Es decir, se evitaba el aporte de turba pero a cambio la cámara de producción debía ser totalmente oscura. Ahora estas variedades son las que se cultivan.

 

 

Producción sin tierra de cobertura

Barbas de Capuchino y otras especialidades.

 

Hoy en día se observa una tendencia a utilizar la técnica de forzaje de endibias en otras achicorias, por ejemplo, en híbridos de endibias con las achicorias rojas italianas, o las propias raíces de las achicorias silvestres o achicorias de café. En el primer caso, se busca una diversificación de productos en color, mientras que en el segundo, la obtención de un producto para gourmets, como son las ‘barbas de capuchino’, que son un conjunto de hojas ahiladas, de unos 20-25 cm, tiernas y amarillas, es decir, como las endibias pero sin formar cogollo.

 

Receta.

Si no quiere hacer las virguerías al uso con las endibias, vamos cuatro hojas sueltas para adornar un plato, pero desea probarlas en todo su esplendor de sabores, simplemente prepare una ensalada a partir de dos chicones troceados como si fueran unos cogollos de lechuga. Aliñe con ajo picado, aceite de oliva y sal. A las endibias les van más las olivas negras que las verdes. Pues eso, unas aceitunas negras tipo Aragón le iría bien. Ni se le ocurra añadir vinagre, cebolla, tomate,... Y buen provecho.

Consejos para el hortelano aficionado.

 Si le apetece producir unas raíces de endibia en su huerto, almacénelas como las patatas y a medida que lo desee, o vea que inician su brotación, consiga unos cogollos o chicones de endibia. Para ello prepare una caja de las que se utilizan para transportar fruta, sobre una capa de unos 10 cm de turba y coloque sobre la misma las raíces en posición vertical de tal forma que se sujeten unas con otras. Coloque la caja en un lugar oscuro donde la temperatura oscile entre 15 y 20º C (una bodega, por ejemplo) riéguelas con una solución fertilizante (aunque la brotación fundamentalmente se produce a partir de las reservas acumuladas en la raíz) para que el sustrato de turba esté siempre húmedo y en unas tres semanas tendrá unos estupendos chicones listos para consumir. Y si no acogollan bien, no se preocupe también son comestibles.

Aclaración sobre la entrada anterior sobre achicorias del pasado enero.

Me dice mi amiga R.N. que a pesar de que comento que la achicoria ‘diente de león’ se puede encontrar en Zaragoza, ella sólo la consigue en su ciudad natal de Tarazona. Lo que tiene su lógica pues esta ciudad está próxima a Navarra y La Rioja donde el consumo es más conocido.

En esa misma entrada se hablaba del Taraxacum ‘diente de león’. Ahora aporto una foto de esta especie para apreciar las diferencias con la achicoria ‘diente de león’.

 

Achicoria 'diente de león'

 

 

Taraxacum 'diente de león'

En Italia hay mucha afición al consumo de achicoria, incluso salen al monte a buscarla en estado silvestre como nosotros salimos a buscar espárragos. Mis amigos italianos me dicen que es de difícil reconocimiento entre tanta hierba espontanea pero dan una clave. Los rebrotes nuevos salen de octubre a abril a partir de una planta vieja que conserva un tallo floral seco muy evidente. Así que ¡ánimo! y al monte. Y una vez recogidas podemos cocerlas junto con habas que es  un plato típico italiano de invierno.

 

 

 

 

LA PATATA Y MAZARETE

 

Mazarete es la primera palabra de la URL de este blog. Es en honor a que yo nací en Mazarete, un pueblecito de la comarca de Molina de Aragón, situado no en Aragón sino en la provincia de Guadalajara, pero con todas las connotaciones de ser una zona de transición entre Castilla y Aragón, como tantas otras en España. Esta zona es una serranía que se encuentra por encima de los 1000 m de altitud, Mazarete a 1200 m. Cuando hace mucho frio, las temperaturas pueden situarse por debajo de los 20º C negativos.  Yo los sufrí  ‘volviendo a casa por Navidad’ en 1963 cuando una ola de frío batió a toda España. Adjunto unas fotos para que las disfruten y se animen a visitar la zona. En verano es una delicia pues se duerme con manta.

 

Vista parcial en agosto

 

 

Abrazando a 'la torre'

 

 

Al fondo 'la torre'

 

 

Al fondo Mazarete desde la pedanía de Tobillos

 

Esta zona tuvo su auge a principios del siglo pasado aprovechando la resina de sus pinares. En unos 20 km, entre Mazarete y Molina, había al menos 5 fábricas para obtener la colofonia a partir de la destilación de la resina. La colofonia era la base de otros muchos productos, entre ellos el plástico.

 

 

La abandonada fabrica de Mazarete

 

Al calor de la llama vinieron emigrantes, entre ellos mis abuelos paternos. Pero con la llegada del petróleo el negocio se fue al traste y el que suscribe y mucha otra gente, tuvimos que emigrar porque allí, aparte del cereal había pocos cultivos rentables, entre ellos la patata y ahora como consuelo los aerogeneradores. Así que hablaré de la patata.

 

 

Otoño de 2004

 

 

 Primavera de 2012: Las nuevas tecnologías

La PATATA O PAPA tiene muchas similitudes en cuanto a su propagación con la fresa de la que ya hemos tratado.

El cultivo se basa en la multiplicación vegetativa o asexual aprovechando que la propia patata es el órgano de reproducción.  Como en la fresa, este aspecto se ha visto favorecido por la micropropagación ‘in vitro’ de ápices meristemáticos que permite obtener plantas libres de virus y aumentar exponencialmente la producción de plantas de la misma variedad. Por cierto, cada variedad es en realidad un clon, vamos que todas las plantas tienen la misma información genética.

 

 

Planta de patata

 

En Mazarete se obtienen las patatas al final del otoño, realizando las siembras en primavera cuando cesa el peligro de las heladas. En ese momento en la costa mediterránea están obteniendo el producto final, llamada patata temprana. La patata de otoño, o patata tardía, tiene merecida fama de gran calidad, así ocurre en la zona próxima de Teruel, donde actualmente hay agricultores que viven de este producto. Esta patata se puede conservar hasta enlazar con las patatas de primavera.
 

El mes pasado de mayo de 2014 he oído una noticia interesante al respecto de las siembras de primavera. En un pueblecito del Pirineo a más de 1000 m de altitud, unos nuevos pobladores, tan de moda ahora en los pueblecitos semiabandonados del Pirineo, habían sembrado patatas pero lo hicieron algo temprano y una helada tardía acabó con la plantación. Así que en esas zonas no hay que precipitarse en las siembras o bien consultar con los pobladores autóctonos. Aquí vendrían bien dos refranes ‘Mas sabe el diablo por viejo que por sabio’ y ‘No por mucho madrugar amanece más temprano’. 
 

En los cultivos en zonas altas, como Teruel, las infecciones por virus son raras de tal forma que del mismo cultivo de puede obtener la patata de siembra para la campaña siguiente. Si se observasen plantas virosadas habría que acudir a patata certificada libre de virus, cosa a la que se ven obligados anualmente los agricultores de las zonas cálidas.

 

Sobre el mildiu de la patata ya hicimos un comentario en la entrada del 9 de febrero pasado. A él remito.