El uso más popular en España de
los pimientos es el de los frutos asados. En nuestro país existe una gran
tradición en el consumo de pimientos rojos para asar, teniendo casi todas las
regiones sus propias variedades autóctonas que suelen cultivarse al aire libre
para recolección estival. Ahora es el momento de plantarlos. Sería interminable la lista de estas variedades, pero
más abajo lo intento, aunque sólo con variedades tradicionales, no híbridos
tipo ‘Lamuyo’ o ‘California’ que son más propios del cultivo en invernadero y
que como comentamos más abajo son de sabor más insípido, por lo menos para mi gusto. Todas ellas son de
frutos rojos bien rectangulares, cuadrangulares, triangulares o acorazonados, de
gran tamaño, 150 a 250 g de peso, de carne gruesa, para soportar el asado, y
fáciles de pelar, o de piel fina que facilite su digestión.
Variedades
Frutos rectangulares: Toledo
(Infantes, de Litro), Grande de Plaza, Dulce de España (Largo de Reus). Suelen ser de piel relativamente fina.
Variedad Toledo, Infantes o de Litro
Frutos cuadrangulares: Morro de
Vaca (de Fresno).
Variedad Morro de Vaca
Frutos triangulares: Najerano.
Aquí podíamos incluir la variedad ‘del Pico’ aunque el peso de sus frutos está
por debajo de los 150 g.
Variedad Najerano
Variedad Pico
Frutos redondeados o
acorazonados: Morrón (Morrón de Conserva), Luesia.
Variedad Morrón de Conserva
Conserva de frutos rojos asados. El sabor del pimiento.
El consumo de pimientos rojos
asados ha dado lugar a la industria conservera de esta especialidad, que está
muy desarrollada en España y que ofrece unos productos de muy alta calidad, que
resisten muy bien la prueba comparativa con los frutos asados en casa. Aunque
las especialidades conserveras de frutos rojos asados son numerosas en España,
la más importante es la de la especialidad de "frutos asados
enteros". Esta especialidad se puede hacer con frutos rojos procedentes de distintos orígenes, el primero de
excesos de producción de las variedades de invernadero (Híbridos tipo ‘Lamuyo’
y ‘California’).
Híbrido tipo Lamuyo
Variedad California Wonder
En segundo lugar con las más tradicionales,
como los frutos de ‘Morrón de Conserva’ o ‘Luesia’, de forma acorazonada y
un peso próximo a los 150 g, piel gruesa, pero fácil de pelar.
Variedad Morrón de Conserva
Variedad Luesia
La tercera especialidad es la
de los frutos tipo ‘Piquillo’, más pequeños, en torno a 40 g, triangulares,
aplanados y a veces ligeramente picantes.
Conserva de Piquillo
Variedad Piquillo
Las tres materias primas dan
lugar a tres tipos de conserva: frutos rojos, frutos morrones (rojos) y frutos
del piquillo (rojos), que en cata ciega de frutos dulces, se pueden distinguir
por el sabor muy agradable e intenso en el caso del piquillo, más moderado en
el caso de los morrones y casi insípido en el caso de los frutos rojos de
invernadero. Claro, hay personas a las que les gusta más este último tipo.
Hace no muchos años, los
pimientos del Piquillo eran ampliamente cultivados en Aragón. En la comarca de
las Cinco Villas había años que se superaban las mil hectáreas. Y hace más años
la variedad típica en Aragón era el ‘Morrón de Conserva’. Hoy se cultivan en
Perú, China, Marruecos, etc., desde donde los importa nuestra industria
conservera para darles el toque español.
¿Cómo reconocer el grosor de la
carne sin abrir el fruto?
En una ocasión tuve que hacer un estudio sobre las
características físicas del fruto del pimiento para conserva y una de las
conclusiones era que contra más ancha fuera la base del pedúnculo (la base, no el propio pedúnculo), también
conocido como rabo o mango del fruto, más grosor tenía la carne. Así se muestra
en las siguientes fotos.
Base de pedúnculo ancha = carne gruesa
Base de pedúnculo estrecha = carne fina
La foto siguiente nos llevaría a la conclusión de que el fruto
65-4 tendría la carne más fina, y el fruto 106 la más gruesa. Los frutos 224 y 225 tienen un espesor de carne intermedio a los otros dos.
En el mismo estudio también,
salieron algunas otras conclusiones, como que a mayor espesor de carne la
placenta del fruto es mayor. Lo que no deja de ser un inconveniente pues
pagamos al mismo precio una parte desperdiciable del fruto.
Menos placenta = menos carne
Un consejo. Si Ud. asa frutos del
‘Piquillo’ en casa, tenga en cuenta que antes de asarlos deben estar tersos, y
que deben ser sometidos a un asado más somero que el resto de variedades, por tener una carne bastante más fina (ver fotos arriba).
Pocas veces recomendaremos la
comida en lata, pero, como este tipo de conserva es muy buena en el caso de los
pimientos rojos asados, lo vamos a hacer para consumidores apresurados, pero no
por ello menos exigentes. Tome una lata, o mejor un frasco, de pimientos del
‘Piquillo’, y extiéndalos en un plato. Píqueles un poco de ajo por encima,
añada sal gruesa al gusto y un chorro de aceite de oliva. Páselos por el
microondas y es como si estuviesen recién asados.
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