ESPÁRRAGOS: FOTOS DE TRIGUEROS Y VERDES.

Como complemento a la primera entrega, añado fotos sobre las plantas y turiones de espárragos trigueros y verdes.

Los trigueros siempre, incluso en invierno, se encuentran verdes en la naturaleza.

 

Hábitat natural de plantas de trigueros

 

 

Masa vegetal de trigueros

Los verdes se secan en invierno

 

 

Invierno

 

 

En vegetación activa

 

Turiones de triguero (izquierda) y verde, más grueso, (derecha)

 

Los verdes pueden ser también tintados de violeta.

 

GERMINADOS DE SEMILLAS

Los germinados de semillas se difundieron originalmente a partir de la semilla de soja. Sin embargo, en nuestra cultura mediterránea sería más lógico utilizar otras plantas leguminosas autóctonas de semilla más pequeña, y por tanto más barata. La más idónea sería la alfalfa. Claro, se pueden hacer germinados de todo tipo de semillas.

NOTA AL MARGEN: Los preparados a partir de soja son numerosísimos (germinados, leche, lecitina, etc..). Cabe preguntarse ¿Por qué es así?. Mi teoría es que la soja es la leguminosa más cultivada en EEUU y por ende la más estudiada en ese país. Como consecuencia su industria trata de introducirla a nivel mundial, cuando al menos en España tenemos plantas de grano tan proteaginosas y tan valiosas como guisantes, habas, judías, garbanzos, lentejas... Consumámoslas, pues a diferencia del cultivo de soja que está menos adaptados a las condiciones agroclimáticas de España y hay que importarlo, las tenemos en nuestro país.

¿Qué interés tienen los germinados de semillas? Una semilla es una bomba alimenticia lista para desarrollar un embrión. Sólo hacen falta las condiciones de humedad y temperatura adecuadas, para que la semilla inicie un desarrollo imparable y autónomo para la producción  de una suerte de variados aminoácidos y vitaminas, con el fin de construir una plántula de forma autónoma para que se instale en el medio donde desarrollarse como planta. Esa bomba superalimenticia puesta en marcha puede ser utilizada para nuestro provecho, pero en una fase inicial, como embrión, sin llegar a obtener una planta donde ya se han aprovechado todos los productos arriba citados.

Últimamente en algunos restaurantes caros, o mejor ‘modernos’, se tiende a adornar los platos con plantitas de numerosas especies vegetales, particularmente de hortalizas, pero como decía más arriba, eso no tiene nada que ver con los germinados, donde todavía tenemos disponibles los aminoácidos y vitaminas, antes de que comiencen a ser utilizados para la construcción de la plantita que, gracias a ellos, deviene en autónoma para fotosintetizar los compuestos que correspondan a la especie de acuerdo con sus genes.

La producción de germinados requiere unas condiciones muy precisas y cuidadas desde el punto de vista alimenticio y sanitario. Pero nada que no pueda hacer uno mismo. Basta tener una zona oscura a temperatura ambiente de la casa (20-22 grados). Industrialmente se requieren cámaras de cultivo donde, con la temperatura requerida para germinación de la especie con la que trabajemos, humedad, oscuridad y buenas condiciones sanitarias, consigamos la germinación rápida de las semillas en muy pocos días. Para ello las semillas deben de haber sido desinfectadas, si lo necesitaran, y el agua para humedecerlas clorada (agua potable). De esta forma evitaremos contaminaciones del producto, como ocurrió en Alemania recientemente con graves consecuencias  (Ver la entrada de este blog del Pepino).

 

 

Semillas de trébol en germinación

 

 

Semillas de pimiento en germinación

 

 

Bolo de germinados de trébol listos para aliñar y comer

 

 

NOTA FINAL: Un seguidor de esta blog, me dice que seria conveniente advertir al público que

las semillas preparadas para siembra llevan incorporados productos fitosanitarios que previenen contaminaciones del producto, pero pueden ser nocivos cuando se hace la germinación casera para su consumo humano.

 

 

 

ESPÁRRAGOS (2ª PARTE): híbridos de clon

En la entrega/ entrada anterior sobre espárrago, prometí extenderme más sobre los híbridos de clon, los padres de los espárragos gigantes (también conocidos como cojonudos), una ingeniosidad típica de esta especie. Cualquier horticultor aficionado podría producir las semillas con paciencia, pero mejor es emplear los ya existentes en el comercio.

 

Lata con espárragos 'cojonudos'

 

Para saber qué son los híbridos de clon de espárrago no va a quedar más remedio que emplear algunos términos técnicos pero procuraré que sean fácilmente entendibles.

Muchas especies herbáceas tienen pies hembras y pies machos. Una de ellas es el espárrago. Su determinación genética del sexo, simplificando mucho, es la misma que en la especie humana. Las hembras son XX y los machos XY. Cuando se reproducen volvemos a obtener pies hembras, productoras de los frutos con sus semillas, y pies machos que han aportado el polen para producir esos frutos.

Los productores de espárrago en Holanda observaron, allá por los años sesenta del pasado siglo, que algunas plantas producían espárragos gigantes. Tanto en pies macho como en pies hembra. Los cruzaban pero la descendencia pocas veces daba espárragos gigantes. Aunque en algunas ocasiones ocurría, y la progenie daba espárragos gigantes. Claro la producción de semillas de una sola planta es muy escasa.

Todos los que tenemos alguna relación con este cultivo sabemos que si plantamos una garra de espárrago, al año siguiente esa garra ha generado 2-3 garras colaterales. Si las sacamos y las plantamos junto a la madre constituirán un clon (conjunto de individuos con la misma información genética; los clones son muy frecuentes sobre todo en la fruticultura, donde son mayoría)  y ya podríamos producir más semillas. Si volvemos a reproducir la operación obtendremos más semillas. Paralelamente se habría tenido que producir un clon con la planta macho seleccionada, con lo que dispondríamos de un campo para producción de semillas de un híbrido de clon de espárrago. Así se organizó el asunto en Holanda pero en Francia se dio otro paso, con los descubrimientos que relatamos a continuación.

En EEUU por aquella época, acababa de ponerse a punto la micropropagación de plantas ‘in vitro’ o dicho de otra forma propagación asexual rápida. Se empezó a aplicar en la fresa, como ya comentamos en la entrada sobre esta especie. Pero los investigadores franceses del INRA vieron la utilidad de esta técnica en el caso del espárrago para propagar exponencialmente los parentales de los híbridos de clon, y desarrollaron varios de ellos con éxito. Ahora podemos disfrutarlos.

 

 

Cultivo 'in vitro' de plantas (en la foto no de espárrago)

En el espárrago se siguieron produciendo otros tipos de híbridos de clon, con nombres tan sugerentes como los híbridos macho, a través de plantas súper-macho, pero esto lo dejamos para la siguiente entrega.

 

 

ALCACHOFA (2ª entrega). La variabilidad (formas, colores,..) de las alcachofas en el mundo

El mundo de la alcachofa está centrado en el mediterráneo de dónde es oriunda y fue domesticada por el hombre a partir del cardo de huerta. La principal clasificación de las alcachofas es:

VERDES Y VIOLETAS

Las alcachofas españolas son todas verdes o con las brácteas ligeramente pigmentadas de violeta,  pero en otros países, como Italia y Francia, se utilizan también las variedades fuertemente pigmentadas de violeta. En España también se pueden ver a veces algunas de estas variedades, como la francesa 'Violeta de Provenza' muy próxima a ‘Blanca de Tudela’. En Italia, hay muchas violetas pero la más conocida es ‘Spinoso Sardo’, que como su nombre indica es muy espinosa. Los consumidores italianos perdonan la dificultad de su manejo porque, según dicen, tiene mejores cualidades organolépticas que las demás.

 

 

Violeta de Provenza

 

 

Spinoso Sardo (obsérvese las espinas en la punta de las brácteas)

 

 

Entre las variedades españolas 'Blanca de Tudela' es la variedad dominante. Variedades minoritarias son 'de Aranjuez', 'de Getafe', ‘Monquelina’, 'de Benicarló', 'de Reus', 'del Prat',.. En nuestra opinión, todas estas variedades podrían ser clasificadas en dos grupos, el de la 'Blanca de Tudela', de la que probablemente 'de Benicarló', 'del Prat' y 'de Reus' son variaciones muy próximas y todas variedades precoces, mientras que  'Monquelina', 'Aranjuez' y 'Getafe', probablemente muy próximas entre sí, son variedades más tardías. De todas formas, esta clasificación en precoces y tardías no tiene interés para el consumidor, ya que son de aspecto muy similar.

 

 

Blanca de Tudela

 

Recientemente han comenzado a utilizarse variedades californianas propagadas por semilla, que permiten la producción estival, pero que tienen las brácteas más pigmentadas de violeta.

 

Variedad  californiana Imperial Star

 

Consejos para el hortelano aficionado.

La planta de alcachofa es herbácea y perenne. Es decir es tierna en plena vegetación pero rebrotando cada campaña puede sobrevivir durante años. Al final de cada cosecha quedan los tallos secos que si dispone de una estufa utilícelos pues tiene un elevado poder calorífico.

 

 

Planta con tallos de la campaña anterior en proceso de secarse y rebrotes tiernos en la base para la próxima campaña

 

 

Los tallos secos ya se han cortado y las plantas están rebrotando

 

La alcachofa tolera ligeramente las heladas, dependiendo los daños sufridos de la temperatura que se alcance durante helada y del estado vegetativo de la planta. No es frecuente, pero en el valle del Ebro una fuerte helada  puede arrasar los cultivos.

 

Aunque la alcachofa muestra una gran plasticidad para su desarrollo en distintos tipos de suelos, es una especie con un sistema radicular sensible a la asfixia (hay que evitar los suelos arcillosos y los riegos excesivos) y a la fatiga de suelo (enfermedades fúngicas sobre todo). 

La plantación  se suele realizar en verano en marcos que oscilan entre 0,9 - 1,2 m entre líneas a densidades que pueden oscilar entre 1,1 y 2 plantas / m².  La duración normal de una plantación es de 2-3 años.  La vida de las plantaciones viene salpicada de períodos de reposo en verano y, en zonas más frías, por las heladas al principio del  invierno.  El reposo estival se evita o suprime con el riego, vamos que vuelve a rebrotar del tocón que permanece en el suelo.

 

 

Plantación de Blanca de Tudela en el Valle medio del Ebro

 

 

 

 

PEPINOS Y PEPINILLOS

Los pepinos son oriundos de la cuenca mediterránea, donde ya los griegos conocían su cultivo.

Los pepinos y pepinillos se consumen en estado inmaduro del fruto, pero cuando ya ha alcanzado su máximo desarrollo. Los pepinillos no se suelen consumir en fresco sino encurtidos.

Los frutos de pepino tienen alrededor de un 96% de agua. Su mayor contenido en agua que otras cucurbitáceas se debe a que no desarrollan las semillas que persisten dentro del fruto, al permanecer como esbozos muy carnosos. Tiene escaso valor energético, en forma de carbohidratos, y alguna presencia de vitaminas como el ácido ascórbico, ácido pantoténico y vitamina B6.

Calendario de cosecha y comercialización.

Los pepinos son hortalizas de primavera-verano. Lo que ocurre es que con el cultivo de invernadero se están adelantando las cosechas y hoy es posible conseguirlo en todas las épocas del año, aunque por su alto contenido en agua, resulta muy  refrescante y recomendable en verano.

 

Clasificaciones.

 

El pepino es una cucurbitácea, como melones, sandías y calabazas, perteneciente a la especie Cucumis sativus.
 
Los pepinos se pueden clasificar por su tamaño. Los más pequeños se dedican a encurtir y se cogen en un estado muy inmaduro. Son los pepinillos. Después encontramos el pepino típicamente español, que suele tener unos 12-15 cm de largo. Pasamos al pepino tipo holandés, de unos 25-40 cm, y como curiosidad que todavía se consume localmente, tenemos el pepino alficoz o pepino serpiente que puede alcanzar más de un metro de largo, aunque a veces de forma muy retorcida. 

Los más corrientes, los pepinos españoles suelen tener la superficie algo más pinchuda o erizada, sobre todo cuando son más jóvenes. Los pepinos tipo holandés, son de piel lisa y un color verde más oscuro que el de los españoles. 

Receta

 

Si como consumidor le suele sentar mal el pepino de toda la vida, es decir, el pepino español, pruebe a sustituirlo por el pepino holandés, hoy también presente en nuestro mercados, y probablemente tendrá muchos menos problemas, pues se le reconoce una digestión mucho mas fácil por ser de sabor más suave. 

Consejos para el hortelano aficionado.

 

A veces resulta un poco difícil recolectar el pepino en el momento adecuado. En las variedades que presenten estrías longitudinales en su corteza, hay que esperar a que estas casi desaparezcan. En general, el fruto debe adquirir un color verde brillante. Desde luego hay que evitar cosechar tarde, cuando el fruto empieza a virar a amarillo. Tampoco es bueno recolectar muy pronto porque entonces el fruto se deteriora reblandeciéndose rápidamente. El caso es que el fruto es una parte de la planta que lo natural es que siga madurando hasta producir semillas para reproducirse, que es justamente lo que hay que evitar. Conservarlo en frio retrasa la evolución.

 

LA CRISIS DEL PEPINO ESPAÑOL.

Hace pocos años, concretamente en el año 2011, vivimos en España la crisis comercial del pepino español centrada en Alemania. Apareció un brote de cólera en este país que provocó la muerte de más de 30 personas. Sin pensárselo dos veces las autoridades alemanas atribuyeron la infección a los pepinos españoles procedentes del sureste español. Luego se supo que el origen del cólera estaba en la propia Alemania. Pero el daño de los teutones estaba hecho.

Los latinos somos gente poco seria para los alemanes y por lo tanto nada más fácil que atribuirnos el muerto. En su casa tenían el brote de cólera, pero a pesar de sus adelantos tardaron en detectarlo. Ocurrió en una empresa productora de brotes de semilla, llamados también germinados, que se suelen producir también en España. Es un producto que requiere ciertos cuidados sanitarios y uno de sus productores no los llevó y además los servicios de control alemanes no funcionaron. Volveremos sobre los germinados en una próxima entrega.

Y para que todo fuera en nuestra contra, el pepino no era ‘español’ porque en Alemania se consume el pepino tipo 'holandés'.

 

 

ESPAÑA TIENE UNA GRAN VARIEDAD DE HORTALIZAS

España tiene una gran variedad de hortalizas quizás la más diversa del mundo. Los pobladores de la península ibérica somos muy diversos, quizás porque hemos recibido influencia de muchas culturas a lo largo de la historia y, entre otras cosas, atesoramos numerosas variantes de las especies hortícolas.

A lo largo de mi vida algunos visitantes extranjeros me han comentado que tenemos un país maravilloso, y no sólo por el sol. Nosotros desde dentro de España quizás no lo apreciemos, pero es así.

Somos una península que en realidad por su complejidad funciona como un pequeño continente, por su gran variabilidad en lo geográfico, climático y cultural.

Geográficamente España es el segundo país más montañoso de Europa tras Suiza, pero a su vez está rodeado de costas al atlántico y al mediterráneo.

El clima varía desde las cumbres nevadas a desiertos en menos de 200 km. Es el caso de los Pirineos y los desiertos de Monegros y Bardenas.

Culturalmente tenemos un sustrato celtibérico, a su vez variable en cada región. Éste ha sido influido por diferentes civilizaciones, particularmente por la cultura romano-cristiana. Poseemos diferentes lenguas y costumbres, que nos hacen ser atractivos entre nosotros y a extraños.

 

Algún hispano americano de visita por España, me ha comentado que observaba en España mas diferencias que en el conjunto de hispano américa.

 

Se dice que la variabilidad en la vida, en la experiencia de las personas, es un factor de estímulo de la inteligencia. Los contrastes en las experiencias se pueden adquirir viajando, pero en España no hace falta viajar muy lejos para ver situaciones muy diferentes. Basta recorrer nuestro país para espabilarnos como personas.

 

Así que, aunque la relación parezca remota, todo esto se corresponde con una gran variedad de nuestras hortalizas, algunas de las cuales han triunfado mundialmente. Creo que en nuestro país ha habido la posibilidad de cultivarlas una vez desarrolladas por algún hortelano, en muy diversas condiciones agroclimáticas, es decir, en espacios muy próximos pero diferentes, pudiendo observar su plasticidad con rapidez.

Es el caso de la cebolla ‘Grano de Oro’, conocida y cultivada en todo el mundo como ‘Grano’. Otra cebolla que en algún momento dará un gran salto comercial es la cebolla ‘Dulce de Fuentes’, reconocida como la cebolla más dulce a nivel mundial. Volveremos sobre la cebolla en este blog.

La alcachofa, escasamente conocida fuera del área mediterránea, pero con una variedad sobresaliente la ‘Blanca de Tudela’, la más adecuada para hacer conserva.

Con el mismo objetivo de hacer conserva está triunfando el cardo de huerta. Antes más propio del valle del Ebro y ahora popularizado su consumo en toda España.

Los melones españoles, particularmente el ‘Piñonet’  o  ‘Piel de Sapo’ es inigualable en cuanto dulzor. Nada que ver con los melones cantalupos a los que hay que añadirles algún licor para hacerlos comestibles.

Recientemente está triunfando en los mercados el tomate ‘Rosa’. No me atrevo a ponerle el apelativo pues hay a varias localidades aragonesas que lo reclaman como propio. Claro, hace 500 años no lo conocían en ninguna de ellas, aunque algún agricultor aragonés, particularmente oscense, supo seleccionarlo. Como en algún momento trataremos del tomate volveremos sobre el tema.

Otro tanto podemos decir del pimiento del ‘Piquillo’, éste sí, aclimatado en Lodosa (Navarra) el siglo pasado, que como he explicado en otra entrega de este blog, para mí es un calco de la variedad de pimiento ‘Ancho’ procedente de México. Alguien en activo en investigación podría estudiar este tema.

 

Pimientos de la variedad Piquillo

Y qué decir de la peculiaridad de la borraja cuyo consumo se está extendiendo por toda España. Aunque el cultivo, como el del cardo de huerta, es más difícil de conseguir fuera del valle del Ebro.

BORRAJA (2ª Entrega). La reina del ácido gama-linolénico.

En la entrada anterior sobre borraja (28-09-13) prometía repasar aspectos dietéticos y culinarios de esta planta que como veremos no son pocos. Así que vamos al ataque.

El nombre oficial de la planta Borrago officinalis L., nos indica que es propia de la ‘oficina’ de farmacia o botica. Es decir, que cuando Linneo bautizo a esta especie ya se sabía que tenía propiedades curativas.

 

De entre sus compuestos quizás el más peculiar por su alto contenido sería el ácido gama-linolénico precursor de las prostaglandinas. Estas sustancias que influyen en la regulación de muchas funciones metabólicas, se sintetizan en las semillas. Así que las semillas de borraja son objeto de deseo de algunas farmacéuticas. De hecho podemos encontrar aceite de borraja en boticas. Comparable o mejor que el aceite de onagra. Pero hete aquí que las semillas de borraja son dehiscentes, es decir, que se desprenden con facilidad de  la planta. Bien lo saben nuestros agricultores que para recoger las semillas ponen alrededor de la planta a colectar, un plástico para cosecharlas.


Cuando yo estaba activo profesionalmente, nos contactó un investigador inglés, de cuyo nombre  no me acuerdo, que sabedor del cultivo de la borraja en nuestra tierra quería explorar  la posibilidad de comprar semilla para una farmacéutica inglesa con objeto de abaratar la producción de aceite de borraja. Nos visitó y le acompañamos a visitar algunos agricultores con los que no llegó a acuerdo alguno. Finalmente, visitamos al principal productor de semilla de borraja, podríamos decir del mundo, Semillas Verón en Calatayud (Zaragoza-España), que nos invitó a comer, de primero por supuesto borraja, de segundo costillas de ternasco a la brasa y de postre melocotón en vino. Todo de la tierra aragonesa. A pesar del banquete, tampoco acordaron nada. Así que el inglés se fue con la copla de que había que seleccionar plantas de borraja que retuvieran la semilla en la planta para así colectarlas mecánicamente y abaratar su coste. No sé en qué habrá quedado todo esto pero la genética clásica, yo bien lo sé, da muchas posibilidades y esto podría ser una buena línea de trabajo para investigadores y aficionados.


Para más beneficios, la semilla de borraja también tiene un alto contenido en otros ácidos grasos esenciales tipo Omega. Sobre cuyos beneficios no voy a incidir pues son bien conocidos.

Qué tendrá la borraja que las abejas liban con preferencia sus flores.

 

 

 

Y ahora un par de apuntes culinarios: Borrajas con alcachofas y Crespillos de borraja.

 

Borrajas con alcachofas.

 

Este plato no lo he visto reseñado en el principal libro de recetas sobre borrajas que conozco y para mí es producto de la casualidad, pero quizás no para algún hortelano aficionado.

En una ocasión, yo recogí borrajas en mi huerto y al recogerlas en puro invierno cogí un par de cabezas de alcachofa. No recogí más porque en Zaragoza en puro invierno las alcachofas están poco activas. Se me ocurrió añadirlas a la cocción de las borrajas y el resultado fue que las borrajas recibieron una degustación diferente y agradable.

Otra curiosidad de este plato. Limpié las borrajas. Cuando estaban en remojo les añadí las dos alcachofas limpias y troceadas pero observé que las alcachofas no se ennegrecían en las zonas de corte como es habitual en ellas. De hecho, cuando se hacen solas, al agua hay que añadir zumo de limón para evitar ese fenómeno. Conclusión, algo que ya sabemos, la borraja tiene poderosos antioxidantes.

 

Crespillos.

Este es un dulce que se hace a partir de la borraja y que está emparentado con los paparajotes de Murcia. Pienso que se hacen de forma parecida. Los paparajotes con hojas del limonero y los crespillos con hojas de borraja. Hay disquisiciones sobre si la hoja de borraja debe de ser pequeña o grande. Da lo mismo, siempre que esté tierna, fresca, pues nos la vamos a comer prácticamente cruda. Para ello, se seleccionan y lavan las hojas rebozándolas en huevo batido, donde se puede añadir un licor, anís le va bien, pasándolas por harina, es decir rebozándolas, para dorarlas en aceite de oliva bien caliente. Buen provecho.

Para una tercera entrega sobre borraja dejamos el tema de las diferentes variedades de borraja, que las hay.