BORRAJA (2ª Entrega). La reina del ácido gama-linolénico.

En la entrada anterior sobre borraja (28-09-13) prometía repasar aspectos dietéticos y culinarios de esta planta que como veremos no son pocos. Así que vamos al ataque.

El nombre oficial de la planta Borrago officinalis L., nos indica que es propia de la ‘oficina’ de farmacia o botica. Es decir, que cuando Linneo bautizo a esta especie ya se sabía que tenía propiedades curativas.

 

De entre sus compuestos quizás el más peculiar por su alto contenido sería el ácido gama-linolénico precursor de las prostaglandinas. Estas sustancias que influyen en la regulación de muchas funciones metabólicas, se sintetizan en las semillas. Así que las semillas de borraja son objeto de deseo de algunas farmacéuticas. De hecho podemos encontrar aceite de borraja en boticas. Comparable o mejor que el aceite de onagra. Pero hete aquí que las semillas de borraja son dehiscentes, es decir, que se desprenden con facilidad de  la planta. Bien lo saben nuestros agricultores que para recoger las semillas ponen alrededor de la planta a colectar, un plástico para cosecharlas.


Cuando yo estaba activo profesionalmente, nos contactó un investigador inglés, de cuyo nombre  no me acuerdo, que sabedor del cultivo de la borraja en nuestra tierra quería explorar  la posibilidad de comprar semilla para una farmacéutica inglesa con objeto de abaratar la producción de aceite de borraja. Nos visitó y le acompañamos a visitar algunos agricultores con los que no llegó a acuerdo alguno. Finalmente, visitamos al principal productor de semilla de borraja, podríamos decir del mundo, Semillas Verón en Calatayud (Zaragoza-España), que nos invitó a comer, de primero por supuesto borraja, de segundo costillas de ternasco a la brasa y de postre melocotón en vino. Todo de la tierra aragonesa. A pesar del banquete, tampoco acordaron nada. Así que el inglés se fue con la copla de que había que seleccionar plantas de borraja que retuvieran la semilla en la planta para así colectarlas mecánicamente y abaratar su coste. No sé en qué habrá quedado todo esto pero la genética clásica, yo bien lo sé, da muchas posibilidades y esto podría ser una buena línea de trabajo para investigadores y aficionados.


Para más beneficios, la semilla de borraja también tiene un alto contenido en otros ácidos grasos esenciales tipo Omega. Sobre cuyos beneficios no voy a incidir pues son bien conocidos.

Qué tendrá la borraja que las abejas liban con preferencia sus flores.

 

 

 

Y ahora un par de apuntes culinarios: Borrajas con alcachofas y Crespillos de borraja.

 

Borrajas con alcachofas.

 

Este plato no lo he visto reseñado en el principal libro de recetas sobre borrajas que conozco y para mí es producto de la casualidad, pero quizás no para algún hortelano aficionado.

En una ocasión, yo recogí borrajas en mi huerto y al recogerlas en puro invierno cogí un par de cabezas de alcachofa. No recogí más porque en Zaragoza en puro invierno las alcachofas están poco activas. Se me ocurrió añadirlas a la cocción de las borrajas y el resultado fue que las borrajas recibieron una degustación diferente y agradable.

Otra curiosidad de este plato. Limpié las borrajas. Cuando estaban en remojo les añadí las dos alcachofas limpias y troceadas pero observé que las alcachofas no se ennegrecían en las zonas de corte como es habitual en ellas. De hecho, cuando se hacen solas, al agua hay que añadir zumo de limón para evitar ese fenómeno. Conclusión, algo que ya sabemos, la borraja tiene poderosos antioxidantes.

 

Crespillos.

Este es un dulce que se hace a partir de la borraja y que está emparentado con los paparajotes de Murcia. Pienso que se hacen de forma parecida. Los paparajotes con hojas del limonero y los crespillos con hojas de borraja. Hay disquisiciones sobre si la hoja de borraja debe de ser pequeña o grande. Da lo mismo, siempre que esté tierna, fresca, pues nos la vamos a comer prácticamente cruda. Para ello, se seleccionan y lavan las hojas rebozándolas en huevo batido, donde se puede añadir un licor, anís le va bien, pasándolas por harina, es decir rebozándolas, para dorarlas en aceite de oliva bien caliente. Buen provecho.

Para una tercera entrega sobre borraja dejamos el tema de las diferentes variedades de borraja, que las hay.