ESPAÑA TIENE UNA GRAN VARIEDAD DE HORTALIZAS

España tiene una gran variedad de hortalizas quizás la más diversa del mundo. Los pobladores de la península ibérica somos muy diversos, quizás porque hemos recibido influencia de muchas culturas a lo largo de la historia y, entre otras cosas, atesoramos numerosas variantes de las especies hortícolas.

A lo largo de mi vida algunos visitantes extranjeros me han comentado que tenemos un país maravilloso, y no sólo por el sol. Nosotros desde dentro de España quizás no lo apreciemos, pero es así.

Somos una península que en realidad por su complejidad funciona como un pequeño continente, por su gran variabilidad en lo geográfico, climático y cultural.

Geográficamente España es el segundo país más montañoso de Europa tras Suiza, pero a su vez está rodeado de costas al atlántico y al mediterráneo.

El clima varía desde las cumbres nevadas a desiertos en menos de 200 km. Es el caso de los Pirineos y los desiertos de Monegros y Bardenas.

Culturalmente tenemos un sustrato celtibérico, a su vez variable en cada región. Éste ha sido influido por diferentes civilizaciones, particularmente por la cultura romano-cristiana. Poseemos diferentes lenguas y costumbres, que nos hacen ser atractivos entre nosotros y a extraños.

 

Algún hispano americano de visita por España, me ha comentado que observaba en España mas diferencias que en el conjunto de hispano américa.

 

Se dice que la variabilidad en la vida, en la experiencia de las personas, es un factor de estímulo de la inteligencia. Los contrastes en las experiencias se pueden adquirir viajando, pero en España no hace falta viajar muy lejos para ver situaciones muy diferentes. Basta recorrer nuestro país para espabilarnos como personas.

 

Así que, aunque la relación parezca remota, todo esto se corresponde con una gran variedad de nuestras hortalizas, algunas de las cuales han triunfado mundialmente. Creo que en nuestro país ha habido la posibilidad de cultivarlas una vez desarrolladas por algún hortelano, en muy diversas condiciones agroclimáticas, es decir, en espacios muy próximos pero diferentes, pudiendo observar su plasticidad con rapidez.

Es el caso de la cebolla ‘Grano de Oro’, conocida y cultivada en todo el mundo como ‘Grano’. Otra cebolla que en algún momento dará un gran salto comercial es la cebolla ‘Dulce de Fuentes’, reconocida como la cebolla más dulce a nivel mundial. Volveremos sobre la cebolla en este blog.

La alcachofa, escasamente conocida fuera del área mediterránea, pero con una variedad sobresaliente la ‘Blanca de Tudela’, la más adecuada para hacer conserva.

Con el mismo objetivo de hacer conserva está triunfando el cardo de huerta. Antes más propio del valle del Ebro y ahora popularizado su consumo en toda España.

Los melones españoles, particularmente el ‘Piñonet’  o  ‘Piel de Sapo’ es inigualable en cuanto dulzor. Nada que ver con los melones cantalupos a los que hay que añadirles algún licor para hacerlos comestibles.

Recientemente está triunfando en los mercados el tomate ‘Rosa’. No me atrevo a ponerle el apelativo pues hay a varias localidades aragonesas que lo reclaman como propio. Claro, hace 500 años no lo conocían en ninguna de ellas, aunque algún agricultor aragonés, particularmente oscense, supo seleccionarlo. Como en algún momento trataremos del tomate volveremos sobre el tema.

Otro tanto podemos decir del pimiento del ‘Piquillo’, éste sí, aclimatado en Lodosa (Navarra) el siglo pasado, que como he explicado en otra entrega de este blog, para mí es un calco de la variedad de pimiento ‘Ancho’ procedente de México. Alguien en activo en investigación podría estudiar este tema.

 

Pimientos de la variedad Piquillo

Y qué decir de la peculiaridad de la borraja cuyo consumo se está extendiendo por toda España. Aunque el cultivo, como el del cardo de huerta, es más difícil de conseguir fuera del valle del Ebro.

BORRAJA (2ª Entrega). La reina del ácido gama-linolénico.

En la entrada anterior sobre borraja (28-09-13) prometía repasar aspectos dietéticos y culinarios de esta planta que como veremos no son pocos. Así que vamos al ataque.

El nombre oficial de la planta Borrago officinalis L., nos indica que es propia de la ‘oficina’ de farmacia o botica. Es decir, que cuando Linneo bautizo a esta especie ya se sabía que tenía propiedades curativas.

 

De entre sus compuestos quizás el más peculiar por su alto contenido sería el ácido gama-linolénico precursor de las prostaglandinas. Estas sustancias que influyen en la regulación de muchas funciones metabólicas, se sintetizan en las semillas. Así que las semillas de borraja son objeto de deseo de algunas farmacéuticas. De hecho podemos encontrar aceite de borraja en boticas. Comparable o mejor que el aceite de onagra. Pero hete aquí que las semillas de borraja son dehiscentes, es decir, que se desprenden con facilidad de  la planta. Bien lo saben nuestros agricultores que para recoger las semillas ponen alrededor de la planta a colectar, un plástico para cosecharlas.


Cuando yo estaba activo profesionalmente, nos contactó un investigador inglés, de cuyo nombre  no me acuerdo, que sabedor del cultivo de la borraja en nuestra tierra quería explorar  la posibilidad de comprar semilla para una farmacéutica inglesa con objeto de abaratar la producción de aceite de borraja. Nos visitó y le acompañamos a visitar algunos agricultores con los que no llegó a acuerdo alguno. Finalmente, visitamos al principal productor de semilla de borraja, podríamos decir del mundo, Semillas Verón en Calatayud (Zaragoza-España), que nos invitó a comer, de primero por supuesto borraja, de segundo costillas de ternasco a la brasa y de postre melocotón en vino. Todo de la tierra aragonesa. A pesar del banquete, tampoco acordaron nada. Así que el inglés se fue con la copla de que había que seleccionar plantas de borraja que retuvieran la semilla en la planta para así colectarlas mecánicamente y abaratar su coste. No sé en qué habrá quedado todo esto pero la genética clásica, yo bien lo sé, da muchas posibilidades y esto podría ser una buena línea de trabajo para investigadores y aficionados.


Para más beneficios, la semilla de borraja también tiene un alto contenido en otros ácidos grasos esenciales tipo Omega. Sobre cuyos beneficios no voy a incidir pues son bien conocidos.

Qué tendrá la borraja que las abejas liban con preferencia sus flores.

 

 

 

Y ahora un par de apuntes culinarios: Borrajas con alcachofas y Crespillos de borraja.

 

Borrajas con alcachofas.

 

Este plato no lo he visto reseñado en el principal libro de recetas sobre borrajas que conozco y para mí es producto de la casualidad, pero quizás no para algún hortelano aficionado.

En una ocasión, yo recogí borrajas en mi huerto y al recogerlas en puro invierno cogí un par de cabezas de alcachofa. No recogí más porque en Zaragoza en puro invierno las alcachofas están poco activas. Se me ocurrió añadirlas a la cocción de las borrajas y el resultado fue que las borrajas recibieron una degustación diferente y agradable.

Otra curiosidad de este plato. Limpié las borrajas. Cuando estaban en remojo les añadí las dos alcachofas limpias y troceadas pero observé que las alcachofas no se ennegrecían en las zonas de corte como es habitual en ellas. De hecho, cuando se hacen solas, al agua hay que añadir zumo de limón para evitar ese fenómeno. Conclusión, algo que ya sabemos, la borraja tiene poderosos antioxidantes.

 

Crespillos.

Este es un dulce que se hace a partir de la borraja y que está emparentado con los paparajotes de Murcia. Pienso que se hacen de forma parecida. Los paparajotes con hojas del limonero y los crespillos con hojas de borraja. Hay disquisiciones sobre si la hoja de borraja debe de ser pequeña o grande. Da lo mismo, siempre que esté tierna, fresca, pues nos la vamos a comer prácticamente cruda. Para ello, se seleccionan y lavan las hojas rebozándolas en huevo batido, donde se puede añadir un licor, anís le va bien, pasándolas por harina, es decir rebozándolas, para dorarlas en aceite de oliva bien caliente. Buen provecho.

Para una tercera entrega sobre borraja dejamos el tema de las diferentes variedades de borraja, que las hay.

 

 

  

MIS OTRAS ACTIVIDADES AL MARGEN DE ESTE BLOG

Mi actividad de jubilado, al margen de este blog, es variada. El año pasado publique un librito de narrativa sobre una aventura corrida por mi promoción de ingenieros agrónomos, en el viaje fin de carrera a los países comunistas del Este de Europa, allá por el año 1969 en tiempos de Franco. En el libro, al hilo de ese viaje, que nos permitió conocer el comunismo real y algunos sucesos divertidos, hago algunas reflexiones que veo que no pierden actualidad. Esta es la forma de acceder a él:

http://www.bubok.es/libros/223608/Corria-el-ano-1969

Creo que en librerías es difícil de conseguirlo directamente. En esa dirección (bubok) se puede adquirir en papel y como e-book. Como libro electrónico vale 1 euro y en papel 12 euros. En este último caso, se pueden evitar los costes de envío si se acepta ir a recogerlo a alguna librería de la ciudad de residencia.

GUISANTES Y TIRABEQUES

El guisante es una planta originaria del viejo continente, concretamente de la cuenca mediterránea, perteneciente al grupo de las leguminosas. Se supone que inicialmente se utilizó por su grano seco, rico en proteína, pero más recientemente se empezó a utilizar en fresco.

Se consumen los granos inmaduros o las vainas, en este caso con los granos escasamente desarrollados, que es lo que se denominan tirabeques, cometodos, capuchinos o de sopa en Cataluña y bisaltos en Aragón. La conserva de guisantes en grano es una de las más logradas de nuestra horticultura.  

 

El guisante es una buena fuente de sales minerales, fibra y azúcares (alrededor de un 12 %). En el caso del cometodo el mayor aporte es de fibra dietética.

 

Calendario de cosecha y comercialización.
 

El calendario de cosecha en España es desde el invierno al principio del verano. El calor hace desarrollar fibra molesta para su consumo, tanto al grano como a la vaina. En cualquier caso el tirabeque se puede consumir quitándole dos hilos fibrosos a ambos lados de la vaina antes de la cocción, o bien, hacerlo una vez cocidos en el momento del consumo. En este último caso, se toman por el extremo que los unía a la planta y se meten en la boca al tiempo que se estira hacia fuera. De esa forma la parte tierna se queda en nuestra boca mientras que entre los dedos se nos quedan los hilos. De ahí el nombre de tirabeque.
 

Grano y vaina.
 

El consumo mas popular es el grano pero en nuestro país, sobre todo en el norte, se han consumido tradicionalmente las variedades  tirabeque o cometodo. Estas variedades se basan en el hecho de que su vaina, a diferencia de las de grano, no produce pergamino y, por tanto, se puede consumir en su mayor parte. Este consumo también es conocido en otros países pero las variedades españolas cometodo destacan por su mayor tamaño de vaina.

 

En los tirabeques vainas y flores conviven

 

 

Receta.

 

Una de las verduras más fáciles de preparar es el guisante y el tirabeque. En el caso del guisante en grano, después de hervidos, si es que no proceden de conserva, se pueden sofreír en aceite de oliva con jamón, o bien,  caso de los tirabeques, una vez ligeramente hervidos, simplemente añadirles un poco de aceite de oliva, para consumirlos a continuación.

 

Futuro.

El consumo de guisante en vaina va a popularizarse más en los próximos años debido a la introducción de nuevas variedades adaptadas a una manipulación mas mecanizada. Estas variedades suelen ser de vaina más pequeña que las tradicionales españolas.

 

Consejos para el hortelano aficionado.
 

Las variedades españolas cometodo suelen tener la flor azulada a diferencia de las de grano, que son de flor blanca. También requieren colocar al lado de cada planta una rama seca donde se pueda enramar la planta ya que no son enanas, como suelen ser las de grano.

 

Flor azulada característica de los tirabeques

 

Anécdota.

Cuando yo era un crio mi abuelo sembraba garbanzos, otra leguminosa, con objeto de colectarlos en seco para el cocido típico. Él sabía que los chavales del pueblo andábamos detrás de las siembras para colectar las vainas verdes, desgranarlas y comernos los granos que a mi modo de ver son más gustosos que los del guisante. Unas veces el abuelo llegaba a tiempo para espantar a los ‘tordos’, y otras no. Pero en fin, era para darnos un gusto no para arrasar la plantación.

 

Matas de garbanzos

 

 

 

 

 

5 AL DÍA

Con el tema del reciente veto ruso a nuestros productos hortofrutícolas, nuestro Ministerio de Agricultura y Alimentación y Medio Ambiente nos recordó los beneficios de consumir frutas y hortalizas en la cantidad de ‘5 al día’ por sus beneficios para la salud (Y también para ayudar a nuestros agricultores). Como ésa es la filosofía de este blog, desde aquí recuerdo que, a pesar de que me centro en hortalizas también hay que incluir en el lote de ‘5 al día’, las frutas frescas, los frutos secos y las legumbres secas, particularmente lentejas, alubias y garbanzos. También los cereales. La combinación de legumbres y cereales son un plato alimenticio casi completo. Solo le faltaría algo de proteína animal. En este sentido unas lentejas con arroz, chorizo y morcilla es un alimento emblemático, es decir, muy completo.

 

Lo siento, no he podido obtener mejor imagen de la actividad '5 al día', pero reproduzco el texto:

1. Están llenas de vitaminas.

2. Aportan minerales esenciales.

3. Gran parte de su contenido es agua.

4. Son una buena fuente de fibra.

5. Poseen componentes protectores para cuidar nuestra salud.

 

CARDOS SILVESTRES COMESTIBLES.

Vamos a ver sucesivamente el Cardo silvestre, el Cardo de María y el Cardillo.

Aparte del cardo de huerta (Cynara cardunculus L. var. altilis), ya tratado en esta blog y al que volveremos en otro momento, en el sur peninsular también podemos encontrar el cardo en forma silvestre (Cynara cardunculus L. var. silvestris). También se le suele llamar ‘alcaucil silvestre’ y es muy buscado por los aficionados. Entre otoño y primavera es la mejor época para recoger sus pencas. Bueno, cortar las matas y limpiarlas para obtener las pencas libres de las hojas donde se encuentran las espinas. En la foto 1, en la parte alta vemos el cardo de huerta y en la baja el cardo silvestre, ambos en avanzado estado de vegetación.  

 

Foto 1

El cardo de María o cardo mariano (Silybum marianum L.) también se colecta en estado juvenil avanzado en toda la península, con el mismo objetivo de consumir las pencas una vez cocidas. También las semillas del cardo mariano se utilizan industrialmente para la obtención de la silymarina, un reconocido protector hepático natural, tanto para digerir alcohol como para eliminar productos derivados de tratamientos químicos, o simplemente,  para digerir comidas copiosas. En la foto 2, en estado juvenil, se puede observar las manchas blancas lechosas de las hojas que le dan el nombre de cardo de la leche de María (Milk Thistle, en inglés). En la foto 3, masa de cardos marianos creciendo en zonas con abundante materia orgánica, generalmente en zonas próximas a parideras. En la foto 4, masa de cardos creciendo junto a restos secos de tallos de cardo de la campaña anterior. En la foto 5, cabezas de cardo mariano donde se encuentran las semillas con alto contenido en silymarina. 
 

 

Foto 2

 

 

Foto 3

 

 

Foto 4

 

 

Foto 5

 

 

Los cardos anteriores no deben confundirse con el cardillo (Scolymus hispanicus L.) que también se recoge en estado juvenil con el mismo objetivo. Particularmente en Italia hay mucha afición a recogerlo en invierno. Allí se dice que el ‘cardillo es muy espinoso pero cuando se come es muy gustoso’. Lo mismo podríamos decir de los cardos anteriores, pues pinchan como erizos pero son muy reconfortantes. En la foto 6, se muestra en estado adulto, es decir, lejos de la época juvenil de aprovechamiento.

 

 

Foto 6

 

 

PARA LOS PROFESIONALES DEL CULTIVO DEL PIMIENTO

He empezado otro blog esta vez sobre las enfermedades del pimiento. En él se irán describiendo las distintas enfermedades de su cultivo. La primera, la tristeza o marchitez del pimiento ya está publicada. Puede consultarse en:

http://pepperdiseases.blogspot.com.es/