CEBOLLA Y SUS ALIADOS (Ajo y Puerro)

La cebolla, ajo y puerro son conocidos desde muy antiguo en todo el mediterráneo. Las primeras referencias se han encontrado en tumbas egipcias.

 

La cebolla se consume de formas muy variadas, es decir, cruda (en ensaladas), cocida, frita, encurtida (cebollitas), asada o deshidratada en polvo. Este último uso es poco corriente en nuestro país. 

Los ajos se consumen a partir de los bulbos tradicionales, en fresco, fritos, asados, etc, pero también se consumen deshidratados en polvo y tiernos (ajetes).

Los bulbos de cebolla y ajo deben ser consistentes, tersos (no arrugados) y tener una superficie limpia y con el brillo típico de la variedad.

Los puerros se consumen hervidos, generalmente en purés, o encurtidos en conserva.

 

La cebolla, el ajo y puerro son muy ricos en sales minerales y de poco valor energético. Su característica mas conocida, su picor, se debe al ácido sulfénico que, como su nombre indica, contiene azufre. Los precursores de este ácido, presentes en el bulbo, tienen efectos funguicidas, insecticidas, nematicidas y en humanos previenen la ateroesclerosis. También se le reconocen benéficos en el tratamiento de diabetes, cáncer y asma.

 

Calendario de cosecha y comercialización.

La cebolla se cultiva siempre al aire libre y tiene distinto calendario de cosecha según se trate de cebolla dulce o picante.

 Las cebollas dulces se suelen plantar al final del verano y cosechar en la primavera y verano siguientes, es decir son las más precoces. Las cebollas picantes se plantan en invierno o primavera y se cosechan al final del verano y otoño, es decir, son las más tardías.

 De acuerdo con lo anterior las cebollas dulces se comercializan en primavera, verano y otoño, ya que tienen poca capacidad de almacenaje, mientras que las cebollas picantes se comercializan en verano, otoño, invierno y primavera, debido a que su bajo contenido relativo en agua les da una gran capacidad de almacenaje.

Teniendo en cuenta que para su consumo cruda se prefiere la cebolla dulce, en invierno se suelen comercializar cebolletas, que son bulbos poco desarrollados de variedades dulces. En este caso se suelen presentar en manojos de 3 a 5 bulbos con las hojas. Este tipo de comercialización está teniendo tanto éxito, que se esta viendo cada vez más en otras épocas que la puramente invernal.

En cuanto a los ajos los tipos españoles son fundamentalmente dos: el Blanco que se cosecha al principio del verano (siembra temprana: octubre) y el Morado (de las Pedroñeras, de Cuenca, etc...) que se cosecha al final del verano (siembra tardía: enero)

 

Clasificaciones.

 

La cebolla es una liliácea que, al igual que el ajo y el puerro, pertenece al género Allium. En concreto, pertenece a la especie Allium cepa. Ajo y puerro pertenecen respectivamente a las especies Allium sativum y Allium porrum. Las clasificaciones botánicas, que pueden parecernos un capricho científico y una tortura para los estudiantes, tienen algunas ventajas, aparte de saber a qué nos estamos refiriendo personas de distintos países e incluso regiones próximas. Ello es que, especies próximas tienen algunas características comunes. En este caso, nos interesa resaltar la presencia de los precursores del ácido sulfénico tanto en ajo como en puerro.

 

1. Cebollas dulces y picantes.

 La primera clasificación interesante para un consumidor es en cebollas dulces y picantes. Hay que precisar que cuando nos referimos a cebollas dulces, en realidad queremos decir cebollas escasamente picantes, con toda la subjetividad que ello encierra. Su picor, se debe al ácido sulfénico, que no está presente en los bulbos, sino que se produce en el momento en que los cortamos, a partir de otros compuestos precursores presentes en las células. Cuando éstas se destruyen, aquéllos se liberan y producen el picante. Sin embargo, su producción también depende de las condiciones en que se realiza, ya que generalmente el calor destruye el picante. De ahí la diferencia entre los bulbos de una variedad picante consumidos crudos o cocidos.

 2. Cebollas blancas, moradas y cobrizas. Integras y peladas.

De una forma general, el consumidor tradicional de cebolla sabía que las variedades tempranas eran dulces y tenían las escamas exteriores de color blanquecino o amarillo, mientras que las variedades tardías eran picantes y con las capas exteriores de color cobrizo. Las variedades más representativas eran respectivamente la Babosa (también conocida como Valenciana temprana) y la Grano de Oro (o Valenciana tardía o de exportación). Este ultimo apelativo nos viene a recordar que nuestras cebollas se han exportado tradicionalmente a todo el mundo, donde eran y siguen siendo famosas, de tal forma que, la primera se la conoce genéricamente como White Sweet Spanish (Española Dulce Blanca) y la segunda como Grano.

Por tanto, de una forma genérica, para un consumidor tradicional las cebollas blanquecinas eran dulces y las cobrizas picantes. Ocurre que, por problemas agronómicos que no viene a cuento explicar, hace unos años se empezaron a introducir unas variedades híbridas precoces, japonesas, muy parecidas a la variedad Babosa pero ¡ay! picantes. Y ahí comenzó el lío, porque el consumidor comenzó a no poder seguir utilizando el criterio de toda la vida: bulbo blanco, bulbo dulce. A esta ceremonia de la confusión, a la que se apuntaron algunos agricultores y comerciantes, todavía le faltaba un peldaño más. Este fue cuando algunos comerciantes comenzaron a pelar cebolla cobriza, es decir, picante y una vez desprovista de las escamas exteriores, es decir mostrando las túnicas blancas, la pretendieron hacer pasar por dulce. El resultado actual es que el consumidor está muy mosqueado y decepcionado. Y con razón. ¿Cuál es la solución? Que UD, como consumidor, exija la denominación varietal al comerciante, sabiendo que si la variedad es, por ejemplo, Babosa, UD tiene garantía de su bajo picor.

 Hay que añadir aquí que el grado de picor no es una constante en una determinada variedad. Aparte de que puede haber variaciones entre bulbos, también puede haberlas según las condiciones de cultivo. Por ejemplo, los suelos con bajo contenido en azufre suelen dar bulbos menos picantes. También son más favorables para este carácter los suelos arenosos que los arcillosos. Por eso, tiene sentido que los bulbos de una misma variedad puedan ser mas o menos dulces dependiendo de la zona de donde provengan.

Aunque la lista de variedades tradicionales españolas es muy numerosa pues prácticamente cada comarca ha tenido su variedad, vamos a señalar las todavía mas conocidas.

Entre las tempranas, además de la citada Babosa, está teniendo mucho éxito últimamente la Dulce de Fuentes. Otras tempranas son diversas Amarillas entre las que destaca ‘Amarilla paja virtudes’.

 

Entre las tardías, además de la citada Grano, tenemos la variedad Recas que es muy parecida pero se guarda mejor.

Por fin nos quedan las moradas, entre las que se encuentran dulces como ‘Sangre de buey’ y 'Campeny’ y picantes como ‘Colorada de Figueras’, ‘Morada de Zalla’, ‘Morada de Amposta’, ‘Roja de Molina’, ‘Vigutana’, El color morado de las cebollas, como en tantas otras hortalizas se debe a la presencia de sustancias antociánicas, que son antioxidantes naturales que en este caso podrían ser responsables de un sabor un poco mas fuerte que en los bulbos que no los poseen.