ZANAHORIA Y OTRAS RAICES (NABO, RABANITO, REMOLACHA DE MESA)

Todas las hortalizas de raíz mas consumidas en España, nabo, rabanito, remolacha de mesa y zanahoria, son oriundas del mediterráneo. Todas ellas son mas consumidas en centro Europa que en nuestro país, probablemente porque en invierno en los países del norte es más difícil obtener hortalizas de hoja, debido a los climas más fríos de esa zona.

Se consumen las raíces generalmente en un estado preliminar al de su máximo desarrollo, para obtener una carne más tierna y dulce. Excepto el nabo, que se suele hervir antes de su consumo, las demás se utilizan principalmente en crudo en ensaladas.

 

Tiene entre un 90% y un 95% de agua, altos contenidos en vitaminas y minerales y un bajo poder energético. Todas ellas tienen distintas cantidades de pigmentos (antioxidantes), muy abundantes en remolacha y zanahoria.

 

El calendario de cosecha de todas estas raíces en España es tradicionalmente el otoño, aunque hoy en día, con el cultivo en distintas zonas climáticas, se pueden conseguir prácticamente todo el año. Las de peor calidad suelen ser las de verano.

 

Nabo y rabanito son dos crucíferas, es decir parientes de todas las coles, que pertenecen respectivamente a las especies Brassica rapa  y Raphanus sativus. La remolacha pertenece a la misma especie que la acelga, es decir, Beta vulgaris, mientras que la zanahoria es una umbelífera, como apio y perejil, perteneciente a la especie Daucus carota.

 

De las cuatro especies existen numerosas variedades tradicionales, generalmente con una adaptación muy especifica a la zona de cultivo. El problema es que muchas de ellas han sido abandonadas por la gran agricultura, llegando al extremo de que conocemos prácticamente un solo tipo de rabanito, zanahoria, etc., y sin embargo, la variabilidad puede ser mucha. Veamos un ejemplo.

 

Zanahorias amarillas, naranjas y moradas.

 

En España estamos acostumbrados al consumo de zanahorias anaranjadas, con altos contenidos en pigmentos carotenoides, pero también existen variedades tradicionales amarillas, con menos pigmentos carotenoides, y moradas, con pigmentos antociánicos.

 

Excepcionalmente voy a dar un consejo de compra, en lugar de una receta. Últimamente hay una tendencia a presentar estas raíces en ramilletes con sus hojas verdes. Mi consejo es que, si no hay una razón especial, se compren sin ellas, ya que algunas veces, el que esas hojas lleguen con apariencia de frescura, supone que la planta ha debido de recibir tratamientos químicos adicionales para mantenerlas verdes hasta su comercialización.
 

Si cultiva nabos y se le suben a flor, la raíz va a ser de mala calidad para el consumo habitual, pero puede cosechar las hojas tiernas y las inflorescencias inmaduras para cocinar unos ‘grelos’.

 

Flor de zanahoria

 

 

Flores silvestres de zanahorias blancas y moradas