JUDIAS

La judía es originaria de América, desde donde fue difundida al resto del mundo por españoles y portugueses.

La judía de verdeo es una buena fuente de sales minerales y fibra dietética. También aporta proteína cuando el grano está algo desarrollado.

El calendario tradicional de cosecha en España es desde el final del invierno al final del otoño, aunque hoy en día, debido al cultivo en invernadero, es posible encontrarla durante todo el año. 

La judía es una leguminosa perteneciente a la especie Phaseolus vulgaris

 

 Vaina plana y cilíndrica.

Las variedades tradicionales españolas son las de vaina plana. Las variedades de vaina cilíndrica fueron desarrolladas en el extranjero para la conserva, que es donde mas frecuente las podemos ver en España, generalmente congeladas. De ahí saltaron al mercado en fresco porque, como se cosechan mas fácilmente, generalmente a máquina, suelen ser mas baratas que las nuestras. Hoy en día también nuestras variedades tradicionales pueden encontrarse en conserva. ¿Cuáles son mejores? Pues, como todo, va en gustos. A mi personalmente me gustan las españolas porque conjugan un cierto equilibrio entre vaina y grano que las cilíndricas no lo tienen, pues se cosechan con este muy poco desarrollado. Claro, si el grano abunda en las nuestras, tampoco son agradables. Pero si eso ocurre es porque se han cosechado demasiado tarde dando lugar a un desarrollo excesivo del grano.

 

Vaina verde y blanca.

 Cada vez se ven menos en nuestros mercados, pero las variedades de vaina blanca amarillenta han sido muy populares, conociéndose genéricamente como Mantecosas por su extraordinaria ternura. Entre las de vaina verde, hay numerosas variedades tradicionales españolas. Casi podríamos decir que en cada pueblo hay una. La variedad más popular probablemente es Garrafal, también llamada de Herradura, por ser de vainas arqueadas. Pero en calidad, por tardar mas en desarrollar el hilo (fibra lateral de la vaina), es superada por la variedad Buenos Aires, también conocida como Perona en Cataluña.

 

Pochas.

 Aunque como las que se describen a continuación, se consumen en grano en lugar de en vaina, las judías pochas son una especialidad navarra que se basan en un recolección precoz de la judía grano, de tal forma que al estar éste tierno permite obtener un producto culinariamente muy apetitoso. Este tipo de consumo es popular en todo el valle del Ebro. En Aragón a estas judías se les denomina Bachocas.

 

Garrofó

Aunque pertenece a una especie botánica distinta (Phaseolus lunatus) no podemos dejar de citar está especialidad valenciana de amplio uso en la típica paella, donde se utilizan sus granos tiernos, o bien, secos, pero puestos a remojo previamente. El Garrofó o Bajocó se denomina judía de Lima o Garrofón en castellano.

 

Receta.

La receta más simple es hervida con un poco de patata y un chorrito de aceite de oliva. A este plato le va un poco de ajo picado. Al utilizarlo añadimos a los efectos beneficiosos de la judía los más favorables del ajo.

Futuro.

Las nuevas variedades cada vez desarrollan menos hilo en la vaina, lo que sin duda va a facilitar cada vez mas su preparación en plan cocina rápida. Comento aquí que este término tan denostado lo utilizo en otro sentido. Sabido es que uno de los problemas para el consumo en nuestros hogares de hortalizas frescas en lugar de en conserva, o de no utilizarlas, es la dificultad de su preparación, sobre todo por su gran consumo de tiempo en su limpieza. Pero hoy en día hay que discurrir para poder hacer una preparación rápida de la hortaliza fresca. Entre otras cosas porque eso nos animará a su consumo. En este sentido van algunos de los consejos que venimos dando (ver por ejemplo la borraja, tirabeques, pimiento asados, etc.). En la judía tenemos otra oportunidad de ahorrar tiempo en su preparación. Así, si se comprueba que la calidad de la judía es buena, es decir, las vainas no tienen hilo y son rectas, basta con tomarlas en manojos, igualarlas por un extremo, eliminándolo en todas las vainas en un solo corte, seguir cortando todas las vainas en trozos hasta que nos quedemos con el extremo contrario. Las igualamos por este extremo y eliminamos la otra punta en todas las vainas. Se lavan y listas para hervir.

Consejos para el hortelano aficionado.

Hay muchos tipos de judías, queremos decir pertenecientes a otras especies, a veces, originarias de otros continentes que el americano (hagamos aquí el inciso de que algunos autores, debido a este hecho, dicen que la judía la trajeron ya los árabes a España, pero sin duda, no se trataba de Phaseolus vulgaris). Una de esas especies muy conocida entre algunos aficionados es la judía dolico, judía espárrago o judía metro, que de todas estas formas se conoce. La última denominación obedece a su carácter más espectacular de dar vainas de mas de medio metro.