LA ALCACHOFA

Antes de entrar en materia, para los que consulten bibliografía en inglés hay que advertir que el término alcachofa en inglés es Globe Artichoke, porque hay otra artichoke en inglés que es Jerusalem Artichoke que puede confundirnos pero que es una especie muy diferente, concretamente la pataca (Helianthus tuberosus), pariente del girasol (Helianthus annuus).

En la entrada de este blog de las Asteráceas, ya hablamos  de dos hortalizas muy próximas entre sí alcachofa y cardo de huerta. Ahora vamos a dedicarnos a la alcachofa, también conocida como alcaucil en Andalucía y Argentina

De la alcachofa, al igual que del cardo, que son la misma especie botánica (Cynara cardunculus), ya sabían los antiguos egipcios. El cultivo de la alcachofa en España está documentado desde el tiempo de los romanos por nuestro compatriota Columela.

Probablemente la alcachofa fue el resultado de la selección dentro de los cardos de aquellas plantas que, por su ausencia de espinas en el capítulo floral, permitían un consumo fácil. Aprovechando la capacidad de rebrotación o ahijado de la especie, seleccionaron variedades de alcachofa de propagación vegetativa, es decir variedades clonales, de tal forma que hoy el cardo se propaga por semilla y la alcachofa vegetativamente, mediante zuecas, esquejes, etc. Recientemente se han introducido alcachofas propagadas por semilla.

 

Zuecas de alcachofa

 

Actualmente, la alcachofa es un producto muy conocido en todos los países ribereños del mediterráneo, pero muy poco en el resto del mundo, salvo algo en Argentina y California (EEUU)adonde debió ser llevada por los inmigrantes europeos. En el mediterráneo, curiosamente tiene la misma distribución geográfica que el olivo. En España se cultiva principalmente en toda la zona mediterránea (para producción de invierno) y en el valle del Ebro (para producción de primavera).

Valor culinario.

Un capítulo o cabeza de alcachofa no es sino una inflorescencia, es decir, un conjunto de cientos de flores protegidas por varias capas de brácteas. Se consumen las brácteas más internas y blanquecinas, o sea las más carnosas, y la base en la que se asientan, el receptáculo. En ocasiones, también se consume la parte tierna de la porción de tallo con el que la alcachofa llega al mercado. En cualquier caso, la parte comestible, es decir no fibrosa, alcanza su mayor proporción cuando el capítulo ha alcanzado el máximo desarrollo pero todavía mantiene las brácteas apretadas o cerradas, momento en el que se realiza la recolección. El estado anteriormente descrito se corresponde con ausencia de pigmentaciones violetas en las brácteas interiores y con un escaso desarrollo de las flores en el receptáculo, es decir, con una escasa presencia de lo que se denomina 'pelo'.  Por ello, en el mercado debemos elegir capítulos tersos, consistentes y de superficie limpia y brillante. Hay que tener en cuenta que en las épocas de calor, la evolución de los capítulos a malas condiciones para el consumo es muy rápida.

 

Estado idóneo para consumir la alcachofa.

 

Lo más corriente es consumir, de formas muy diferentes, la parte más tierna del capítulo una vez cocida. Pero también puede consumirse la parte tierna de las brácteas exteriores, las que habitualmente se desechan, después de asar el capítulo completo. Tras su asado, las brácteas son tomadas manualmente, de una en una, para ser impregnadas en una salsa al gusto, preparada al efecto, antes del consumo chupando la parte tierna de las mismas.

Para asar también podemos utilizar capítulos muy pequeños, es decir, muy tiernos, que, desprovistos de las partes externas más fibrosas, pueden ser asados y directamente consumidos aderezados con un chorrito de aceite de oliva.

En las zonas donde el cultivo es tradicional, también se consumen las pencas de los rebrotes tiernos, al igual que se hace con el cardo. A dichos rebrotes se les denomina de diversas formas, como esqueje o cardillo de alcachofa. En Aragón se suelen encontrar en primavera temprana en los mercados más populares como el Mercado Central de Zaragoza.

El 40% de las alcachofas españolas son transformadas industrialmente, mediante conserva tradicional y congelación. Se ofrecen dos tipos principales de conserva, los ‘corazones’, que son las inflorescencias preparadas como para el consumo casero, es decir, sin las brácteas externas, y ‘fondos’, que son como las anteriores pero desprovistas de todas las brácteas y el ‘pelo’. También se elaboran cuartos o mitades de ‘corazones’. En el caso de la conserva tradicional los ‘corazones’ o ‘fondos’ se cuecen para facilitar su consumo. El congelado y la conserva en frasco dan una mejor calidad organoléptica que la conserva en lata.

 

 

Conserva de corazones.

 

 

Valor dietético.

 

La parte comestible de la alcachofa es un alimento bastante equilibrado.  Tiene en su materia seca un alto porcentaje de azúcares totales (48%), la mayor parte de ellos inulina (glúcido de bajo poder calórico que hace a la alcachofa una hortaliza muy indicada para la dieta de los diabéticos) y proteínas (21%) de los más altos de todas las hortalizas.  Las grasas representan el 1,6% y la fibra bruta es baja (10%), lo que facilita su digestión (claro, siempre que se haga una limpieza esmerada de las partes externas más fibrosas).  En cuanto a su composición en elementos minerales destaca por sus altos contenidos en potasio (2%) y hierro (0,01%).

Es un alimento de unas cualidades organolépticas muy apreciadas. Su palatabilidad se debe, no solo a la presencia de azúcares en abundancia, sino también a la presencia de compuestos fenólicos, flavonoides y derivados del ácido cinámico. Estos compuestos, junto con algunos sesquiterpenoides, contribuyen a determinar el gusto ligeramente amargo tan característico de la alcachofa.

 

Aparte de su uso como hortaliza, ya sea para consumir sus capítulos inmaduros ya las pencas de sus hojas, la alcachofa ha tenido siempre reconocidos efectos terapéuticos, concretamente de protección hepática, anticolesterizantes, diuréticos y antirreumáticos. Una mayor protección hepática se consigue con extractos de silymarina a partir de las semillas, que se pueden conseguir en farmacias y herboristerías. En estos casos se utiliza como fuente del producto una especie próxima, el cardo Mariano (Silybum marianum) muy frecuente en nuestras huertas.

 
 

Calendario de cosecha y comercialización

  

La alcachofa se cultiva al aire libre, siendo una típica hortaliza de producción de otoño-invierno, a partir de los cultivos mediterráneos, y de primavera, a partir de los cultivos del interior peninsular. Últimamente, la aparición de un nuevo tipo de variedades (de propagación por semilla) está permitiendo la producción de verano. Y más importante aún, el acceso fácil del cultivo de esta hortaliza a los hortelanos que tengan dificultades para conseguir zuecas.

 

 

 

 

Plantitas de alcachofa procedentes de semilla.

 

 

Los diferentes mercados suelen requerir alcachofas de distinto tamaño y con diferente longitud de tallo.  Aunque su perecibilidad es alta no se suelen refrigerar, sino comercializarlos con diligencia.  O son transformadas industrialmente como ya se comentó más arriba.

 

 

Columela L.J.M. 42. Los doce libros de agricultura. Edición facsímil de la traducción al castellano de J.M. Álvarez de Sotomayor y Rubio (1824). Sociedad Nestlé. Santander, 1979.






 

 


Más información sobre la alcachofa es este blog en las entradas de 24/3/2014 y 7/2/2015
 

 

 

 

 

 

¿HAY HORTALIZAS TRANSGÉNICAS EN EL MERCADO?

A veces me hacen esa pregunta. Esta cuestión hay que resolverla cuanto antes. La respuesta es NO.

No soy partidario de las plantas transgénicas, en otro momento explicaré el porqué, pero tampoco que se alarme a la gente innecesariamente con los transgénicos. Una vez vi un cartel haciendo referencia a un huerto escolar en Zaragoza, magnifica iniciativa la de los huertos escolares, que decía ZONA LIBRE DE TRANSGENICOS. Me parece que este tipo de advertencias es perverso. ¿Quiere decir que las lechugas, judías, acelgas, etc. que había en ese huerto eran de fiar y las hortalizas que podamos comprar en la tienda no lo son?  También se dice que los nuevos tomates ‘larga vida’, duros como piedras, son transgénicos, cuando no lo son. Se han obtenido mediante mejora clásica, aunque el resultado sea muy pobre. Pero beneficioso porque ha llevado a la gente a cultivar los tomates de toda la vida, por ejemplo el tomate rosa de la zona de Huesca. En fin, hay que llevar cuidado y no alarmar al ciudadano. De momento no se conocen o no se comercializan hortalizas transgénicas. Ni creo que aparezcan pues la presión popular en contra es muy fuerte a nivel internacional.

LOS COLORES DEL PIMIENTO

PIMIENTOS: Rojos, anaranjados, amarillos, verdes, blanco-marfil, morados y negros.

 
Los frutos inmaduros de pimiento suelen ser verdes, aunque en Centroeuropa los hay también amarillos e incluso color marfil. Los pimientos maduran en color rojo pero también en anaranjado y amarillo, éstos muy corrientes en Italia, y en muy contadas ocasiones, morados y negros como las berenjenas.
Así que hay diferentes evoluciones en la maduración de los frutos de pimiento, la más corriente de verde a rojo.

 

Figura 1

                                                                                      

También de verde a naranja, pasando por amarillo.

 

Figura 2

 

 

 

Desde el punto de vista del consumidor sobre todo importa el color maduro, ya que los colorantes rojos son carotenos (provitamina A) de gran efecto beneficioso en la salud. Se encuentran en mayor cantidad en los frutos rojos que en los amarillos o anaranjados. Así que se puede elegir. En principio, los rojos tienen más antioxidantes carotenoides que los anaranjados, pero conozco algún caso de personas a las que los rojos les resultan indigestos y no ocurre así con los que maduran en naranja.

Respecto al color inmaduro, depende del contenido en pigmentos clorofílicos y puede ir de color prácticamente blanco (ausencia de clorofila) a amarillos y verdes. En principio, al contenido en clorofila, tan abundante en las plantas, se le suele reconocer  diversas propiedades antioxidantes, con efectos beneficiosos para la salud. A continuación tenemos un ejemplo de blanco marfil inmaduro virando a rojo.

 

Figura 3

                                                                                                    
Finalmente los colores morados pueden tener dos orígenes. En estado inmaduro por la presencia de antocianinas que ocultan el verde, así que tenemos dos pigmentos colorantes presentes en el fruto, clorofila y  antocianinas. En la figura siguiente se observa el desarrollo de las antocianinas sobre el verde de los frutos. En realidad este fenómeno solo se produce si la planta de pimiento pasa frío.

 

 

Figura 4

 

 

En estado maduro el color morado no se debe a los pigmentos antociánicos sino a que en el proceso de maduración a rojo, la presencia de un gen muy particular impide la degradación de la clorofila que unida a los carotenos producen un color entre morado y negro. En la figura 5 el fruto de la derecha en realidad tiene pigmentos carotenoides rojos pero la no degradación de la clorofila da el color negro. Es decir, verde más rojo igual a negro.

 

Figura 5

Prácticamente todas estas variaciones en color, tan perceptibles al ojo humano, son producidas por caracteres monogénicos.

En España, tradicionalmente, el color determina el tipo de consumo. Así, los frutos rojos suelen asarse, deshidratarse o, una vez en este estado, se muelen para producir pimentón. También se pueden consumir frescos en ensaladas. Los verdes y amarillos, según variedades, se fríen, encurten o también se utilizan crudos en ensaladas. Pero más adelante volveremos sobre este tema.

 

 

 

   

LA BORRAJA

Y, claro, siendo este blog zaragozano hay que hablar de la borraja.

Las primeras referencias escritas de la borraja, como de tantas otras especies, se deben a los griegos, pero ni esta cultura ni la de romanos o los hispanoárabes, hicieron referencia a su cultivo sino a sus propiedades medicinales. No obstante, dada su popularidad actual y casi exclusiva en todo el valle del Ebro, particularmente en Aragón, podemos suponer que fue en esta zona donde se aclimató para su cultivo. En el resto de España y en Europa la borraja es conocida como planta medicinal. Así que hay que decir bien alto que, así que como en el Asia mesopotámica se domesticó el trigo y otros cereales, y en Méjico los pimientos, tomates, etc., los antiguos pobladores del valle del Ebro, seguidos por los actuales agricultores, tienen el mérito de haber domesticado la borraja. Pongámonos, pues, una medalla, aunque sea más pequeña que la de los mesopotámicos o los aztecas.

Raro es el habitante de las riberas del Ebro que no le gusta la borraja por su reconocida ligereza y beneficios digestivos. Mis hijos que se han criado en la zona y ahora viven fuera de Aragón, cuando vuelven, lo primero que piden a su madre es un plato de borrajas.

Como este blog también va dirigido a todos los públicos, con perdón de los habitantes del valle del Ebro, voy a tratar de reflejar aspectos que seguramente son desconocidos para otras personas.

 

Las partes comestibles de la borraja son los pecíolos de las hojas, es decir, la misma porción que se consume en el cardo de huerta, aunque en el caso de la borraja no es necesario el blanqueo. El hortelano busca un buen desarrollo longitudinal de los pecíolos que forman un ramillete que es lo que se comercializa, ya como planta entera, ya el mismo ramillete desprovisto de los limbos de las hojas. Últimamente también se presentan los pecíolos troceados en bandejas, listos para ser hervidos, que es la forma habitual de preparación junto con unos trozos de patata, para después aliñarlos con un buen aceite de oliva. A veces, la planta sobrepasa el momento ideal de comercialización y en el centro del ramillete termina desarrollándose el escapo floral, constituido por una serie de tallos huecos que, cuando están tiernos, son tan comestibles como los pecíolos. A mí personalmente me parecen más sabrosos que los pecíolos convencionales.

 

 

Figura 1. Matas de borraja recién cosechadas para su mercadeo.

                            

 

El nombre común y el de la especie botánica (Borrago officinalis) hacen referencia a una característica típica de estas plantas, de presentar una especie de borra que puede llegar a ser pinchuda. Ello evidentemente dificulta su preparación que antiguamente, aún hay gente que lo hace, requería su pelado con guantes. Sin embargo, hoy en día ya no es necesario debido a varias circunstancias producto de la modernidad, que sin duda han favorecido el incremento de su consumo. Dichas circunstancias son la aparición de la olla a presión, cuya intensa cocción hace desaparecer la borra existente, el cultivo en invernadero, que proporciona un ambiente a la planta mucho más benigno que el del aire libre, lo que se traduce en el desarrollo de una borra mucho más suave (De hecho, las plantas cultivadas al aire libre suelen ser más pinchudas que las de invernadero, pero para mi gusto son más sabrosas) y los pecíolos troceados en bandejas, listos para ser hervidos como se ha apuntado más arriba.

 

 

Figura 2. Borra en el borde de la hoja de borraja

 

 

Figura 3. Cultivo de borraja en invernadero.

 

Si la planta de borraja ha llevado un cultivo normal, debe presentar unos pecíolos largos, de más de un palmo, mejor entre 40-50 cm, y que como mucho haya empezado a echar el escapo floral. Debe presentar un aspecto fresco y turgente. Si se presenta con las hojas completas, éstas no deben amarillear y estar tersas. Si la planta tiene los pecíolos cortos, el escapo floral muy desarrollado y presenta limbos amarillentos, lo más seguros es que obtengamos un producto fibroso.

En una próxima entrega (*) repasaremos aspectos dietéticos y culinarios. Entre ellos una receta novedosa, pues no la he encontrado en ninguna otra parte.

(*) Más información en la entrada de este blog de 3/12/2014.

 

 

 

ASTERACEAS O COMPUESTAS

En la entrada anterior hablé de los distintos tipos de lechugas. Las lechugas pertenecen a la familia de las compuestas o asteráceas (ver la tabla de mi primera entrada al blog).  Se las denomina compuestas porque la inflorescencia o cabeza está compuesta de numerosas flores agrupadas en una cabeza o estrella. Por este último término también se les denomina asteráceas, del término griego aster: estrella. Ver la foto de la flor de lechuga de la entrada anterior que en realidad es una inflorescencia o cabeza.

Las asteráceas de huerta están divididas en las aprovechables por sus hojas (lechuga y achicorias) que requieren el blanqueo de sus hojas para el consumo y tienen numerosas propiedades benéfico-digestivas, y alcachofa y cardo, que como veremos se aprovechan de otra forma y también tiene numerosos principios activos. Las achicorias son la escarola, la endibia y la propia achicoria de huerta. De todas ellas iremos tratando poco a poco.

Por adelantar algo, la escarola es la ‘lechuga’ de invierno, mientras que la endibia es la ‘lechuga’ de verano, épocas en las que es más difícil producir la propia lechuga. Así que como consumidores debemos pensar que será más barato y probablemente más sano, comer escarola en invierno y endibia en verano en lugar de la propia lechuga.

 

EL MUNDO DE LAS LECHUGAS

EL MUNDO DE LAS LECHUGAS

 

 

 

Flor de lechuga

 

Al hilo de la portada de este blog, donde podemos ver diferentes tipos de lechuga, conviene darles un repaso. Se pueden clasificar en varios grupos:

 

1. Sueltas y acogolladas.

Existen dos grupos principales de lechuga, las que no acogollan fácilmente y las que forman un cogollo en toda regla. Las primeras, que son las más populares en España, se les denominan genéricamente ‘romanas’ (en inglés Cos) y también reciben muchas veces la denominación de ‘oreja de mulo’. Esta última apelación se debe a que poseen unas hojas alargadas, que recuerdan a una oreja de mulo. Tienden a formar un cogollo pero bastante suelto, por lo que generalmente los agricultores ayudan a mantenerlo colocándo una goma elástica alrededor, con el fin de facilitar el blanqueo. Son las más apreciadas en el centro, este y sur peninsular pero, a medida que nos vamos hacia el norte las preferencias cambian hacia una lechuga que acogolla perfectamente, por tener las hojas redondeadas y arqueadas. Este grupo recibe el nombre técnico de ‘batavias’ y a veces el popular de ‘crispillas’ porque suelen tener las hojas más rizadas que las 'romanas'. Otros términos extranjeros que hacen referencia a este grupo y que a veces se manejan en el comercio son ‘grandes lagos’ e ‘iceberg’.

 

 

Lechugas Romanas atadas para su blanqueo

 

Desde el punto de vista gustativo, las ‘romanas’ tienen una textura de hoja fuerte, es decir, muy crujiente, y un sabor muy dulce. Las ‘batavias’ tienen una textura de hoja fuerte pero no tanto como las ‘romanas’, siendo también algo menos dulces. Para quienes no están acostumbrados a comer las ‘romanas’, éstas les suelen parecer unas lechugas bastas, mientras que los que consumen ‘romanas’ encuentran poco sabrosas a las ‘batavias’. De ahí esa diferencia de consumo entre distintas zonas de la península, aunque hay lugares que se han aprovechado de ambas culturas culinarias y tradicionalmente han consumido unas y otras, como es la ciudad de Tudela en Navarra.

En España, particularmente en Cataluña, se consume a veces un tipo de lechuga que es intermedio a ‘romanas’ y ‘batavias’, denominadas ‘maravilla de verano’ porque suele cultivarse en verano para sustituir a las primeras, cuyo cultivo en esa época es más difícil.

 

                                              2. Cogollos y minis.

 Los populares cogollos y las lechugas mini son variedades de poco desarrollo vegetativo del tipo ‘romanas’, por lo que también son más sabrosos y tiernos. El éxito actual de cogollos y minis está residiendo en que, por requerir menos limpieza que las lechugas normales, son más aprovechables, y en que, por su tamaño, se ajustan mejor a las unidades de consumo de las familias pequeñas.

3. Otras lechugas (mantecosa, hoja de roble)

Si Ud. viaja al norte de Europa y en uno de sus restaurante le sirven ensalada, no le van a ofrecer con mucha seguridad, ninguna de las lechugas anteriores sino otra de hoja más verde y más blanda, a la que tampoco le encontrará mucho sabor. Allí consumen unas lechugas que pertenecen a otro grupo denominado ‘trocadero’ o ‘mantecosas’. Son lechugas que forman un cogollo no muy apretado, más bien flojo, y cuyas hojas son de textura blanda y sosas para nuestro gusto. Últimamente, por su aspecto más abollonado y su coloración violeta, también se están ofreciendo lechugas con hojas que recuerdan a las de roble y con pigmentaciones antociánicas (violetas).

 

 

Lechuga Mantecosa violeta

 

 

Si alguien quiere saber más sobre las batavias y su cultivo en España remitimos a la publicación:

GIL ORTEGA, R., 1975.  Zonas y épocas de producción de lechu­ga 'Grandes Lagos'. Hoja Técnica INIA, 46, 36 pp.

 

 

 

PIMIENTOS DULCES Y PICANTES

La primera clasificación interesante de los pimientos para un consumidor es si son dulces o picantes. En España, junto con los países de cultura occidental, lo habitual es consumir pimientos dulces. En el resto del mundo el consumo habitual es el de pimientos picantes. Por eso, cuando un mexicano habla de ‘chile’ (pimiento para nosotros) está pensando en algo picante y solo adjetiva la palabra para señalar que no lo es. Entonces le llama ‘chile dulce’. El término ‘guindilla’, usado para los pimientos picantes de consumo habitual en nuestro país, solo es conocido en España.

 

El picor de los pimientos es debido a los capsicinoides, sustancias próximas a los alcaloides, que el fruto del pimiento sintetiza en la placenta, donde se sitúan las semillas, así como en los ribetes blanquecinos que saliendo de la misma se prolongan hasta el extremo del fruto. La presencia o ausencia de los capsicinoides depende de un gen. La carne del fruto adquiere el sabor picante a partir de la placenta. De tal forma que si en un pimiento picante se retira la placenta con cuidado para que no pase a la carne, el picor será menor. Pero lo definitivo para que el pimiento sea dulce es que el gen responsable del picante no produzca capsicina.

 

Contra lo que se pueda creer, el picante favorece la digestión. Quizá esa es la razón de que en nuestra cultura culinaria unas alubias se acompañen con guindillas.

 

Entre las especialidades típicas de Galicia está el pimiento "De Padrón". Este pimiento es picante en estado maduro (rojo), pero se aprovecha la peculiaridad de que la capsicina no se sintetiza en el fruto hasta pasados unos 20 días después del cuajado. Así que, para su consumo habitual se colecta en un estado inmaduro muy precoz y así se evita el que se haya iniciado la síntesis de la capsicina en los frutos. De todas formas, la producción de capsicinoides está muy influida por las condiciones ambientales del cultivo. Generalmente, cualquier padecimiento de la planta se traduce en la producción del picante. En cualquier caso, ante una bandeja de pimientos fritos ‘De Padrón’, el comensal avisado ira consumiendo los más pequeños, dejando los restantes para sus vecinos.