Vamos a tratar conjuntamente acelga y espinaca por su
comunidad de uso, la hoja, y porque al pertenecer a la misma subfamilia
botánica (Quenopodiáceas) también tienen muchos otros aspectos en común. Por
otro lado, de alguna forma, la acelga es la hortaliza de hoja para hervir en el
sur de Europa mientras que la espinaca lo es en el norte del continente europeo.
Acelga y espinaca tienen un origen geográfico distinto. La
acelga procede de la zona mediterránea, donde se ha domesticado desde tiempos
remotos, mientras que la espinaca procede del sur de Asia.
La acelga pertenece a la misma especie que la remolacha
azucarera y la remolacha de mesa, Beta vulgaris, mientras que la
espinaca corresponde a la especie Spinacea oleracea.
Las acelgas más
corrientes son las de hoja verde oscuro (ver foto 2), que son consumidas en casi toda España
excepto en la zona más húmeda, por ejemplo, en el País Vasco, donde las
prefieren de hoja amarillenta o rubia (ver foto 1). También son conocidas, aunque son
excepción, las acelgas de hoja roja.
Foto 1. Acelgas de hoja rubia
Estas dos hortalizas, tienen dos parientes próximos, la quínoa
y el amaranto, que tienen diferentes usos pero el principal es que se las utiliza
por sus semillas y se puede equiparar a nuestro trigo, aunque éste es un cereal. Son originarías de
América donde su uso es común. En Europa, nuestro amaranto, conocido como bledo,
infesta con facilidad nuestras huertas y es considerado como una mala hierba
difícil de erradicar.
Consumo.
Las partes comestibles de la acelga son las hojas
pero también los pecíolos de las hojas, es
decir, las pencas. Este consumo depende de los mercados. Por eso, en unos se
quieren hojas con penca poco desarrollada mientras que en otros se quiere que
además de las hojas tengan una penca blanca, bien desarrollada y tierna. En estos
casos se consume todo, hoja y penca que, de alguna forma, hace el papel de
patata en la cocción. En otras ocasiones se desarrollan consumos solo con las
pencas, como es el caso de las inigualables pencas rellenas de Aragón.
Foto 2.
Acelga verde oscuro y gran penca blanca
En mi casa cocemos
toda la acelga troceada. Si la penca no es suficiente añadimos también patatas
y hervimos el conjunto. Acabada la cochura la echamos en un escurre verduras
para, sobre la misma olla, freír uno ajos pelados y troceados. Una vez dorados
se añade harina para disolverla en el conjunto hasta que se espese ligeramente.
Apagado el fuego, se añade el hervido de acelga a la olla removiendo el
conjunto antes de servir. Tengo noticias de que en Francia, a veces se hierven conjuntamente la acelga
y unas hojas de acedera.
En el caso de la
espinaca el consumo es de las hojas hervidas, con diversos aliños posteriores.
Este plato es muy popular en todo el norte de Europa donde son grandes
consumidores de espinacas.
La acelga se produce
durante todo el año. En el caso de la espinaca la época estival es la única en
la que no la encontraremos fresca.
Valor dietético
Acelga y espinaca destacan por su alto contenido en agua y
alta riqueza en minerales y vitaminas. Hierro, calcio y vitaminas A y C en el caso
de la acelga, a lo que la espinaca añade potasio, vitaminas del grupo B y ácido
fólico. Ambas hortalizas se encuentran entre las que mayor cantidad de
clorofila poseen en la naturaleza. Contra más oscura sea la hoja más clorofila contiene. A la
clorofila se le reconoce un gran poder antioxidante. Presentan, por tanto, una
gran digestibilidad, con aporte de fibra, y escasa aportación energética.
Un contenido no deseable en todas las hortalizas de hoja son los nitratos procedentes de la fertilización nitrogenada
del cultivo. Por lo tanto, esto valdría también para lechugas y escarolas. Los
nitratos son más de preocupar en las épocas de producción invernal ya que su mayor presencia
suele estar relacionada con baja radiación solar. Desde ese punto de vista en
el norte de Europa prefieren nuestras verduras en invierno que las producidas
en sus condiciones. En cualquier caso, como los nitratos son solubles en agua,
lavando bien las hojas se eliminan, aunque también se pueden eliminar otros
compuestos beneficiosos, como las vitaminas hidrosolubles (C y B).
Consejos para el
hortelano aficionado.
En ciertas épocas, las mas invernales, pruebe a no cortar
la mata entera de acelga para su consumo sino que vaya tomando las hojas de una en
una cuando vayan adquiriendo su desarrollo normal. De esta forma, mientras la
planta no emita el escapo floral le ira produciendo continuamente hojas para su
consumo sucesivo. A diferencia de lo que decíamos en la borraja, el escapo floral
de la acelga es más consistente y lo considero como no comestible.
En su huerto no abone en exceso con nitratos para acelerar
el desarrollo, así evitara su presencia y comerá más sano.
Foto 3. Plantación de acelgas en la huerta de Zaragoza
