LOS COLORES DEL PIMIENTO

PIMIENTOS: Rojos, anaranjados, amarillos, verdes, blanco-marfil, morados y negros.

 
Los frutos inmaduros de pimiento suelen ser verdes, aunque en Centroeuropa los hay también amarillos e incluso color marfil. Los pimientos maduran en color rojo pero también en anaranjado y amarillo, éstos muy corrientes en Italia, y en muy contadas ocasiones, morados y negros como las berenjenas.
Así que hay diferentes evoluciones en la maduración de los frutos de pimiento, la más corriente de verde a rojo.

 

Figura 1

                                                                                      

También de verde a naranja, pasando por amarillo.

 

Figura 2

 

 

 

Desde el punto de vista del consumidor sobre todo importa el color maduro, ya que los colorantes rojos son carotenos (provitamina A) de gran efecto beneficioso en la salud. Se encuentran en mayor cantidad en los frutos rojos que en los amarillos o anaranjados. Así que se puede elegir. En principio, los rojos tienen más antioxidantes carotenoides que los anaranjados, pero conozco algún caso de personas a las que los rojos les resultan indigestos y no ocurre así con los que maduran en naranja.

Respecto al color inmaduro, depende del contenido en pigmentos clorofílicos y puede ir de color prácticamente blanco (ausencia de clorofila) a amarillos y verdes. En principio, al contenido en clorofila, tan abundante en las plantas, se le suele reconocer  diversas propiedades antioxidantes, con efectos beneficiosos para la salud. A continuación tenemos un ejemplo de blanco marfil inmaduro virando a rojo.

 

Figura 3

                                                                                                    
Finalmente los colores morados pueden tener dos orígenes. En estado inmaduro por la presencia de antocianinas que ocultan el verde, así que tenemos dos pigmentos colorantes presentes en el fruto, clorofila y  antocianinas. En la figura siguiente se observa el desarrollo de las antocianinas sobre el verde de los frutos. En realidad este fenómeno solo se produce si la planta de pimiento pasa frío.

 

 

Figura 4

 

 

En estado maduro el color morado no se debe a los pigmentos antociánicos sino a que en el proceso de maduración a rojo, la presencia de un gen muy particular impide la degradación de la clorofila que unida a los carotenos producen un color entre morado y negro. En la figura 5 el fruto de la derecha en realidad tiene pigmentos carotenoides rojos pero la no degradación de la clorofila da el color negro. Es decir, verde más rojo igual a negro.

 

Figura 5

Prácticamente todas estas variaciones en color, tan perceptibles al ojo humano, son producidas por caracteres monogénicos.

En España, tradicionalmente, el color determina el tipo de consumo. Así, los frutos rojos suelen asarse, deshidratarse o, una vez en este estado, se muelen para producir pimentón. También se pueden consumir frescos en ensaladas. Los verdes y amarillos, según variedades, se fríen, encurten o también se utilizan crudos en ensaladas. Pero más adelante volveremos sobre este tema.

 

 

 

   

LA BORRAJA

Y, claro, siendo este blog zaragozano hay que hablar de la borraja.

Las primeras referencias escritas de la borraja, como de tantas otras especies, se deben a los griegos, pero ni esta cultura ni la de romanos o los hispanoárabes, hicieron referencia a su cultivo sino a sus propiedades medicinales. No obstante, dada su popularidad actual y casi exclusiva en todo el valle del Ebro, particularmente en Aragón, podemos suponer que fue en esta zona donde se aclimató para su cultivo. En el resto de España y en Europa la borraja es conocida como planta medicinal. Así que hay que decir bien alto que, así que como en el Asia mesopotámica se domesticó el trigo y otros cereales, y en Méjico los pimientos, tomates, etc., los antiguos pobladores del valle del Ebro, seguidos por los actuales agricultores, tienen el mérito de haber domesticado la borraja. Pongámonos, pues, una medalla, aunque sea más pequeña que la de los mesopotámicos o los aztecas.

Raro es el habitante de las riberas del Ebro que no le gusta la borraja por su reconocida ligereza y beneficios digestivos. Mis hijos que se han criado en la zona y ahora viven fuera de Aragón, cuando vuelven, lo primero que piden a su madre es un plato de borrajas.

Como este blog también va dirigido a todos los públicos, con perdón de los habitantes del valle del Ebro, voy a tratar de reflejar aspectos que seguramente son desconocidos para otras personas.

 

Las partes comestibles de la borraja son los pecíolos de las hojas, es decir, la misma porción que se consume en el cardo de huerta, aunque en el caso de la borraja no es necesario el blanqueo. El hortelano busca un buen desarrollo longitudinal de los pecíolos que forman un ramillete que es lo que se comercializa, ya como planta entera, ya el mismo ramillete desprovisto de los limbos de las hojas. Últimamente también se presentan los pecíolos troceados en bandejas, listos para ser hervidos, que es la forma habitual de preparación junto con unos trozos de patata, para después aliñarlos con un buen aceite de oliva. A veces, la planta sobrepasa el momento ideal de comercialización y en el centro del ramillete termina desarrollándose el escapo floral, constituido por una serie de tallos huecos que, cuando están tiernos, son tan comestibles como los pecíolos. A mí personalmente me parecen más sabrosos que los pecíolos convencionales.

 

 

Figura 1. Matas de borraja recién cosechadas para su mercadeo.

                            

 

El nombre común y el de la especie botánica (Borrago officinalis) hacen referencia a una característica típica de estas plantas, de presentar una especie de borra que puede llegar a ser pinchuda. Ello evidentemente dificulta su preparación que antiguamente, aún hay gente que lo hace, requería su pelado con guantes. Sin embargo, hoy en día ya no es necesario debido a varias circunstancias producto de la modernidad, que sin duda han favorecido el incremento de su consumo. Dichas circunstancias son la aparición de la olla a presión, cuya intensa cocción hace desaparecer la borra existente, el cultivo en invernadero, que proporciona un ambiente a la planta mucho más benigno que el del aire libre, lo que se traduce en el desarrollo de una borra mucho más suave (De hecho, las plantas cultivadas al aire libre suelen ser más pinchudas que las de invernadero, pero para mi gusto son más sabrosas) y los pecíolos troceados en bandejas, listos para ser hervidos como se ha apuntado más arriba.

 

 

Figura 2. Borra en el borde de la hoja de borraja

 

 

Figura 3. Cultivo de borraja en invernadero.

 

Si la planta de borraja ha llevado un cultivo normal, debe presentar unos pecíolos largos, de más de un palmo, mejor entre 40-50 cm, y que como mucho haya empezado a echar el escapo floral. Debe presentar un aspecto fresco y turgente. Si se presenta con las hojas completas, éstas no deben amarillear y estar tersas. Si la planta tiene los pecíolos cortos, el escapo floral muy desarrollado y presenta limbos amarillentos, lo más seguros es que obtengamos un producto fibroso.

En una próxima entrega (*) repasaremos aspectos dietéticos y culinarios. Entre ellos una receta novedosa, pues no la he encontrado en ninguna otra parte.

(*) Más información en la entrada de este blog de 3/12/2014.

 

 

 

ASTERACEAS O COMPUESTAS

En la entrada anterior hablé de los distintos tipos de lechugas. Las lechugas pertenecen a la familia de las compuestas o asteráceas (ver la tabla de mi primera entrada al blog).  Se las denomina compuestas porque la inflorescencia o cabeza está compuesta de numerosas flores agrupadas en una cabeza o estrella. Por este último término también se les denomina asteráceas, del término griego aster: estrella. Ver la foto de la flor de lechuga de la entrada anterior que en realidad es una inflorescencia o cabeza.

Las asteráceas de huerta están divididas en las aprovechables por sus hojas (lechuga y achicorias) que requieren el blanqueo de sus hojas para el consumo y tienen numerosas propiedades benéfico-digestivas, y alcachofa y cardo, que como veremos se aprovechan de otra forma y también tiene numerosos principios activos. Las achicorias son la escarola, la endibia y la propia achicoria de huerta. De todas ellas iremos tratando poco a poco.

Por adelantar algo, la escarola es la ‘lechuga’ de invierno, mientras que la endibia es la ‘lechuga’ de verano, épocas en las que es más difícil producir la propia lechuga. Así que como consumidores debemos pensar que será más barato y probablemente más sano, comer escarola en invierno y endibia en verano en lugar de la propia lechuga.

 

EL MUNDO DE LAS LECHUGAS

EL MUNDO DE LAS LECHUGAS

 

 

 

Flor de lechuga

 

Al hilo de la portada de este blog, donde podemos ver diferentes tipos de lechuga, conviene darles un repaso. Se pueden clasificar en varios grupos:

 

1. Sueltas y acogolladas.

Existen dos grupos principales de lechuga, las que no acogollan fácilmente y las que forman un cogollo en toda regla. Las primeras, que son las más populares en España, se les denominan genéricamente ‘romanas’ (en inglés Cos) y también reciben muchas veces la denominación de ‘oreja de mulo’. Esta última apelación se debe a que poseen unas hojas alargadas, que recuerdan a una oreja de mulo. Tienden a formar un cogollo pero bastante suelto, por lo que generalmente los agricultores ayudan a mantenerlo colocándo una goma elástica alrededor, con el fin de facilitar el blanqueo. Son las más apreciadas en el centro, este y sur peninsular pero, a medida que nos vamos hacia el norte las preferencias cambian hacia una lechuga que acogolla perfectamente, por tener las hojas redondeadas y arqueadas. Este grupo recibe el nombre técnico de ‘batavias’ y a veces el popular de ‘crispillas’ porque suelen tener las hojas más rizadas que las 'romanas'. Otros términos extranjeros que hacen referencia a este grupo y que a veces se manejan en el comercio son ‘grandes lagos’ e ‘iceberg’.

 

 

Lechugas Romanas atadas para su blanqueo

 

Desde el punto de vista gustativo, las ‘romanas’ tienen una textura de hoja fuerte, es decir, muy crujiente, y un sabor muy dulce. Las ‘batavias’ tienen una textura de hoja fuerte pero no tanto como las ‘romanas’, siendo también algo menos dulces. Para quienes no están acostumbrados a comer las ‘romanas’, éstas les suelen parecer unas lechugas bastas, mientras que los que consumen ‘romanas’ encuentran poco sabrosas a las ‘batavias’. De ahí esa diferencia de consumo entre distintas zonas de la península, aunque hay lugares que se han aprovechado de ambas culturas culinarias y tradicionalmente han consumido unas y otras, como es la ciudad de Tudela en Navarra.

En España, particularmente en Cataluña, se consume a veces un tipo de lechuga que es intermedio a ‘romanas’ y ‘batavias’, denominadas ‘maravilla de verano’ porque suele cultivarse en verano para sustituir a las primeras, cuyo cultivo en esa época es más difícil.

 

                                              2. Cogollos y minis.

 Los populares cogollos y las lechugas mini son variedades de poco desarrollo vegetativo del tipo ‘romanas’, por lo que también son más sabrosos y tiernos. El éxito actual de cogollos y minis está residiendo en que, por requerir menos limpieza que las lechugas normales, son más aprovechables, y en que, por su tamaño, se ajustan mejor a las unidades de consumo de las familias pequeñas.

3. Otras lechugas (mantecosa, hoja de roble)

Si Ud. viaja al norte de Europa y en uno de sus restaurante le sirven ensalada, no le van a ofrecer con mucha seguridad, ninguna de las lechugas anteriores sino otra de hoja más verde y más blanda, a la que tampoco le encontrará mucho sabor. Allí consumen unas lechugas que pertenecen a otro grupo denominado ‘trocadero’ o ‘mantecosas’. Son lechugas que forman un cogollo no muy apretado, más bien flojo, y cuyas hojas son de textura blanda y sosas para nuestro gusto. Últimamente, por su aspecto más abollonado y su coloración violeta, también se están ofreciendo lechugas con hojas que recuerdan a las de roble y con pigmentaciones antociánicas (violetas).

 

 

Lechuga Mantecosa violeta

 

 

Si alguien quiere saber más sobre las batavias y su cultivo en España remitimos a la publicación:

GIL ORTEGA, R., 1975.  Zonas y épocas de producción de lechu­ga 'Grandes Lagos'. Hoja Técnica INIA, 46, 36 pp.

 

 

 

PIMIENTOS DULCES Y PICANTES

La primera clasificación interesante de los pimientos para un consumidor es si son dulces o picantes. En España, junto con los países de cultura occidental, lo habitual es consumir pimientos dulces. En el resto del mundo el consumo habitual es el de pimientos picantes. Por eso, cuando un mexicano habla de ‘chile’ (pimiento para nosotros) está pensando en algo picante y solo adjetiva la palabra para señalar que no lo es. Entonces le llama ‘chile dulce’. El término ‘guindilla’, usado para los pimientos picantes de consumo habitual en nuestro país, solo es conocido en España.

 

El picor de los pimientos es debido a los capsicinoides, sustancias próximas a los alcaloides, que el fruto del pimiento sintetiza en la placenta, donde se sitúan las semillas, así como en los ribetes blanquecinos que saliendo de la misma se prolongan hasta el extremo del fruto. La presencia o ausencia de los capsicinoides depende de un gen. La carne del fruto adquiere el sabor picante a partir de la placenta. De tal forma que si en un pimiento picante se retira la placenta con cuidado para que no pase a la carne, el picor será menor. Pero lo definitivo para que el pimiento sea dulce es que el gen responsable del picante no produzca capsicina.

 

Contra lo que se pueda creer, el picante favorece la digestión. Quizá esa es la razón de que en nuestra cultura culinaria unas alubias se acompañen con guindillas.

 

Entre las especialidades típicas de Galicia está el pimiento "De Padrón". Este pimiento es picante en estado maduro (rojo), pero se aprovecha la peculiaridad de que la capsicina no se sintetiza en el fruto hasta pasados unos 20 días después del cuajado. Así que, para su consumo habitual se colecta en un estado inmaduro muy precoz y así se evita el que se haya iniciado la síntesis de la capsicina en los frutos. De todas formas, la producción de capsicinoides está muy influida por las condiciones ambientales del cultivo. Generalmente, cualquier padecimiento de la planta se traduce en la producción del picante. En cualquier caso, ante una bandeja de pimientos fritos ‘De Padrón’, el comensal avisado ira consumiendo los más pequeños, dejando los restantes para sus vecinos.

 

Frutas y VEGETALES

Si estás leyendo una información, generalmente sobre alimentación, y te recomiendan comer muchas frutas y VEGETALES, ten la seguridad de que esa información ha sido copiada de un texto en inglés y por tanto el que la escribe simplemente está transcribiendo información de otros autores.

El asunto es que en español los vegetales son todas las especies vegetales (cereales, leguminosas, frutas, hortalizas, forrajes, plantas medicinales, ornamentales, etc.) y es una mala traducción de la palabra inglesa VEGETABLES que significa hortalizas. De tal forma que lo que nos está recomendando ese texto inglés es comer muchas frutas y hortalizas, lo que ya tiene más lógica. Y el traductor al español no sé si sabrá de alimentación pero patina con el inglés.

Quizás convenga, ya que este blog trata de Horticultura y Hortalizas, saber que en inglés esos dos términos son Vegetables Growing and Vegetables, que no me extraña dé lugar a confusiones.

Los beneficios del consumo de hortalizas.

Los nuevos o no tan nuevos descubrimientos científicos están poniendo de relieve las ventajas del consumo de hortalizas. También el de frutas frescas y frutos secos. Sus aportes de fibra, su generalmente escaso valor energético y su contenido en toda una batería de compuestos antioxidantes, les hacen unos productos cada día más valorados en la dieta y para la prevención de enfermedades.

La realidad es que todavía no se conoce el mecanismo exacto por el que el consumo de hortalizas reduce las enfermedades. También se sabe que una hortaliza no puede sustituirse por una píldora con sus principios activos. Sin que ello impida que sea la solución en algún caso. Por un lado, la píldora puede provocar un exceso de antioxidantes, lo que puede ser tan dañino como su carencia. Por otro, en realidad no sabemos cómo nos llega, o nos debe llegar, para que sea realmente útil, un determinado compuesto presente en una hortaliza.

A este respecto, ahora que están tan de moda los productos mejorados artificialmente con materiales supuestamente beneficiosos, merece la pena transcribir aquí lo que Jay Katz escribió en 1972, especialmente valioso porque esta fuera de cualquier polémica actual, en su obra ‘Experimentación con seres humanos’:

Todas las nuevas aventuras en las que se ha embarcado el hombre a lo largo de las eras pasadas, todos los cambios en su condición social, política o económica, han significado experimentación sobre su cuadro corporal y su organización; experimentos unas veces colmados por el éxito y que lo han llevado en otras ocasiones al desastre. En el aprendizaje de la utilización, tratamiento y preservación de los alimentos, el hombre, sin saber bien lo que hacia con frecuencia, ha tenido que realizar millones de experimentos sobre si mismo, entre ellos miles extremadamente desagradables y mucho otros fatales. Sin estos experimentos, no obstante, el presente estado de la civilización, que depende de hecho de un abastecimiento regular de alimentos, hubiese sido imposible.

 

En este contexto, baste recordar que cuando el tomate fue introducido por los españoles desde América se tardaron bastantes años en que fuera aceptado en nuestra dieta, precisamente por esa memoria histórica que el ser humano había elaborado en esta parte de la tierra, el viejo mundo, en relación a especies próximas al tomate, que le habían resultado venenosas. Es el caso de Solanum dulcamara, venenosa para los seres humanos y el ganado.

En el mismo sentido, es realmente sorprendente que ahora se acepten, por ejemplo, yogures, con todos los respetos hacia el yogur natural, con añadidos novedosos que en algunos casos acaban con el conejillo de Indias de turno, entre los que se ha encontrado el que firma, con una fuerte diarrea.

Por otro lado, la nueva agricultura está homogeneizando a marchas forzadas los productos hortícolas. También proporcionándonos los productos fuera de su época tradicional de cultivo.
Sin embargo, todavía existen los hortelanos tradicionales que manejan las variedades de toda la vida, o los nuevos hortelanos que aspiran a hacerlo. También hay muchos ciudadanos que sin querer entrar en el ciertamente complejo mundo de la horticultura, desean tener unos mínimos conocimientos que les permitan moverse como consumidores con cierta soltura.
Este blog aspira a eso, a dar las claves para valorar, por ejemplo, un tomate sabroso como el de nuestros abuelos, frente a los nuevos tomates denominados ‘larga vida’, sabiendo qué es lo que significa ese término en el argot hortícola y comercial y qué consecuencias tiene para el consumidor. También aspiramos a hacer ver que tomate, pimiento y berenjena, debido a que son las tres especies botánicamente muy próximas, también van a aportarnos antioxidantes de alguna forma próximos (Tabla 1). Sólo por esa información merece la pena saber que las tres son solanáceas. Pero también hay que decir que, incluso dentro de una misma especie, la composición puede variar entre distintas variedades que la componen. Pensemos el distinto nivel de pigmentos (antioxidantes) que lleva un pimiento verde, amarillo o rojo. Esa composición también depende de la manipulación que se haga de la hortaliza para el consumo. Ya que estamos con el pimiento, éste tiene un alto contenido en vitamina C si se consume fresco pero no tanto una vez cocinado.

Tabla 1. Principales especies de hortalizas de cada familia botánica.

Familia	Especies
Apiaceas	Apio, perejil, zanahoria
Asteráceas o compuestas	Achicorias (endibia, escarola,..), lechuga. Alcachofa, cardo.
Borragináceas	Borraja
Crucíferas	Coles, nabo, rábano
Quenopodiáceas	Acelga y espinaca
Rosáceas	Fresas y fresones
Cucurbitáceas	Calabaza, calabacín, melón, pepino, pepinillo, sandía
Leguminosas	Guisante, haba, judía
Liliáceas	Ajo, cebolla, puerro. Espárrago
Solanáceas	Berenjena, pimiento, tomate

Este blog, sin ser científico nada más que en lo imprescindible, trata de poner al alcance del ciudadano los conocimientos precisos para moverse por el complejo mundo de las hortalizas. Aquellos que quieran cultivar hortalizas deben de recurrir a otros textos, aunque en éste también puedan encontrar alguna información valiosa, particularmente sobre tipos o grupos varietales dentro de cada hortaliza, y algunos consejos si quisieran dedicarse a la horticultura como aficionados.

 

De acuerdo con lo anterior para cada hortaliza o grupo de hortalizas próximas, se repasaran, su origen en la naturaleza, el consumo que de ella se hace, su valor dietético, el calendario natural de comercialización, algunas clasificaciones de utilidad, incluyendo los diferentes tipos y elaboraciones, alguna receta sencilla, seguido de cómo se ve su futuro y unos breves consejos para el hortelano aficionado.

Respecto al calendario natural de comercialización podría parecer una información de poco interés sino fuera porque está admitido que los productos no se desarrollan igual en todas las épocas y que seguramente van a adquirir su máxima sazón y por tanto sabor en su época normal de cultivo. En ella, además, los vamos a encontrar mas baratos porque procederán de cultivos al aire libre realizados en el propio país, es decir, no cultivados en invernadero (sin que tenga nada contra los invernaderos), ni transportados desde el otro hemisferio. Como norma general podemos apuntar que en líneas generales hay hortalizas de estación fría y hortalizas de estación cálida. Las primeras las encontraremos durante invierno-primavera mientras que las segundas las encontraremos en verano y otoño (En esta época las mas claras son las Cucurbitáceas y Solanáceas). Las demás las podremos encontrar en todas las épocas.

Este no es un blog de recetas sino un libro que quiere que la gente se anime a consumir más hortalizas de una forma más racional y los productos en conserva y el microondas pueden ayudar en esta sociedad, cada vez mas falta de tiempo. Además, en España tenemos unas estupendas conservas vegetales en algunos casos competitivas con los productos frescos, como puede ser los pimientos asados, el cardo, los espárragos, etc.

Estimado bloguero, espero, en cualquier caso, que esta información te ayude a disfrutar de las hortalizas de nuestro país, que podemos decir con orgullo son probablemente el conjunto mas variado en el mundo.

No te obsesiones con hacer combinaciones perfectas, sino en consumirlas de forma variada y con frecuencia. No olvidemos que tenemos un intestino largo, propio de los herbívoros que algún día fuimos y que debemos darle un uso adecuado comiendo fibra vegetal.