PARA PLANTAR: CEPELLONES Y PICARAZAS

Ahora que llegan las importantes plantaciones de primavera vamos a dar unas pinceladas sobre este tema.

Los dos términos del título de esta entrada se refieren a la operación de plantar en el terreno de asiento, con plantas desarrolladas a partir de semilla colocada en un taco de turba o cepellón, mediante el uso de un plantador manual, llamado picaraza en el Valle del Ebro, donde se inventó hace unos cuantos años, por un herrero de Ejea de los Caballeros (Zaragoza) llamado José Carnicer.

La plantación con cepellones, en contraposición a la plantación a raíz desnuda, se desarrolló para el cultivo en los invernaderos y después ha triunfado también en la horticultura al aire libre. Para un hortelano aficionado el cepellón le da seguridad en el establecimiento de la planta a cultivar, frente a la cría en semilleros para después arrancar las plantas y  a continuación plantarlas a raíz desnuda, lo que da menos seguridad de que la planta prenda y se establezca en el terreno de asiento. Además, en este caso la planta tiene que volver a enraizar mientras que en el caso del cepellón es una operación con más continuidad en el desarrollo de las raíces de la planta en el terreno de asiento.

 

Cepellón en estado ideal para plantación

 

La plantación a raíz desnuda se sigue utilizando en algunos casos por el coste mucho más bajo de este tipo de planta en contraposición al cepellón.

 

 

Planta con raíz desnuda

 

Antes, no hace mucho, se plantaba con una pequeña azada doblando el lomo. Operación penosa que dio lugar a la inventiva de la picaraza. Esta denominación es un término local del Valle del Ebro para lo que en castellano se llama urraca, por su similitud con este pájaro que va picoteando aquí y allá.

La picaraza está constituida por un largo tubo hueco con un mango de soporte en la parte superior y un cono invertido y dividido longitudinalmente en dos en la parte inferior. Es decir acabado en pico. Una vez clavado el pico la picaraza en la tierra por un operario, otro que trabaja a la par introduce la planta por el orificio superior dejándola caer por su peso a la parte inferior. A continuación, presionando el gatillo que se encuentra junto al mango, mediante un muelle, el cono se abre en dos dejando caer la planta en el terreno de asiento. Al mismo tiempo se saca la picaraza, con lo que la tierra próxima se desploma alrededor de la planta sujetándola, y a continuación se vuelve a clavar en el siguiente lugar de plantación.

 

Plantador tipo 'picaraza'

 

 

Para plantar cepellones las raíces deben estar bien desarrolladas, de tal forma que ellas mismas sujeten la turba en la que se desarrolla la planta (ver primera foto). Este substrato no debe estar ni seco ni muy húmedo en el momento de la plantación. Si está muy seco se puede deshacer durante la plantación y si está muy húmedo tenderá a pegarse en el tubo de plantación, dificultando su circulación hacia el terreno de asiento.

Tanto si se planta a raíz desnuda como en cepellón es muy importante que el agua de riego se incorporé justo después de la plantación para que la planta no sufra, sobre todo si es a raíz desnuda y estamos en temporada calurosa. Por este motivo, si se puede, es mejor plantar al amanecer (ver foto de abajo) o al atardecer en días poco soleados.

 

 

Inmediatamente detrás de la plantación hay que regar

 

No hablamos de plantación mecanizada porque es propio de la horticultura industrial, no para aficionados.

 

 

 

 

 

 

CALABAZAS Y CALABACINES

La mayor parte de las calabazas que consumimos son oriundas del Nuevo Mundo. Una de las excepciones son las llamadas calabazas ‘de peregrino’ o ‘vinateras’ por servir para almacenar líquidos y que tienen su origen en África.

Consumo.

Hay casi tantos tipos de consumo como calabazas, que son muy variadas y suelen estar asociadas a costumbres muy locales en proceso de desaparición.

Un grupo de calabazas, generalmente las de carne blanca o amarillenta, se colectan como los calabacines en estado inmaduro, es decir, antes de que las semillas se hayan endurecido, y se suelen consumir como los calabacines, es decir, tras ser hervidas, fritas o asadas.

Otro grupo de calabazas, generalmente de carne más o menos anaranjada, se colectan en estado maduro, lo que permite su fácil almacenamiento. Se suelen consumir después de ser asadas o hervidas.

Uno y otro grupo se utilizan en pastelería de formas muy variadas. Uno de los usos mas universales es la confitura ‘cabello de ángel’, que ya la utilizaban los aztecas y que está muy presente en toda la pastelería española. Se trata de la especie Cucúrbita ficifolia.

Calabazas y calabacines son hortalizas de verano.

De todas ellas se pueden consumir las semillas, las conocidas, incluso en lengua inglesa, como ‘pepitas’ y que se les considera como protectoras de la próstata.

 

Pepitas de calabaza peladas y tostadas

Otro uso conocido de las calabazas es para ornamentación.

 

 

Calabacitas ornamentales

 

Los frutos de calabaza tienen un alto contenido en agua, dependiendo de su estado de madurez, en minerales y en vitamina A.

Clasificaciones.

Calabazas y calabacines pertenecen a la especie Cucurbita pepo. De todas formas, podemos encontrarnos con variedades de otros muchos géneros próximos. Por no citar nada más que dos, que son comentados en esta entrada, la calabaza ‘de peregrino’ pertenece al género Lagenaria y la calabaza ‘esponja vegetal’ al género Luffa (ver más abajo).

A nivel popular el calabacín tiene un futuro más prometedor que las calabazas, pero ello es simplemente porque los calabacines son más homogéneos, de tamaño más adecuado para el consumo y, por tanto, más fáciles de aceptar por un mercado de masas. La gran variedad de calabazas también es su gran enemigo para su difusión en el mundo moderno, por lo que conservarlas a escala local es muy importante junto con los hábitos de consumo que, como se ha dicho, son muy variados. Además, como se consumen en estado maduro seguro que van a contener más antioxidantes que los calabacines.

Consejos para el hortelano aficionado.

Hay un cultivo de calabazas no comestibles que puede interesar a los aficionados. Nos referimos a las ‘esponjas vegetales’ (Luffa). Son tan fáciles de cultivar como las otras calabazas y nos permiten obtener en el huerto familiar las esponjas vegetales que la familia necesite en la temporada. Únicamente hay que tener en cuenta que el cultivo hay que llevarlo a plena madurez y para ello es conveniente entutorar las plantas, pues los frutos en contacto con el suelo se pudren con facilidad. Colectados los frutos, pélelos enteros con cuidado para no dañar el interior y límpielos de las semillas que contienen. Éstas no las tire que como en todas las calabazas podrá utilizarlas para una próxima siembra.

Sembrar o plantar. Este puede ser un dilema para algunas especies. En el caso de las calabazas, por tener semillas grandes, es mejor sembrar directamente las semillas en el terreno de asiento. Se hace un pocito y en él se meten 2-3 semillas cubriéndolas ligeramente con tierra y por encima algo de paja, o bien, se cubre con turba o humus. Unos días antes de la siembra es recomendable envolver las semillas en un trapo húmedo para que inicien la germinación antes de sembrarlas, y muy importante esperar a que haga calor pues así la germinación es rápida.

 

 

 

 

 

 

¿POR QUÉ SE LES RECONOCEN TANTOS EFECTOS BENEFICIOSOS A LAS CYNARAS (ALCACHOFA Y CARDO)?

Porque esta especie ha desarrollado una gran batería de productos antioxidantes, de los niveles más altos conocidos en la naturaleza. Una explicación podría ser que por sus características de exuberancia en pleno desarrollo resulta una gran pantalla vegetal muy atractiva para todo tipo de depredadores, desde virus a bacterias, pasando por hongos,  insectos, aves, roedores, etc. y todos estos pueden ser muy variados, ya que la planta vegeta tanto en regadío como en condiciones de cierta aridez. Realmente es una planta de gran vigor (puede tener hasta más de 2 metros de altura), de porte erecto, perennidad en climas no extremos, fenomenal follaje (que además es muy tierno) y esplendidas flores.

 

Cynaras en pleno desarrollo

 

 

Floración de Cynaras

Esto no lo digo a humo de pajas, aunque tiene su lógica, pero es que el tema se ha estudiado científicamente y las cynaras poseen una cota de productos de defensa de las más altas conocidas entre las plantas superiores, no solo en cuanto a su nivel de antioxidantes sino también por la variedad de los mismos.  Vamos a recordar uno de esos productos y citar otro nuevo.

El ya citado en una entrada anterior, la silymarina, se encuentra sobre todo en las semillas y tiene reconocido su valor como protector hepático. Por lo tanto, es muy adecuado para apoyar la digestión de comidas abundantes sobre todo si van acompañadas de alcohol. También he leído que tiene poder anticancerígeno. Esto hay que considerarlo, aunque simplemente sea para que el hígado tenga más facilidad para procesar los tratamientos químicos contra el cáncer. La silymarina procedente de las semillas, o también extractos completos de la planta, se puede encontrar en herboristerías y farmacias. Hay que advertir que generalmente por ventajas comerciales, la silymarina se extrae de un especie muy próxima, el cardo mariano, cardo de María o cardo de la leche de María (Silybum marianum; milk thistle en inglés). Como se puede ver en la foto, las hojas aparecen con manchas lechosas que le dan el nombre a la planta que, aunque es considerada como silvestre, es comestible.

 

Cardo mariano antes de subirse a flor

Otro producto desconocido en España, pero comercializado en Italia y Argentina, es un extracto alcohólico llamado Cynar. Este producto no se basa en la silymarina sino en la cinarina, que se extrae esta vez de las hojas de la alcachofa y que tiene el toque amargo típico de las cynaras. Por eso, comercialmente se promociona como aperitivo tipo vermut. Sin embargo, también tiene efectos de protección hepática. De hecho sé que hay italianos que lo utilizan no como aperitivo sino como chupito para favorecer la digestión.

Al hilo del chupito de Cynar voy a hablar del chupito de pacharán que, como se verá a continuación, no viene tan arrastras como pueda parecer. El pacharán es otro extracto alcohólico de los frutos del endrino (nuestro ciruelo silvestre; Prunus spinosa), también conocido como arañón o pacharán, que se utiliza también como digestivo. Lo podemos ver en exuberante floración en nuestros montes en primavera. La relación con la alcachofa y el cardo es que, así como éstos tiene uno de los más altos niveles de antioxidantes entre las plantas herbáceas, el endrino lo tiene entre los frutales, aunque sea silvestre, o precisamente por eso.

 

Endrino en plena floración

 

Los humanos hemos heredado de nuestros ancestros mucha sabiduría popular, aprovechémosla.

 

 

 

AL MARGEN DE ESTE BLOG

Mi actividad de jubilado, al margen de este blog, es variada. El año pasado publique un librito de narrativa sobre una aventura corrida por mi promoción de ingenieros agrónomos, en el viaje fin de carrera a los países comunistas del Este de Europa, allá por el año 1969; sí en 1969, en tiempos de Franco. Supongo que a la mayor parte de los lectores de este blog no les interesará. Si bien, al hilo de ese viaje hago algunas reflexiones sobre ciertas y variadas experiencias vividas a lo largo de mi vida que podrían ser de interés general. Aunque, en realidad, para que voy a engañar, es la típica batallita del abuelo. De cualquier forma, si a alguien le pica la curiosidad esta es la forma de acceder a él:

http://www.bubok.es/libros/223608/Corria-el-ano-1969

 

Contraportada y portada del libro

 

Creo que en librerías es difícil de conseguirlo directamente. En esa dirección (bubok) se puede adquirir tanto en papel como en e-book. Como libro electrónico su costo es 1 euro y en papel 12 euros. En este último caso, se pueden evitar los costes de envío si se acepta ir a recogerlo a alguna librería de la ciudad de residencia del comprador.

Prometo que mis próximas entregas serán en la línea de siempre. Esto es un paréntesis para que, quienes quieran, me puedan conocer algo mejor.

ACELGA Y ESPINACA

Vamos a tratar conjuntamente acelga y espinaca por su comunidad de uso, la hoja, y porque al pertenecer a la misma subfamilia botánica (Quenopodiáceas) también tienen muchos otros aspectos en común. Por otro lado, de alguna forma, la acelga es la hortaliza de hoja para hervir en el sur de Europa mientras que la espinaca lo es en el norte del continente europeo.
 

Acelga y espinaca tienen un origen geográfico distinto. La acelga procede de la zona mediterránea, donde se ha domesticado desde tiempos remotos, mientras que la espinaca procede del sur de Asia.

La acelga pertenece a la misma especie que la remolacha azucarera y la remolacha de mesa, Beta vulgaris, mientras que la espinaca corresponde a la especie Spinacea oleracea.

Las acelgas más corrientes son las de hoja verde oscuro (ver foto 2), que son consumidas en casi toda España excepto en la zona más húmeda, por ejemplo, en el País Vasco, donde las prefieren de hoja amarillenta o rubia (ver foto 1). También son conocidas, aunque son excepción, las acelgas de hoja roja. 

 

 

Foto 1. Acelgas de hoja rubia 

 

Estas dos hortalizas, tienen dos parientes próximos, la quínoa y el amaranto, que tienen diferentes usos pero el principal es que se las utiliza por sus semillas y se puede equiparar a nuestro trigo, aunque éste es un cereal. Son originarías de América donde su uso es común. En Europa, nuestro amaranto, conocido como bledo, infesta con facilidad nuestras huertas y es considerado como una mala hierba difícil de erradicar.

 

Consumo.                                                                                                                   

 

Las partes comestibles de la acelga son las hojas pero también los pecíolos de las hojas, es decir, las pencas. Este consumo depende de los mercados. Por eso, en unos se quieren hojas con penca poco desarrollada mientras que en otros se quiere que además de las hojas tengan una penca blanca, bien desarrollada y tierna. En estos casos se consume todo, hoja y penca que, de alguna forma, hace el papel de patata en la cocción. En otras ocasiones se desarrollan consumos solo con las pencas, como es el caso de las inigualables pencas rellenas de Aragón.

 

 

Foto 2.

Acelga verde oscuro y gran penca blanca

  

En mi casa cocemos toda la acelga troceada. Si la penca no es suficiente añadimos también patatas y hervimos el conjunto. Acabada la cochura la echamos en un escurre verduras para, sobre la misma olla, freír uno ajos pelados y troceados. Una vez dorados se añade harina para disolverla en el conjunto hasta que se espese ligeramente. Apagado el fuego, se añade el hervido de acelga a la olla removiendo el conjunto antes de servir. Tengo noticias de que en Francia, a veces se hierven conjuntamente la acelga y unas hojas de acedera.

En el caso de la espinaca el consumo es de las hojas hervidas, con diversos aliños posteriores. Este plato es muy popular en todo el norte de Europa donde son grandes consumidores de espinacas.

La acelga se produce durante todo el año. En el caso de la espinaca la época estival es la única en la que no la encontraremos fresca. 

 

Valor dietético

 

Acelga y espinaca destacan por su alto contenido en agua y alta riqueza en minerales y vitaminas. Hierro, calcio y vitaminas A y C en el caso de la acelga, a lo que la espinaca añade potasio, vitaminas del grupo B y ácido fólico. Ambas hortalizas se encuentran entre las que mayor cantidad de clorofila poseen en la naturaleza.  Contra más oscura sea la hoja más clorofila contiene. A la clorofila se le reconoce un gran poder antioxidante. Presentan, por tanto, una gran digestibilidad, con aporte de fibra, y escasa aportación energética.  

Un contenido no deseable en todas las hortalizas de hoja son los nitratos procedentes de la fertilización nitrogenada del cultivo. Por lo tanto, esto valdría también para lechugas y escarolas. Los nitratos son más de preocupar en las épocas  de producción invernal ya que su mayor presencia suele estar relacionada con baja radiación solar. Desde ese punto de vista en el norte de Europa prefieren nuestras verduras en invierno que las producidas en sus condiciones. En cualquier caso, como los nitratos son solubles en agua, lavando bien las hojas se eliminan, aunque también se pueden eliminar otros compuestos beneficiosos, como las vitaminas hidrosolubles (C y B).

Consejos para el hortelano aficionado.

 

En ciertas épocas, las mas invernales, pruebe a no cortar la mata entera de acelga para su consumo sino que vaya tomando las hojas de una en una cuando vayan adquiriendo su desarrollo normal. De esta forma, mientras la planta no emita el escapo floral le ira produciendo continuamente hojas para su consumo sucesivo. A diferencia de lo que decíamos en la borraja, el escapo floral de la acelga es más consistente y lo considero como no comestible.

En su huerto no abone en exceso con nitratos para acelerar el desarrollo, así evitara su presencia y comerá más sano.

 

 

Foto 3. Plantación de acelgas en la huerta de Zaragoza

 

 Y ahora una anécdota: La acelga es una de las reinas de la huerta de la ciudad de Zaragoza (Foto 3). Cuando se organizó la Expo 2008 en esta ciudad, se ocuparon los terrenos de cultivo de huerta próximos a la ciudad y al rio Ebro. Parte de esos terrenos se dedicaron a las edificaciones propias de la Expo y otra parte a construir un parque ribereño del Ebro (Parque del Agua o Parque Luis Buñuel). Al año siguiente las acelgas salían por todo el parque del Agua, en algunos casos muy exuberantes, hasta el extremo de que algunos habitantes, entre los que me encuentro, las recogían para su consumo. Esa brotación espontánea es signo de que la acelga está muy adaptada a la zona. En mi huerto a veces también sale alguna espontanea, la cuido y la cosecho.

 

 

 

 

 

 

PIMIENTOS PARA FREÍR

Para freír se utilizan pimientos verdes, es decir, botánicamente inmaduros, y de carne fina. Si la carne es gruesa la operación de freír es más difícil y creo que resultan menos sabrosos. Un punto importante es que la fritura se haga con aceite de oliva. Esto me lleva a pensar que si los mexicanos fríen chiles verdes (no lo sé) ¿con qué grasa lo hacen? Para mi es básico que se hagan con un buen aceite de oliva.

Ahora me voy a permitir una anécdota. En una novela histórica, desarrollada allá por el año 1000-1100, en Barcelona, al protagonista se le hacía comer unas chuletillas de cordero acompañadas de pimientos fritos. Plato estupendo por cierto, pero ¡caramba! en esa época todavía no se conocían los pimientos en el viejo mundo (Ver mi entrada ‘chile y pimiento’ de Enero de 2014).

Los frutos estrechos y alargados de la variedad ‘Cristal’ son los tradicionales para esta especialidad. Esta variedad es oriunda de La Rioja (España). Pero hay muchas variedades parecidas de toda la vida como el ‘Dulce Italiano’. Yo recomiendo estas variedades tradicionales pues, aparte de su mejor sabor, tiene una característica importante a la hora del consumo y es que tienen tendencia a producir frutos partenocárpicos, es decir, frutos sin o con escasas semillas. Y ello es una ventaja pues se suelen freír enteros, sin quitarles el corazón ni el pedúnculo. Las variedades modernas, diferentes a las tradicionales, suelen, por un lado, tener menor tendencia a la partenocarpia (tienen más semillas) y, por otro, tienen la carne más gruesa. Así que aquí tenemos una razón más para utilizar las variedades tradicionales.
 

 

Variedad 'Cristal'

 

Hay otras especialidades para freír. En Galicia está el pimiento ‘De Padrón’ del que ya hablamos en otra entrada (Pimientos dulces y picantes. Septiembre 2013). Una variedad muy parecida para freír en verde y tamaño reducido, pero típica del País Vasco, es la variedad ‘Gernika’, antes conocida como ‘Choricero’. Esta última denominación se justifica porque inicialmente, en vez de colectarla en verde, se la dejaba madurar en rojo para después secarlos y molerlos para condimentar los chorizos (Estupendo invento el de los chorizos). Ahora el aprovechamiento ha cambiado y se colecta en verde para freír como se hace con el pimiento ‘De Padrón’.

 

 

En la foto se puede ver la misma variedad, denominada ‘Gernika’ (verde y de tamaño reducido para freír) o ‘Choricero’ (maduro para condimentar), según su uso en cocina.

 

 

Como vemos los frutos de pimiento dan muchas posibilidades de aprovechamiento.

 

 

 

 

¿POR QUÉ LAS PLANTAS TIENEN TANTOS PRODUCTOS QUÍMICOS ANTIOXIDANTES?

Pues porque las plantas no pueden salir corriendo ante el enemigo como hacemos los animales. Esa debe de ser la principal razón de que hayan tenido que desarrollar diferentes mecanismos de defensa, entre ellos una numerosa batería de antioxidantes, para luchar contra sus  depredadores, generalmente insectos, hongos, bacterias, virus, etc. En estos casos se establece una relación en la que es frecuente que el patógeno causante de una enfermedad reaccione mutando para superar el dispositivo químico de la planta. Lo que sería funesto para la planta. Pero también, a veces, la planta (mejor sería decir la especie) ha sido capaz de volver a responder y entonces es el insecto, hongo, virus, etc., el que desaparece o bien tiene que buscar otra especie sobre la que alimentarse.

Suele ocurrir que el producto químico desarrollado por una planta para su defensa esté basado en un único gen (carácter monogénico). En otros casos, el desarrollo del antioxidante es debido a la acción de diversos genes (carácter poligénico). En cualquier caso, estos productos son en general beneficiosos para el hombre.

Hay un episodio muy importante en la historia de Irlanda sobre el mildiu de la patata. Esta especie solanácea fue introducida de América y tuvo un éxito relativamente rápido en Europa. Al principio todo eran bendiciones sobre la patata. Pero con los tubérculos también llegaron algunas esporas del mildiu que tardó unos cuantos años en propagarse en su nuevo hábitat. Sin embargo, llegó su momento en 1845 cuando se dieron las condiciones óptimas, altas humedades y temperaturas, para su propagación en Irlanda. Destrozó las plantaciones de patata provocando una hambruna que en cinco años produjo más de dos millones de muertes y una cantidad similar de personas que tuvieron que emigrar, reduciéndose la población del país en un cuarto del total.

En el tema del mildiu de la patata la resistencia más conocida es de tipo monogénico. En este caso la naturaleza le ha dado al patógeno la capacidad para mutar y volver a infectar a la patata. Cuando el hombre introduce, mediante mejora clásica, una variante del gen de resistencia en la patata, el patógeno puede volver a mutar y esta situación se puede alargar en el tiempo. Por eso se intenta buscar resistencias basadas en varios genes (caracteres poligénicos) que se sabe son más estables, pues el patógeno tiene que luchar en varios frentes a la vez.

El gen BT incorporado al maíz transgénico ya ha sido doblegado por el taladro que se pretende controlar, con lo que se han tenido que desarrollar nuevas técnicas para proteger el uso del maíz transgénico. Por no describir otros efectos adversos sobre la flora y fauna colindante (Ver entrada anterior sobre transgénicos-Noviembre 2013).

Entre los antioxidantes desarrollados por las plantas muchos son beneficiosos y algunos  tóxicos también para los animales, entre los que  se encuentra el hombre (ya hablamos del caso de la solanácea dulcamara en mi primera entrada).  Al hombre le ha costado muchas sorpresas el conocer los efectos colaterales de algunas plantas, entonces ¿por qué tener que admitir el cultivo de nuevas plantas transgénicas?

Los humanos huimos de un vendaval, las plantas utilizan su flexibilidad. Está claro que nos sobrevivirán en el planeta Tierra.

Moneda del emperador Constante (346-350 d.c.): Mientras que los soldados huyen las plantas resisten al vendaval.