También podemos referirnos a
él como cardo de huerta y en América, a veces, se le conoce como cardo de
Castilla, ya que fue introducida allí por los españoles.
Las partes comestibles del cardo son las pencas, es
decir, los pecíolos de las hojas; pero las internas que son las más tiernas. La ternura
y el color claro de las pencas se consiguen después de un periodo de blanqueo
que el agricultor realiza por diversos métodos en el campo de cultivo. Lo más
sencillo es recoger y atar todas las hojas, manteniéndolas así entre uno y dos meses antes de la
cosecha. En ese tiempo, la falta de luz hace blanquear a todas las hojas
interiores y particularmente a las de nuevo crecimiento.
Cardos atados para blanqueo
Tras el blanqueo se corta la mata y se limpia de
las hojas más externas, hasta que llegamos a las de color verde claro o
blanquecino. En general, cuanto más blancas sean las pencas más internamente se
han desarrollado y, por tanto, más tiernas son.
Manojo comercial de cardo
Hay que decir que en algunas zonas, como Valencia,
el cardo no se blanquea, ya que se hace un consumo algo distinto, más de
puchero que como hortaliza. En realidad, solo en el valle medio del Ebro
(Aragón, Rioja, Navarra y aledaños) se dan las condiciones más adecuadas para el cultivo
del cardo como hortaliza y donde se concentra la mayor parte de la industria
conservera. La conserva en frasco de las porciones de cardo ya cocido y listo
para arreglar, se está haciendo últimamente muy populares en nuestro país por su
gran calidad. Ésta, como en el caso de la alcachofa, viene asociada al grado de
blanqueo, siendo el más blanco el más apreciado.
Conserva de calidad
También se puede congelar
Clasificaciones.
1. Amargos y dulces.
Uno de los problemas que tiene el consumo de cardo
es su posible amargor. Parece ser que éste se debe a principios químicos no
identificados que desaparecerían de la planta por efecto de las heladas. Por
eso, los entendidos dicen que no hay que consumirlo hasta que no se hayan
producido las primeras heladas. De todas formas, si se utiliza antes de las
heladas, un consejo es cambiar el agua de hervido un par de veces antes de
servirlo.
Realmente, el hecho de que en el Valle del Ebro y
alrededores tengamos unos inviernos más rigurosos, podría ser la clave de que
su cultivo esté ligado a esta zona. Y de que sea el primer plato de la cena de Nochebuena.
Cardos cubiertos de nieve
2. Verdes y blancos. Tiernos y fibrosos.
Si dejamos a un lado las variedades para puchero,
como puede ser la variedad ‘Blanco de Valencia’, tenemos dos importantes
variedades de huerta que son ‘Verde de Peralta’
y ‘Blanco Lleno sin Pinchos’. Pero prácticamente todas las localidades
del área del Ebro, tienen su propia variedad de cardo, casi todas dentro de
esas dos grandes variantes de Verdes y Blancos, que en realidad son
respectivamente verde oscuro y verde claro.
Las denominaciones de Verdes y Blancos se deben a
que las variedades, antes del blanqueo, pueden ser ya de por sí más o menos
blanquecinas. Cuanto más blancas son, es menos necesario llegar a las pencas más
profundas para obtener pencas blancas. Esto quiere decir que si en las
variedades Blancas no es necesario llegar al interior de la mata para conseguir
las pencas adecuadas para el consumo, estaremos utilizando pencas blancas
intermedias que son más fibrosas. Por eso, los entendidos dicen que prefieren consumir
la pencas procedentes de las variedades que antes del blanqueo son de color
verde oscuro, que las que son verde claro, pues eso les asegura unas pencas más
tiernas, por proceder de una parte más interna de la planta. Por otro lado,
existe un truco para detectar el grado de ternura en un cardo antes de su
consumo. Basta con observar en un corte transversal la consistencia de la
penca. Cuanto más llena esté más tierna es, o cuantos más huecos veamos más
fibrosa resultará.
Gradiente de pencas llenas a huecas
3. Rojos o violetas.
También se conocen cardos con la penca tintada de
violeta, como el ‘Rojo de Agreda’, el ‘Rojo de Corella’, el ‘Rojo de Tauste’,
etc. Curiosamente estos rojos son tradicionalmente reservados, en sus pencas
más tiernas, para su consumo en ensalada. Probablemente la presencia de los
pigmentos antociánicos les dan un sabor más deseable para su consumo en crudo.
También en Francia reservan los rojos para ensalada y, precisamente allí, a este
tipo de cardo le llaman ‘Cardo de España’.
Pencas blancas
Pencas violetas procedente de cardo rojo
4. De hoja hendida y hoja de alcachofa.
En principio, aunque la hoja sea muy diferente, los
cardos de hojas hendidas no tienen diferencias sustanciales con los de hoja
ancha tipo alcachofa.
A la izda. hoja tipo alcachofa y a la dcha. típica hoja hendida del cardo.
Bueno estamos en el momento de comprar un cardo para la cena de Nochebuena. Una vez limpio y cocido le va mucho arréglalo con una salsa bechamel salpicada de piñones, almendra picada, etc.. Así resulta muy, muy digestivo. Vamos que deja el estómago entonado para el segundo plato. Que aproveche.
